I ristoranti dell'estate: la Toscana dei borghi

In queste settimane su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi torniamo in Toscana

DA CAINO
(via della Chiesa 4, Manciano (Grosseto) – Montemerano, +39 0564 602817, dacaino.it)
Per chi vive spinto dalla curiosità di assaggiare e cercare un pizzico di meraviglia, ogni pasto può lasciare in lui una traccia ma, va detto, è cosa rara, da maneggiare con cura quando accade. Non è ovvio, dunque, raccontare il pranzo da una delle cuoche più ammalianti abbia mai conosciuto e cioè Valeria Piccini,una donna che sa raccontare storie attraverso un tortello, una triglia, una lumaca con il lardo. Detto così, è un attimo a rischiare di cadere in frasi banali. L'unica via è attenersi ai fatti. In un giorno di agosto, tra il frinire delle cicale e il mare che faceva sentire il suo richiamo, abbiamo risalito le viuzze tirate a lucido di Montemerano e siamo stati accolti da Maurizio Menichetti, infaticabile curatore di una incredibile cantina,e da suo figlio Andrea. Il tempo si è fermato così da permetterci di assaggiare quel che, solo leggendolo, abbiamo desiderato conoscere, come fossero persone, con la loro imprevedibile capacità di stupire... Leggi tutta la recensione di Belinda Bortolan

IL TIRABUSCIO'
(via G. Borghi 73, Bibbiena, Arezzo, +390575595474, tirabuscio.it)
In un momento in cui la provincia di Arezzo non cresce alla velocità delle altre toscane, in quanto ad alta ristorazione, ci sono insegne con ambizioni più modeste che regalano emozioni sempre più forti continuando a migliorare la qualità del prodotto offerto. Tra queste spicca il Tirabusciò, nel centro di Bibbiena, di fronte al teatro Dovizi, e a un passo dalle foreste casentinesi. Ed è proprio il Casentino la prima fonte di approvvigionamento di prodotti d'eccellenza per Alberto Degl'Innocenti, chef e patron del ristorante. Come il suo amico e fornitore di fiducia, Simone Fracassi, Alberto sostiene il più possibile la territorialità e, quando la sua terra non produce ciò che gli serve, lo cerca fuori specialmente nei presidi Slow Food, controllando sempre tutta la filiera in modo meticoloso. Da provare assolutamente la Battuta di Chianina, Acciugata e Giardiniera e i Tortelli di Patate di Cetica con ragù di Maiale brado Grigio del Casentino, piatto simbolo della tradizione gastronomica locale... Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone

L'ASINELLO
(via nuova 6, Castelnuovo Berardenga (Siena) - Villa a Sesta, +39 0577 359279, asinelloristorante.it)
Senio Venturi ed Elisa Bianchini sono riusciti a trasformare i locali di una vecchia stalla per asini in un ambiente delizioso a cui non potevano dare nome più azzeccato. Marito e moglie, lui in cucina e lei in sala. Una ventina di coperti, atmosfera di campagna, semplice, calda, accogliente. I piatti di Senio accompagnano in un tragitto gastronomico lontano da percorsi già battuti che diverte attraverso una tradizione riletta in chiave attuale. Sempre però equilibrata e nel rispetto dell'identità dei sapori e delle materie - tutte scelte con attenzione e trattate con competenza. Un'idea di cucina in perfetta sintonia con i prodotti di questa terra, quasi come una vera e propria simbiosi fra uomo e terroir. Ottima la selvaggina, tutta locale e certificata... Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

PS
(via Pianello Val Tidone 41, Cerreto Guidi (Firenze), +39 0571 559242, ps-ristorante.it)
PS, come le cifre di Stefano Pinciaroli, abile chef che ha dato vita quasi un decennio fa a questo interessante locale in una parte di Toscana un po’ defilata. Da queste zone ha spiccato il volo per farsi le spalle larghe con tanta esperienza e qui poi è tornato per mettere in pratica la sua arte in piatti di inconfondibile personalità. Estimatore e conoscitore del suo territorio in ogni espressione, parte dai prodotti locali e dalle pietanze tipiche per sviluppare un percorso innovativo, efficace e invitante. Estrema dedizione al lavoro, consapevolezza ed entusiasmo gli permettono di proporre ingredienti di tradizione in accostamento a temi anche lontani per centrare obbiettivi eclettici e moderni. Stefano convince con abbinamenti originali, sempre costruiti con equilibrio, come le Chiocciole alla Toscana esaltate dai petali di rosa essiccata. Cotture articolate, fra cui sottovuoto e basse temperature, ottimizzano sapori e consistenze... Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

Cristian Santandrea e Maria Probst

LA TENDA ROSSA
(piazza del Monumento 9/14, Cerbaia in Val di Pesa (Firenze), +39055826132, latendarossa.it)
C’era una volta … un re! No, c’era una volta La Tenda Rossa e c’è ancora. Da quasi mezzo secolo le famiglie Salcuni e Santandrea narrano di cucina e tradizioni. La storia prosegue solida ancora oggi che al timone del locale sono arrivate le ultime generazioni. Ma non è una novella perchè dietro l’intreccio di parentele c’è un ingranaggio preciso mosso dalle tre cugine Barbara, Cristiana e Natascia in sala e dai due cuochi ai fornelli, Cristian e sua moglie Maria. Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

ARNOLFO
(via XX Settembre 52, Colle Val d'Elsa (Siena), +39 0577 920549, arnolfo.com)
Arrivi a Colle Val d’Elsa e trovi Gaetano Trovato e il fratello Giovanni sommersi da un mare di scartoffie: visure catastali, progetti architettonici, planimetrie, poi tanti rendering di un edificio moderno, in mezzo alla campagna. Bello, caspita! Cos’è? «Sarà la nostra nuova casa». Perché la notizia è questa: Arnolfo si sposta, il 2019 (si spera, lavori permettendo) sarà un’altra data storica della sua pluripremiata attività. Passiamole in veloce rassegna: 1982 l’anno di nascita, già qui a Colle; 1986 la prima stella Michelin; 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, sempre in paese; 1999 la seconda stella, mai tramontata. Tra poco, dunque, se tutto va secondo i piani, il nuovo Arnolfo. È bello vedere Gaetano, classe 1960, e Giovanni, che è un 1951, entusiasti come ragazzini, determinatissimi. Non stanno più nella pelle: Arnolfo non si culla sugli allori, si rinnova, scommette sul proprio futuro. Come ha sempre fatto, allevando intere generazioni di chef, da Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, da Michelino Gioia ad Aurora Mazzucchelli… Chiediamo ai Trovato quali dei molti ragazzi passati dalla sua cucina sentano più affini, a livello stilistico. Gaetano riflette un po’... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera

[[ima5]]OSTERIA DI PASSIGNANO
(via Passignano 33, Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), +39 055 8071278, osteriadipassignano.com)
Metti insieme una strada fra i campi che porta all'antica Abbazia di Passignano, le coltivazioni di viti tutto intorno, un piccolo borgo medievale e un edificio di pietra e mattoni con interni da nobile residenza di campagna. Siete arrivati all'Osteria di Passignano, fondata e curata da Marcello Crini, patron indiscusso e regista di sala e cantina di questo piccolo gioiello della famiglia Antinori. In cucina la brigata di Nicola Damiani porta avanti il tema di una toscanità forte ma svincolata dai luoghi comuni. Piatti forza diventati simbolo dell'insegna come il piccione - coscette farcite di frutta secca in sfoglia, petto spadellato e terrina di fegato alle fave di cacao - accompagnano in carta preparazioni innovative, anche con ingredienti inaspettati in questi luoghi - pesci, molluschi, caviale. Le tecniche utilizzate, sempre in onore al sapore e al rispetto dei prodotti, confermano la voglia di crescere e sperimentare contribuendo ad uscire dai classicismi banali... Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi

VILLA PIGNANO del Borgo Pignano - località Pignano 6, Volterra (Pi), +39 0588 35032, borgopignano.com
Dietro a questo borgo c'è lo zampino di un grande imprenditore americano, Michael Moritz, un signore che appare puntualmente nelle liste di Forbes. Rapito da quest'angolo di Toscana, tra Volterra e San Gimignano, ha ristrutturato una villa del XVII secolo facendone un resort di lusso, con annessa una grande fattoria. Leggi tutta la recensione di Cinzia Benzi