01-05-2023

Il buono di una toscanità sostenibile: la cucina "vera" di Stefano Pinciaroli nell'agri-resort green

Villa Petriolo, vicino a Firenze, è un progetto innovativo che prende spunto dal passato, dalle tenute rinascimentali autosufficienti. È luogo dell'ospitalità con 173 ettari di terreno e un ristorante, il Ps di Pinciaroli, che vale il viaggio

Lo chef Stefano Pinciaroli. Nel 2020 ha trasferito

Lo chef Stefano Pinciaroli. Nel 2020 ha trasferito il suo Ps Ristorante alla Villa Petriolo, pochi chilometri da dove stava prima, sempre a Cerreto Guidi (Firenze) ma in aperta campagna, all'interno di una grande tenuta con agriturismo votato al biologico e all'ecosostenibilità

Villa Petriolo è un piccolo-grande progetto visionario, l'idea di innestarsi nel futuro recuperando un modello illustre e antico. È andata così: quando la famiglia Cuadra (e in particolare patron Hèctor, industriale messicano nell'ambito della moda, ha una grossa azienda di abbigliamento in pelle ed è molto noto nelle Americhe) s'è innamorata della Toscana e ha pensato di comprarvi una tenuta, ha trovato in Daniele Nannetti, imprenditore alberghiero di San Miniato e ora suo socio e ceo dell'iniziativa, la persona in grado di innervare l'idea di contenuti forti. Insieme hanno individuato in Villa Petriolo la scelta perfetta: dimora medicea del 1500 da anni in completo abbandono, con annesso un vasto appezzamento adesso di 173 ettari, il tutto nelle campagne di Cerreto Guidi, una cinquantina di km a Ovest di Firenze e non a caso al confine di quel Comprensorio toscano del Cuoio e delle Calzature che già attirava qui i Cuadra per ragioni professionali. L'acquisto, avvenuto nel 2018, ha dato l'avvio a un piano di recupero ambizioso: la natura e il legame con la campagna sono state l’anima della pianificazione. Di più: è stato scelto il modello della tenuta agricola rinascimentale come fil rouge, «volevamo creare qualcosa che fosse completamente green. E allora abbiamo recuperato qualcosa dal nostro passato, il sistema di autoproduzione totale». Oggi a Villa Petriolo si allevano capre, agnelli, pollame e maiali di Cinta Senese, vengono prodotti olio e vino (otto le etichette), coltivati grani antichi oltre che ortaggi, persino il miele è "della casa", proveniente dai propri alveari. È utilizzata energia derivante da fonti rinnovabili, l'acqua proviene dai depuratori realizzati ad hoc, la conduzione agricola segue i principi del biologico ed è stata eliminata del tutto la plastica. «L’idea universale di sostenibilità è in realtà per noi la rimodulazione del sistema rinascimentale che abbiamo trovato qui in fattoria e che già nel 1500 ne regolava l’impianto. Siamo il primo agri-resort completamente green», ci racconta orgoglioso Nannetti.

Villa Petriolo

Villa Petriolo

Villa Petriolo prevede anche una grande spa, già oggi disponde di due piscine; di un maneggio; e propone tante attività all’aperto, tra cui corsi di yoga e la pratica della falconeria. È luogo elegante dell'ospitalità, a regime saranno 140 i posti letto, senza aver aumentato nemmeno di un mattone le volumetrie originali. «La Villa è incastonata in questo territorio, un microcosmo che riproduce una comunità rurale rimasta nei secoli uguale a se stessa. Per preservarla, l’impatto umano doveva essere il più rispettoso possibile. E questo abbiamo cercato di fare. È tutto elettrico, i consumi energetici sono soddisfatti attraverso pannelli termici e fotovoltaici e ogni tecnologia adottata va nella direzione del rispetto dell’ambiente».

Villa Petriolo si è nei giorni scorsi guadagnata la certificazione GSTC assegnata da Vireo come primo agriturismo sostenibile al mondo. Il Global Sustainable Tourism Council ormai dal 2018 è il riconoscimento di sostenibilità più importante a livello internazionale. Come racconta Luigi Mazzaglia, ceo e founder di Vireo, Villa Petriolo soddisfa quattro principi cardine: il primo è di avere forniture di prodotti alimentari local-local; il secondo è la gestione delle acque reflue e il suo reciclo; il terzo è che Villa Petriolo è un bene architettonico protetto e infine quello della formazione costante e aggiornata dei suoi collaboratori in particolar modo sulle tematiche della sostenibilità e la loro applicazione. Con queste caratteristiche in realtà Villa Petriolo svolge una quinta funzione, non inserita nei pillar discrezionali ma di assoluta importanza, quella della divulgazione e sensibilizzazione dei suoi ospiti verso tematiche ormai irrinunciabili. Questa certificazione è per Villa Petriolo il coronamento di un anno fondamentale nell’affermazione della vocazione sostenibile del progetto iniziato solo nel 2018, e che arriva dopo l’attestazione della UNI ISO 14064: manuale di carbon footprint di organizzazione; la UNI ISO 21401 per la gestione della sostenibilità nelle strutture ricettive; UNI ISO 14046 manuale di water footprint di organizzazione oltre alla targa di “Best sustainable place 2021” che gli ha tributato Save the Planet

Villa Petriolo si è nei giorni scorsi guadagnata la certificazione GSTC assegnata da Vireo come primo agriturismo sostenibile al mondo. Il Global Sustainable Tourism Council ormai dal 2018 è il riconoscimento di sostenibilità più importante a livello internazionale. Come racconta Luigi Mazzaglia, ceo e founder di Vireo, Villa Petriolo soddisfa quattro principi cardine: il primo è di avere forniture di prodotti alimentari local-local; il secondo è la gestione delle acque reflue e il suo reciclo; il terzo è che Villa Petriolo è un bene architettonico protetto e infine quello della formazione costante e aggiornata dei suoi collaboratori in particolar modo sulle tematiche della sostenibilità e la loro applicazione. Con queste caratteristiche in realtà Villa Petriolo svolge una quinta funzione, non inserita nei pillar discrezionali ma di assoluta importanza, quella della divulgazione e sensibilizzazione dei suoi ospiti verso tematiche ormai irrinunciabili. Questa certificazione è per Villa Petriolo il coronamento di un anno fondamentale nell’affermazione della vocazione sostenibile del progetto iniziato solo nel 2018, e che arriva dopo l’attestazione della UNI ISO 14064: manuale di carbon footprint di organizzazione; la UNI ISO 21401 per la gestione della sostenibilità nelle strutture ricettive; UNI ISO 14046 manuale di water footprint di organizzazione oltre alla targa di “Best sustainable place 2021” che gli ha tributato Save the Planet

Restava da individuare lo chef giusto per completare il progetto anche con un'offerta gastronomica di livello. Cuadra e Nannetti non sono dovuti andare lontano: si son ritrovati a cena al Ps Ristorante, nella stessa Cerreto Guidi, ma nel cuore del borgo. Lo avevano aperto nel 2010 Stefano Pinciaroli - classe 1978, già allievo di Daniele Sera all'epoca del Grand Hotel a Firenze - e il cognato Lorenzo Caponi, direttore di sala, con un obiettivo: fare micro impresa locale, collaborando con aziende agricole limitrofe per l’approvvigionamento delle materie prime così da offrire un esperienza enogastronomica strettamente legata la territorio. Insomma, ne è nato un connubio perfetto, «quando Hèctor ci ha chiesto se volevamo trasferirci nella tenuta, ci abbiamo pensato due secondi e abbiamo detto subito sì», narra Pinciaroli. Il 18 luglio 2020 il Ps Ristorante si è dunque trasferito a Villa Petriolo, dove sono state aperte anche l'Osteria di Golpaja e La Bottega di Petriolo, la prima insegna dedicata al fine dining, la seconda a una tavola più tradizionale, la terza un po' bistrot e un po' gastronomia, per aperitivi e piccole cene.

Lorenzo Caponi e Stefano Pinciaroli

Lorenzo Caponi e Stefano Pinciaroli

Tutto fila a meraviglia in questo racconto, e pure l'assaggio a tavola conferma il buono e il bello che animano l'intera impresa. La cucina di Pinciaroli è schietta ma non ruvida; golosa ma mai banale. È puro inno alla toscanità rivista in forme e tecniche contemporanee, si fa forte della materia prima eccezionale di autoproduzione (tanto al Ps quanto al Golpaja, dove ci siamo concessi una Rosticciana di Cinta Senese Dop laccata al miele di Petriolo con patate alla ghiotta letteralmente da urlo), seduce fin dagli appetizer, che poi sono una sorta di riassunto dei piatti storici dello chef, uno migliore dell'altro (Arlecchino di cozze del 2013; il Baccalà dé del 2018; la Polpetta di Cinta Senese con patata schiacciata all'olio nuovo e crema di mele all'olio del 2010; il signature Terrina di fegatini montata al Vinsanto con cuore di marmellata di cipolle rosse, cialde di cioccolato fondente all'80% e crumble di pane al rosmarino pure del 2010; il Riso soffiato al pomodoro con pesto di cavolo nero e noci del 2015).

Rosticciana di Cinta Senese Dop laccata al miele di Petriolo con patate alla ghiotta all'Osteria di Golpaja

Rosticciana di Cinta Senese Dop laccata al miele di Petriolo con patate alla ghiotta all'Osteria di Golpaja

Eccellenti, tra i piatti veri e propri, il Baccalà verso Sud e il C’erva una volta..., dichiarazione esplicita di rispetto e valorizzazione dell'ingrediente; sorprendente è Gnudi si nasce (gnudi di ricotta di pecora al carbone, radicchio rosso brasato alla cipolla e cotto nel Chianti di Villa Petriolo, blu di capra di Le Caprine, corallo di carbone vegetale), dal bellissimo gioco di texture; convincente anche Capra e cavoli (interpretazione della bruschetta toscana: pane tostato alla brace montato con olio evo, crumble di pane alla scorza di limone, flan di cavolo nero con formaggio caprino, la sfera è di cavolo nero nello sciroppo di glucosio e vetrificata). Persino le lievitazioni sono di gran livello: pane di grani antichi maison, carta musica, grissini classici e al rosmarino. Si sta davvero benissimo.

La sala del Ps Ristorante

La sala del Ps Ristorante

Ora la nostra cena al Ps, le foto sono di Tanio Liotta.

Arlecchino di cozze: cozze saltate con aglio e prezzemolo, patata parmantier calda con prezzemolo, pomodoro e nero di seppia (un piatto del 2013)

Arlecchino di cozze: cozze saltate con aglio e prezzemolo, patata parmantier calda con prezzemolo, pomodoro e nero di seppia (un piatto del 2013)

Baccalà dé, rivisitazione del baccalà alla livornese, con polvere di capperi, olive, olio e pomodoro (anno 2018)

Baccalà dé, rivisitazione del baccalà alla livornese, con polvere di capperi, olive, olio e pomodoro (anno 2018)

Polpetta di Cinta Senese con patata schiacciata all'olio nuovo e crema di mele all'olio (2010)

Polpetta di Cinta Senese con patata schiacciata all'olio nuovo e crema di mele all'olio (2010)

Terrina di fegatini montata al Vinsanto, cuore di marmellata di cipolle rosse, cialde di cioccolato fondente all'80% e crumble di pane al rosmarino. Siamo proprio agli inizi, piatto storico del Ps

Terrina di fegatini montata al Vinsanto, cuore di marmellata di cipolle rosse, cialde di cioccolato fondente all'80% e crumble di pane al rosmarino. Siamo proprio agli inizi, piatto storico del Ps

Riso soffiato al pomodoro con pesto di cavolo nero e noci (2015)

Riso soffiato al pomodoro con pesto di cavolo nero e noci (2015)

Baccalà verso Sud (carpaccio di baccalà, cime di rapa, aglio nero, alloro e bottarga): il baccalà è in carpaccio. poi crema di cime di rapa, salsa di aglio nero fermentato, pasta di limoni fermentati per un mese, aria di alloro, croccante di grissino

Baccalà verso Sud (carpaccio di baccalà, cime di rapa, aglio nero, alloro e bottarga): il baccalà è in carpaccio. poi crema di cime di rapa, salsa di aglio nero fermentato, pasta di limoni fermentati per un mese, aria di alloro, croccante di grissino

C’erva una volta... (tartare di cervo, scorzonera, radicchio, aceto di melograno). Il cervo, cacciato, proviene dalla macelleria Trono di Cantagallo (Prato), che fa parte di un consorzio di cacciatori che certifica la cacciagione. È accompagnato da topinambur fritto, scorzonera, radicchietto rosso, jus di cervo con aceto di melograno

C’erva una volta... (tartare di cervo, scorzonera, radicchio, aceto di melograno). Il cervo, cacciato, proviene dalla macelleria Trono di Cantagallo (Prato), che fa parte di un consorzio di cacciatori che certifica la cacciagione. È accompagnato da topinambur fritto, scorzonera, radicchietto rosso, jus di cervo con aceto di melograno

Gnudi si nasce (gnudi di ricotta di pecora al carbone, radicchio rosso brasato alla cipolla e cotto nel Chianti di Villa Petriolo, blu di capra di Le Caprine, corallo di carbone vegetale)

Gnudi si nasce (gnudi di ricotta di pecora al carbone, radicchio rosso brasato alla cipolla e cotto nel Chianti di Villa Petriolo, blu di capra di Le Caprine, corallo di carbone vegetale)

Gnudi si nasce in primo piano

Gnudi si nasce in primo piano

Crostino di lago (il crostino toscano incontra l'acqua dolce: ravioli cotti in fondo di carne, anguilla affumicata, salsa di fegato di coniglio, crema di zucca, salicornia e polvere di capperi)

Crostino di lago (il crostino toscano incontra l'acqua dolce: ravioli cotti in fondo di carne, anguilla affumicata, salsa di fegato di coniglio, crema di zucca, salicornia e polvere di capperi)

Crostino di lago in primo piano

Crostino di lago in primo piano

Gote rosse (ganascino glassato di Cinta Senese, spuma di barbabietola, fondo bruno, salsa di yogurt e limone, salsa di salvia)

Gote rosse (ganascino glassato di Cinta Senese, spuma di barbabietola, fondo bruno, salsa di yogurt e limone, salsa di salvia)

Capra e cavoli (interpretazione della bruschetta toscana: pane tostato alla brace montato con olio evo, crumble di pane alla scorza di limone, flan di cavolo nero con formaggio caprino, la sfera è di cavolo nero vetrificato nello sciroppo di glucosio)

Capra e cavoli (interpretazione della bruschetta toscana: pane tostato alla brace montato con olio evo, crumble di pane alla scorza di limone, flan di cavolo nero con formaggio caprino, la sfera è di cavolo nero vetrificato nello sciroppo di glucosio)

Pane d’oro (mousse di pane toscano secco cotto nel latte, zucchero, panna montata, crema inglese al limone, cacao, salsa di vinsanto, biscuit al cioccolato fondente 70% e briciole di pandoro)

Pane d’oro (mousse di pane toscano secco cotto nel latte, zucchero, panna montata, crema inglese al limone, cacao, salsa di vinsanto, biscuit al cioccolato fondente 70% e briciole di pandoro)

Planeta (framboise di lamponi, mousse di cioccolato Guanaja 70%, tartufo al tartufo bianco, mandarino, succo di limone)

Planeta (framboise di lamponi, mousse di cioccolato Guanaja 70%, tartufo al tartufo bianco, mandarino, succo di limone)


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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