I nuovi protagonisti della dolcezza: a Identità Milano 2024 Omar Busi e Luca Villa

 

OMAR BUSI - Omar Busi

L’incontro tra Omar Busi e l’arte bianca, tra pane e dolcezze di ogni sorta, inizia ancor prima che nascesse: classe 1970, originario di Pieve di Cento in provincia di Bologna, si è inserito in quel parco giochi di farine, zucchero e lievito in maniera del tutto naturale, portando avanti l’attività di famiglia che ha inizio nel lontano 1811. Solo tradizione? Niente affatto. Perché ogni nuova generazione è chiamata a iniettare nuova linfa, libertà creativa, esperienze; a guardare con occhi diversi ciò che è sempre stato e ben presto quello spazio diventa il suo personale contenitore di idee, e alle preparazioni più classiche, si affiancano studio e tanta sperimentazione.

Ed ecco che, a poco a poco, la bottega di casa si trasforma in una grande laboratorio con gelateria, cioccolateria e caffetteria. La rivoluzione ha inizio. Ma non basta: guarda oltre Omar e avverte l’esigenza di ricercare un contatto più stretto con la natura, avvicinandola e mescolandola alla sua idea di pasticceria; ragion per cui orienta la bussola verso le Dolomiti che si rivela una nuova fonte di ispirazione.

Ispirarsi, quindi, apprendere e poi? Condividere. Tra le attività principali di Busi, infatti, ci sono la consulenza e l’insegnamento, che rivolge sia a professionisti sia a semplici appassionati, vivendo la pasticceria da più e più punti differenti. È in questa maniera che nasce un approccio inedito nei confronti del cibo e dell’alimentazione, dal dolce al salato, «perché nutrirsi vuol dire anche gusto, difesa dell’ambiente, rispetto della biodiversità, il piacere dello stare insieme e non solo conteggio delle calorie».

 

 

LUCA VILLA - Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma 

Di anni ne ha appena 26, ma di idee Luca Villa ne ha da vendere e anche in termini di esperienze professionali collezionate nel suo intenso percorso, non c’è da rimaner delusi.

Di origini lombarde, Luca inizia a lavorare quando è ancora studente (ricordiamo un passaggio a Seregno al Pomiroeu di Giancarlo Morelli), per approdare alla corte della famiglia Cerea al ristorante Da Vittorio, a Brusaporto, in provincia di Bergamo.

Comincia in pasticceria, si applica con passione e nel giorno in cui Jordi Roca passa al ristorante, spinto dal coraggio e da una profonda ammirazione, Luca lascia il suo cv: il risultato? Due settimane dopo arriva una telefonata da Girona, dal Celler de Can Roca ,che Villa raggiunge senza battere ciglio. È qui che la pasticceria - ma anche la panificazione, a cui si dedica nel laboratorio, nella seconda parte della sua permanenza in Spagna - si riveste di un valore totalmente inedito e diventa un universo da riscoprire. Da un lato la precisione, la fantasia e la precisione insiti in Luca, dall'altro, Jordi e una poetica brillante, geniale, ma anche profondamente concreta perchè fondata su una stagionalità vera, ricercata in ogni aspetto del dessert; sull’estetica del bello che in un dolce non può mai mancare; sulla ricerca di materie prime provenienti da piccoli produttori e quella delicata “follia” che deve subentrare in un mondo di regole e tecnica rigorose, essenziali certo, ma dopotutto, di tanto in tanto, fatte anche per essere infrante.

Tutto questo entra nel bagaglio con il quale Luca viaggia e fa ritorno in Italia: prima tappa, l’Antica Corona Reale, in Piemonte, quindi a Roma dove ad attenderlo c'è Andrea Antonini, chef del ristorante Imàgo dell'Hassler, assieme a tutta la famiglia Wirth. Il suo obiettivo oggi? Chiudere in maniera perfetta il cerchio della raffinata tavola di Antonini, che potremmo definire una ode contemporanea della cucina italiana classica. Dunque, il dessert: le texture si alternano, le stagioni si susseguono nel piatto e il gusto incide sul palato immagini indelebili. Pensiamo a Pineta - consistenze resinose, note tostate, terrosità, freschezza, ma anche la densità aromatica che questo luogo sprigiona nella mente di chi assaggia. Magia.