Identità Dolce: disobbedire per innovare, anche in pasticceria

Sarà una deliziosa domenica quella del 10 Marzo a Identità Milano 2024: in sala Blu 2, a partire dalle ore 15.10, infatti, si susseguiranno tre imperdibili lezioni in collaborazione con Molino Casillo per Identità Dolce, la golosa sezione dedicata ai grandi protagonisti della pasticceria e gelateria del Buon Paese. Come in cucina, in pizzeria, nella miscelazione, anche nel mondo del dessert la creatività solletica le convenzioni più note, nuove idee nascono e inevitabilmente si disobbedisce, superando l'impostazione di quel che è sempre stato. Non è però un richiamo a trasgredire fine a sè stesso, bensì l’intenzione di innescare innovazione e rivoluzionare il presente.

A spiegarcelo personalmente, attraverso le loro singolari interpretazioni di arte dolciaria, ci saranno a Identità Milano 2024, Paolo Brunelli, il maestro gelatiere di Senigallia della Gelateria e Cioccolateria Brunelli, Luca Villa, pasticciere del ristorante Imàgo dell’hotel Hassler a Roma e Omar Busi, docente e consulente di pasticceria.

Appuntamento quindi in sala Blu 2 a partire dalle ore 15.10, domenica 10 marzo al MiCo di Via Gattamelata... e che la rivoluzione continui!

ore 15.10, PAOLO BRUNELLI - Gelateria-Cioccolateria Brunelli

Questo gigante buono non si è mai scrollato di dosso l'amore per la musica e, in un certo senso, il marchigiano Paolo Brunelli coltiva ancora il rumore dentro di lui; certo non lo fa più in uno studio di registrazione, circondato da cultori del suono, ma c’è ritmo, volume, vibrazione nelle diverse insegne sparse tra Senigallia, Marzocca e Agugliano - tutte in provincia di Ancona - e che portano al centro del suo lavoro il gelato…ma non solo. Il gelato perché è libero, popolare, accessibile a tutte le tasche e ideale per tutte le età. E poi in quell’oscillazione tra grandi classici e rivoluzioni cremose, l’armonia trova di volta in volta la consistenza più adatta. Il suo atto di disobbedienza? Non essersi adattato immediatamente al futuro che gli si era prospettato - essendo la famiglia proprietaria di un albergo con ristorante su in collina, ad Agugliano - ma fare un giro largo, prima verso la musica e oltre, per fermarsi e aprire in uno spazio tutto suo dove accoglie, oltre a code e code di ospiti, la sua personalissimaa rivoluzione. Lo avevamo lasciato un anno fa sul palco di Identità Milano 2023 quando presentava al pubblico del MiCo l'innovazione Slowcool, un progetto realizzato con Riccardo Diotallevi, architetto e designer; si tratta di un tris di ciotoline per il gelato in un unico supporto che mantiene il tutto a una temperatura ottimale costante, ideale per le degustazioni. E ora?! Largo al 2024.

Ore 15.50, LUCA VILLA - Imàgo dell’Hotel Hassler

Di anni ne ha appena 26, ma di idee Luca Villa ne ha da vendere e anche in termini di esperienze collezionate nel suo intenso percorso professionale non c’è da rimaner delusi. Inizia a lavorare quando ancora studiava e poi approda alla corte della famiglia Cerea al ristorante Da Vittorio, a Brusaporto, in provincia di Bergamo. Comincia in pasticceria, si applica con passione e nel giorno in cui Jordi Roca passa al ristorante, lascia il suo cv: il risultato? Due settimane dopo arriva una telefonata da Girona, che raggiunge, ed è qui che la pasticceria (assieme alla panificazione) si riveste di un valore totalmente inedito, perchè fondata innanzitutto su una stagionalità vera, sull’estetica del bello che in un dolce non può mai mancare, sulla ricerca di una materia prima proveniente da piccoli produttori, sulla quella delicata “follia” che deve subentrare in un mondo di regole e tecnica rigorosa, essenziali certo, ma è anche vero che proprio quelle regole, di tanto in tanto, sono fatte per essere infrante. Quattro anni spagnoli e poi il ritorno in Italia, prima all’Antica Corona Reale, e poi a Roma dove ad attenderlo c'è Andrea Antonini, chef del ristorante Imàgo dell'Hassler, assieme a tutta la famiglia Wirth. Il suo compito? Chiudere in maniera perfetta il cerchio della raffinata tavola di Antonini, che potremmo definire una nuova visione della cucina italiana più classica in formato fine dining. E arriviamo al dessert: le texture si alternano, le stagioni si susseguono nel piatto e il gusto incide sul palato immagini indelebili. Per esempio il dessert Pineta - consistenze resinose, note tostate, terrosità, freschezza, ma anche la densità aromatica che questo luogo sprigiona nella mente di chi assaggia.

Ore 16.30, OMAR BUSI - Docente e consulente di pasticceria

L’incontro tra Omar Busi e l’arte bianca, tra pane e dolci, inizia ancor prima che nascesse: originario di Pieve di Cento in provincia di Bologna, si è inserito in quel parco giochi di farine, zucchero e lievito in maniera del tutto naturale, portando avanti l’attività di famiglia che ha inizio nel lontano 1811. Solo tradizione? Niente affatto, ben presto quello spazio diventa il suo contenitore di idee, e alle preparazioni più classiche si affiancano i frutti di tanto studio e sperimentazione. Ed ecco che pian piano, la bottega di casa si trasforma in una pasticceria con gelateria, cioccolateria e caffetteria. Ma non basta: guarda oltre Omar, con la voglia di mettere a frutto le conoscenze acquisite dedicandosi all’insegnamento e alla consulenza, e farlo con rinnovate consapevolezze: la sua missione oggi è seguire l’evoluzione del cibo, dolce o salato che sia, centrarne il gusto, comprenderne le origini, salvaguardare l’ambiente in cui cresce fino alla sua funzione conviviale. Avvicinarsi alla materia per comprendere in pieno la natura degli ingredienti.