Il boom dell’alta ristorazione d’hotel: in Italia è record

Gli ultimi dati arrivano dallo studio condotto da Scenari Immobiliari e presentato da Francesca Zirnstein in occasione della conferenza Food & Beverage Hospitality Forum, organizzata da Confindustria Alberghi. Secondo la ricerca, in Italia si stima che il 40% delle strutture ricettive offra un servizio di ristorazione, aperto anche al pubblico esterno. Complessivamente, il segmento costituisce oggi il 28% del fatturato totale dell’albergo, generando un giro d’affari di circa 3,5 miliardi di euro. 

Focalizzandoci sull’alta cucina, i numeri non cambiano: sono 158 i ristoranti stellati Michelin ospitati all’interno di strutture alberghiere, che rappresentano il 40% di tutti i ristoranti stellati italiani. Per essere più precisi, il panorama alberghiero del Belpaese conta 32.194 hotel complessivi. Se in totale, circa 13mila offrono un servizio di ristorazione interno, nel dettaglio sono 650 gli hotel (significa il 5% di quelli con servizio ristorativo) che hanno scelto di affidare la gestione food a un operatore esterno, aprendo il servizio non solo agli ospiti, ma anche al pubblico che non soggiorna in albergo.

Ma c’è di più. Lo stesso studio mette in evidenza che, alla luce delle percentuali, proprio i ristoranti fine dining permettono di incrementare il valore delle camere e quindi il fatturato complessivo dell’esercizio: si calcolano percentuali tra il 10-15% nei 5 stelle, l’8-10% nei 4 stelle, e il 2-5% nei 3 stelle.

È un cambio di passo, un’evoluzione del food&beverage in hotel, che fino a vent’anni fa era considerato ancora un servizio accessorio. Dati significativi che portano a riflessioni già condivise nella lezione La ristorazione volano del business alberghiero che si è tenuta in occasione del Panel Speciale Ospitalità, che ha coinvolto autorevoli voci del settore a Identità Milano 2024.

Tra i tanti, a Venezia, spicca Palazzo Venart Luxury Hotel, acclamato cinque stelle affiliato a The Leading Hotels of the World​​, che vanta l’unico ristorante 2 stelle Michelin in Laguna, il Glam, dove l’esperienza culinaria d’autore è firmata dal resident chef Donato Ascani coadiuvato dallo chef pluristellato Enrico Bartolini. Restando in Laguna, il ristorante Oro dell’Hotel Cipriani, A Belmond Hotel, Venice, una stella Michelin, ha inaugurato la stagione 2024 con una nuova proposta culinaria sotto la direzione creativa di Massimo Bottura e della nuova head chef Vania Ghedini.

Tra i protagonisti della Rossa 2025, Antonino Cannavacciuolo, ha confermato le tre stelle Michelin a Villa Crespi, e conquistato, oltre al premio speciale Chef Mentor, altre due stelle per i ristoranti di Laqua by the Lake - della collezione Laqua Collection Boutique Hotel, 5 strutture dislocate da nord a sud Italia - e Le Cattedrali, di Le Cattedrali Relais, l’ultimo nato, cinque stelle lusso nel cuore del Monferrato Patrimonio UNESCO.

Dal Bvlgari Hotel Rome, dove brilla la consulenza di Niko Romito, responsabile dell’f&b di tutti gli hotel del brand, al recente arrivo di Alain Ducasse, a capo del ristorante del Romeo Hotel, Roma è nel mirino di chef e catene alberghiere. Ha scelto la Capitale per fare il suo debutto in Italia il gruppo Corinthia, con sede a Malta, che ha affidato l’intera gestione food&beverage della nuova struttura in apertura in primavera 2025 allo chef Carlo Cracco. «Mi piacerebbe far sedere a tavola i romani e gli stranieri, proporre una cucina in grado di soddisfare chi a Roma vive e chi invece viene per vedere la città», ha detto lo chef a La Repubblica, «Sarà uno spazio aperto a tutti pur essendo all’interno di un hotel cinque stelle lusso, non solo un ristorante: voglio ripetere la formula della Galleria a Milano, un servizio che comincia alla mattina e finisce alla sera tardi».

Tra gli ultimi nati a Milano, in Piazzetta Bossi, pieno centro, proprio alle spalle del Teatro alla Scala, Casa Brera, nuovo concept di ospitalità di lusso che propone 116 camere, tra le quali 15 suite, gestito da Marriott International, punta sulla ristorazione con la consulenza di Andrea Berton, che si occupa di supervisionarne la proposta gastronomica di tre dei quattro outlet gastronomici (all-day lounge bar Casa Brera Living, il ristorante italiano di alta cucina Scena, il rooftop Etereo e il giapponese Odachi).

Aprirà invece a Roma in primavera il primo Orient Express Hotel al mondo, Gruppo Accor, La Minerva, nello storico palazzo che ha ospitato dall’Ottocento uno degli hotel più celebri della capitale: le esperienze culinarie si svilupperanno tra la lobby lounge e il settimo piano, che ospiterà il ristorante e bar Voliera con cucina mediterranea, bar panoramico e vista sulla Capitale. Per lo stesso gruppo, sarà Heinz Beck (La Pergola, unico tre stelle Michelin di Roma), a firmare la cucina del nuovo treno di lusso La Dolce Vita Orient Express, con un concept che sarà un tributo al ricco patrimonio culinario italiano, declinato in menu personalizzati per ogni itinerario, per un viaggio da Venezia a Portofino, passando per Matera e approdando in Sicilia. Nel 2026 salperà infine l’Orient Express Corinthian, lo yacht a vela più grande del mondo, che vanterà a bordo la cucina firmata Yannick Alléno.

Più in generale, a questi numeri si affianca anche la crescita del turismo enogastronomico, che nel Belpaese vale oltre 5 miliardi, mettendo in evidenza il crescente interesse degli ospiti per le esperienze culinarie, tanto che nel 2023 il 45% dei viaggiatori ha partecipato ad attività enogastronomiche. In Italia, su 134,4 milioni di arrivi turistici, 83,4 milioni hanno scelto esperienze legate al food, con una prevalenza del 54% tra gli stranieri. Inoltre, secondo l’analisi che ha condotto Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, solo tra giugno e agosto 2024, la spesa dei turisti destinata alla ristorazione in Italia è stata di 11,7 miliardi di euro, a fronte di una spesa complessiva di 62 miliardi, su un totale di circa 215 milioni di presenze turistiche in Italia, con una crescita dell’1,6% rispetto all’anno precedente, trainata soprattutto dall’afflusso di visitatori stranieri (+4% le presenze sul 2023). «Questi dati confermano l’importanza della ristorazione come elemento chiave per il successo del turismo in Italia», ha detto Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe.  «È quindi arrivato il momento che anche alle imprese della ristorazione sia riconosciuto lo status di impresa turistica, non solo per favorirne l’ammodernamento utilizzando le risorse messe a disposizione del comparto, ma anche per dare maggiore impulso alla qualità complessiva della nostra offerta turistica, investendo cioè sulle sue eccellenze».