La cucina di Javier Olleros: magia e responsabilità

La magia è in un semplice fiore d'ibisco da intingere in un aceto di miele; o nella Meringa secca e sardina. La purezza è negli Spinaci ai tre brodi: kombu, lacón e pomodoro. Il talento è nella Cipolla di Vilanova in tempura, brodo di pesce salato affumicato, olio speziato con fiore di santoreggia. La maestria negli Asparagi di mare e di terra; o nei Percebes, flan di aglio, garum, portulaca, zuppa di olio di pino. L'insieme dà esiti clamorosi, cosicché lo chef Javier Olleros entra di diritto, anche per noi oltre che per i colleghi spagnoli che ne cantano le lodi, tra i grandissimi della cucina.

Javier Olleros e brigata nel magnifico scenario delle Rias Gallegas

C'eravamo già stati anni fa, al suo Culler de Pau, locale che "sorge nel cuore delle Rias Gallegas, lunghi bracci di mare che si addentrano nella terra e che definiscono il paesaggio della Galizia e in qualche modo anche lo spirito dei suoi abitanti. Una sorprendente miscela di contrasti: l’oceano e la terra, il magico e il reale, la forza della natura e l’uomo", ha scritto per la Guida Identità Golose l'ottima Angela Barusi. Su questo orizzonte fatato s'innerva l'arte - è arte, sì, - di Olleros, classe 1974, un passato anche da Berasategui, premio “ristorante rivelazione” a Madrid Fusión 2010.

La sala

Lui queste zone le conosce bene, anche se è nato a Lucerna, in Svizzera, dove il padre - cuoco a sua volta - era emigrato per lavorare nelle cucine dei grandi alberghi. La mamma di suo possedeva l'hotel Mar Atlántico, a O Grove. E proprio in questo piccolo e magnifico paesino Olleros ha aperto il suo locale nel 2009 dopo esperienze, oltre che da Berasategui, anche con Sergi Arola a Madrid e poi a Tokio, da Seiji Yamamoto.

Una recente visita di Berasategui al Culler de Pau

«Il Culler si basa tutto sulle nostre forze, non abbiamo nessuno dietro a supportarci. C'è tanto, tantissimo lavoro da fare, la parola chiave di quest'avventura è "tempo". Serve tempo». Tempo per far crescere il proprio indirizzo; tempo per trovare gli equilibri migliori; tempo per raffinare le tecniche e le proposte. Nel 2014, al momento della nostra prima visita, il ristorante era già di alto livello; col tempo, appunto, ha raggiunto vette che nemmeno avevamo pronosticato. Armonia totale, purezza del gusto, soluzioni spesso geniali. Ci dice: «Non mi sento ancora pienamente maturo. Ma, certo, ora sono molto più sicuro di quello che faccio». La sua giornata lavorativa inizia presto e finisce tardi, «ma non siamo stanchi. E di una cosa sono certo: continueremo ad avere illusioni», che poi si trasformano i piatti meravigliosi.

L'orto del Culler de Pau

La nuova frontiera del Culler de Pau è la sostenibilità, la responsabilità, il rispetto. Già oggi il 90% delle forniture giunge da produttori biologici che lavorano nella zona. «La dinamica è semplice: noi abbiamo un orto, poi ce ne sono tanti altri qui accanto. Si trova di tutto».

Olleros ricicla il 60% di tutta la materia organica che viene utilizzata, ha inaugurato da poco un proprio impianto di compostaggio. Spiega: «Non mi piace parlare troppo di sostenibilità. Io dico piuttosto: responsabilità. È un impegno che portiamo avanti giorno per giorno, senza fanfare, perché si procede a piccoli passi, non riusciamo - forse è proprio impossibile - a cambiare le cose di punto in bianco. Siamo però coscienti di quale sia la meta da raggiungere e ci sforziamo quotidianamente di avvicinarci sempre più a quell'obiettivo».

Olleros nel suo laboratorio

Prima di salire nella sala ristorante, al primo piano dell'edificio del Culler de Pau, si costeggia il laboratorio di Olleros, fitto di disegni, grafici, analisi: sparpagliati sul tavolo, appesi alle pareti. «È il mio luogo di studio, una sorta di "autostrada" che per me è vitale, perché mi consente di mettere ordine alle idee, di far incontrare creatività, curiosità e tecnica. Più si è in brigata (oggi lo staff è composto da 14 in cucina, poi 6 in sala, inoltre un agricoltore e un giardiniere, ndr), più è necessario dare un senso alle cose».

Principi e valori che lo chef porta avanti in silenzio, con un'umiltà che solo a tratti rivela l'entusiasmo. Fatto sta: il nostro pranzo è stato meraviglioso, ve lo raccontiamo con gli scatti di Tanio Liotta.

Infuso di erbe dell'orto fermentate

Meringa secca e sardina: un piccolo capolavoro dolce-salato

Cialda croccante di riso e nero di seppia, erba e fiori, crema di frutti di mare e acciuga

Barbabietola sottaceto e foglia di nasturzio; quindi Sandwich di champignon

Toast di grano, crema di San Simón e sedano rapa sottaceto. Il San Simón è un delizioso e pluripremiato formaggio vaccino galiziano, dalla delicata affumicatura

Semi di nasturzio fermentati e zuppa di finocchio

Polpo cotto nel proprio brodo

Molluschi con brodo di roccia e codium. In una conciglia di capasanta, un brodo marino avvolge fasolari, cannolicchi, tartufi di mare...

Percebes, flan di aglio, garum, portulaca, zuppa di olio di pino. Piatto clamoroso, perfetto, magico

Altro capolavoro, Asparagi di mare e di terra. Il brodo è di plancton, c'è la salicornia, poi un gelato di asparagi. Pulizia estrema, grandissima tecnica

Carne di vitello Cachena, senape ed erba piccante. La Cachena è una razza gallega di alta qualità, un bovino piccolo, che dà poca carne. Il suo allevamento era stato quasi del tutto soppiantato da razze più produttive; oggi viene ripreso. Il piatto è semplicemente esemplare, magistrale

Una semplice tuille di Millo Corvo, un mais autoctono galiziano quasi scomparso. È anche Presidio Slow Food, leggi qua

Cipolla di Vilanova in tempura, brodo di pesce salato affumicato, olio speziato con fiore di santoreggia. Di nuovo, livelli spettacolari

Bonito di Burela, escabeche, carote e acetosella. Il bonito è l'alalunga spagnolo che si compra al mercato di Burela, un piccolo porto galiziano. L'escabeche è l'equivalente iberico della scapece

Calamaro, salsa della sua tinta, carotine dell'orto e trifoglio

Cuore di lattuga, succo di verdure del salpicón e mandorle. Il salpicón è una sorta di insalatona tipica, una dadolata con molte varianti anche carnivore

Clamoroso questo Spinaci ai tre brodi: kombu, lacón e pomodoro. Il lacón è un taglio del maiale tipico della tradizione galiziana: si tratta delle estremità anteriori dell'animale

Capesante alla galiziana, brodo di semi di Pimientos del Padrón, un peperoncino verde delizioso, varietà tipica di Padrón, paese nella provincia di A Coruña, in Galizia

Mais tenero gallego, succo di pollastra in escabeche, pancetta e oxalis. Che bontà

Merluzzo, le sue kokotxas, salsa meuniere, fagiolini e acetosella. Le kokotxas sono le gole del merluzzo, una specialità soprattutto basca

Zucchine, fiori di sambuco, polvere di tendini di vitello, succo di callos, un piatto a base di trippa. Altra preparazione memorabile

Il piatto, con a parte la polvere soffiata di tendini di vitello, da aggiungere a piacere

Fulminante questo Trébol bravo, ossia fiore di ibisco da intingere in una crema fredda di aceto di miele. Purezza assoluta

Kefir, fragoline, aceto di barbabietole

Sedano, carota, cetriolo, melone e nasturzio