Bentornato Don Alfonso: cosa è mutato e cosa rimarrà sempre lo stesso

Il tempo è rimasto sospeso, aleggiando sul mare dei Due Golfi; la penisola sorrentina da un lato, la costiera amalfitana dall’altra, e mentre dalle viscere del suolo fino in cima alle pareti, l’ossatura fisica del luogo acquisiva nuova linfa, il Don Alfonso 1890 si preparava a vivere, finalmente, una nuova stagione.

Perché dire Don Alfonso vuol dire evocare l’ospitalità della famiglia Iaccarino: Livia, Alfonso, Ernesto, Mario e la grande squadra che li circonda hanno atteso un intero anno per ricominciare a esistere nel loro habitat naturale, a esserci attraverso l’ospite, perchè in questa immensa casa dell’accoglienza italiana, la magia nasce quando lo stupore di chi è accolto, incontra a tavola la gioia di chi accoglie.

La sala completamente rinnovata 

Un anno di pausa che non vuol dire stasi per l’insegna incastonata nel centro di Sant'Agata dei Due Golfi (Napoli), uno dei luoghi più suggestivi al mondo; uno stop che fa rima con pensiero e solo poi progettazione: tre mesi, infatti, son bastati solo per considerare cosa fosse necessario modificare, in che maniera farlo per impattare il meno possibile sull’ambiente, alla luce del fine ultimo dell’opera di restyling del Don Alfonso: implementare un modello di ecologia integrale. Per la precisione l’intervento ha contemplato la coibentazione degli ambienti, l’ampliamento del parco fotovoltaico, la sostituzione della vecchia caldaia con una pompa di calore a recupero, l'adesione al modello zero waste ai fini dell'ottimizzazione dei rifiuti (basti pensare che gli avanzi di pane e pasta sono destinati alle galline dell'azienda agricola, o quelli del caffè, che diventano compost), l’utilizzo di fonti rinnovabili, la progettazione di cisterne per favorire la raccolta di acqua piovana, fino alla creazione di un “dry garden”, popolato da piante che necessitano di pochissima acqua.

Lo splendido giardino del Don Alfonso 1890

Perché un passo del genere? Diciamocela tutta: queste modifiche non rappresentavano di certo una scelta obbligata per la famiglia Iaccarino in termini di godibilità del boutique hotel; la cucina, in fondo, avrebbe continuato a cimentarsi nella creazione di piatti deliziosi, e gli ospiti avrebbero goduto ugualmente della pace nel patio che dà sulla piscina. La questione, però è un’altra: al Don Alfonso 1890 buona parte di quel che giunge in tavola viene prodotto nell’azienda agricola biologica vista Capri, Le Peracciole, a Punta Campanella, espressione di una cura che origina dalla terra e approda nel piatto, e questo non accade ovunque; ecco perchè il concetto di ospitalità non può limitarsi al benessere offerto, alla qualità dei servizi o della materia prima, alla bellezza estetica del luogo. Occorre qualcosa in più: precisamente, estendere il concetto di ospitalità non solo ai propri clienti, ma all’ambiente, ai propri collaboratori (prevedendo l'aggiunta di un giorno di riposo settimanale - il ristorante, infatti è chiuso il lunedì e martedì), al tessuto sociale nella sua complessità coinvolgendo così anche i fornitori guardando dritto alle generazioni future.

Sicuramente, ogni cosa evolve in funzione di ciò che il Don Alfonso ha rappresentato negli ultimi 50 anni di attività, mezzo secolo di traguardi e successi, di devozione pura all’arte di accogliere; ma il viaggio continua in virtù di ciò che il Don Alfonso è chiamato a essere nel presente e soprattutto nel domani.

Perché dal domani è sempre stata invasa la visione di questa famiglia: pensiamo ad Alfonso Iaccarino, marito di Livia e padre di Ernesto e Mario, il futuro in cucina e in sala; figlio di albergatori, fu lui a intuire che quell’angolo paradisiaco avesse bisogno di un turismo scevro dalla banalità e dalle masse, rivestito dall’esclusività, avvolto dai profumi del luogo e dalla sua essenza; un’intuizione in tempi non sospetti dove, ancora una volta, cambiare pelle non è mai stato percepito come un diktat imposto dall’alto, bensì un desiderio dell’anima. Quella rivoluzione, naturalmente, non avrebbe mai lasciato indifferente la cucina: rispettando le origini, la semplicità del cibo che ha sempre fatto parte del proprio immaginario di gusto, come pane e pomodoro, l’emozione di condividerlo con chi arriva da ogni dove e di farlo riscoprire a chi, in quelle terre, vi è nato.

Un'idea che oggi torna ancora più forte, ricalcata da Ernesto Iaccarino che fermo non lo è mai stato: Cina, Stati Uniti, Toronto, ma anche San Barbato, in Basilicata; ora, se negli anni passati, ogni viaggio schiudeva un naturale bisogno di cucire quel che i suoi occhi strappavano nei suoi giri intorno al mondo, a prendere il sopravvento, adesso, è una forte voglia di italianità, ispirata ai raccolti quotidiani di Punta Campanella, dove intanto si lavora alla nascita di una scuola di cucina, estensione dell’embrione già presente nella proprietà del Don Alfonso.

Sapori nitidamente campani, tradizioni care alle tavole locali impreziosite da sfumature inaspettate; anche leggere contaminazioni, sempre ben contestualizzate senza stacchi forzati; visioni articolate in tre menu (oltre alla carta) e quindi, Vegetariano, La Tradizione e La Degustazione.

Mise en place e il menu del Don Alfonso 1890

In ciascuno di essi, l’impressione immediata, univoca, è la consapevolezza di mangiare qualcosa di incantevole alla vista, appagante nei sapori, ma anche di estremamente sano per il corpo; nessun ingrediente risulta impasticciato, ogni ingrediente ottiene l'accortezza della tecnica, il giusto tempo di preparazione per garantirne la versione migliore, come dimostra unaVentresca di tonno alla puttanesca.

Ventresca di tonno alla puttanesca

Il giusto bilanciamento tra capperi e olive, queste ultime destrutturate in salsa e polvere croccante, "staccate" quindi dalla salsa al pomodoro, rientrano gradualmente inserendosi nell'armonia dei classici ingredienti di questa ricetta (prezzemolo, pomodoro, oltre ai già citati capperi); il tonno, invece, viene prima cotto a bassa temperatura, lasciato riposare per un giorno intero così da far rilassare le fibre e assestare i grassi; solo poi viene rigenerato e, quindi, rosolato in padella e ripassato al forno, il tutto per ottenere morbidezza al morso, intrecciata all'esplosione mediterranea dell'intingolo; c'è tecnica anche nel Cannellone di peperoni, la cui sfoglia origina da un estratto di peperone arrostito a crudo; il concentrato così ottenuto viene lavorato con del kuzu come una pasta choux, da cui si ottiene una sfoglia farcita con un tripudio di vegetali - melanzane, zucchine, peperoni, funghi trifolati - che evocano ancora una volta la tradizione campana, il vivido ricordo di un peperone 'mbuttunato (ripieno). 

Il Cannellone di peperone, un omaggio all'orto di Punta Campanella

Poi, la croccantezza delle zucchine alla scapece raccolte in una tartelleta ricoperta da un gel al miele aromatizzato al mirto, l'intensità vegetale di una vellutata di asparagi servita con crema di ricotta di bufala, tuile di latte e, alla base, fresco peperoncino, ma anche la semplicità di una marmellata alle albicocche servita con del pane caldo appena sfornato e burro: sorprende la polpa del frutto, il sentore del grano tostato: insieme richiamano un sapore antico, la genuinità.

La luce intensa e la salinità del mare così vicino nutrono una vegetazione fresca, rigogliosa di campagne sospese sul mare, a beneficio di una cucina che ristora nel profondo. Bentornato Don Alfonso 1890.

E ora la nostra fotogallery con ulteriori scatti dalla sontuosa tavola (e non solo) del Don Alfonso 1890

Tartelletta di zucchine alla scapece con crema di zucchine, salsa di scamorza affumicata e gel di limone; in cima, velo di miele aromatizzato al mirto e al peperoncino

Reinterpretazione dell'uovo in tegamino con burrata e tartufo nero

Una delle meravigliose suite del Don Alfonso

La riserva della famiglia Iaccarino

Filetto di manzo del beneventano in crosta di pane e guanciale con crema verde e pomodoro piccante

La Sfogliatella secondo il Don Alfonso, farcita con ganache alla canella e amarene

La piccola pasticceria