In Toscana è ripartita con stile la stagione delle proprietà firmate Belmond

Il senso di casa, il legame con il territorio, gli ampi spazi esterni immersi nel verde, la sicurezza prima di tutto. Nelle proprietà toscane di Belmond la stagione 2020 è partita a pieno ritmo. A Villa San Michele, come ci racconta il general manager Emanuele Manfroi, il tempo trascorre tra picnic, giri in ape per le strade di Fiesole, pigri pomeriggi in piscina e cene al Tavolo di Leonardo, da Vinci, s’intende, che sul Monte Ceceri, proprio sopra l’albergo, sperimentò il primo volo. A tavola? Si ordinano Tentazioni Toscane e Alchimie Vegetali, i nuovi menu studiati a regola d’arte dall’executive chef Alessandro Cozzolino. La nostra intervista doppia.

Parla Emanuele Manfroi, general manager Belmond Villa San Michele e Belmond Castello di Casole

Dato il ruolo che ricopri sei un importante riferimento per l’equipe che guidi e gli ospiti. Che significato ha riaprire in questa stagione così difficile? Quale responsabilità senti verso il tuo team?
Riaprire il nostro hotel è stato importante per dare continuità al nostro staff e alle loro famiglie. L’hotel è per noi proprio come una grande famiglia, dove ci prendiamo cura gli uni degli altri. Lo stesso vale per gli ospiti – non potevamo non accogliere nella loro dimora toscana coloro che, speranzosi, hanno deciso di riprendere a viaggiare questa estate. Il bello del nostro hotel è proprio il senso di casa. Infatti, si chiama Villa – e questo è proprio il messaggio che desideriamo trasmettere.

Come ti sei preparato alla ripartenza? Avete attivato un protocollo di sicurezza dedicato?
Rispetto a quanto imposto dalle norme nazionali, Belmond ha attivato protocolli nettamente più rigidi, che continuano ad evolversi per essere in linea con le esigenze degli ospiti. Questo significa che il training per i nostri team è continuativo. A un mese dalla riapertura, posso dire che le nuove procedure oggi sono percepite come ‘la nuova normalità’.

Quali nuove attività proponete alla clientela?
Sono tutte orientate verso l’aria aperta. La fortuna di avere ampi spazi esterni, immersi nel verde, aiuta in questa stagione, in cui la ricerca di luoghi all’aperto dove vivere esperienze uniche è molto richiesta. Molto apprezzata a Villa San Michele è l’esperienza del picnic: sia per l'aperitivo al calar del sole, aperto anche alla clientela esterna, sia in versione piccola colazione per gli ospiti dell’hotel. È una riscoperta delle cose semplici da vivere in totale relax e spensieratezza. Con possibilità di scegliere il proprio angolo privato, rigorosamente con vista. Per celebrare un momento speciale proponiamo invece una cena romantica nel Lovers’ Corner, un angolo appartato dei nostri giardini. Un’esperienza per ritrovarsi con il proprio amato al lume di candela, dove riprendere a riscrivere assieme il proprio futuro, affacciati su una delle più emozionanti viste su Firenze. Mentre per un’esperienza in famiglia, a Villa San Michele si può fare un salto nel tempo e cenare al Tavolo di Leonardo, nella nostra ‘taverna’ all’aperto, su una grande tavola allestita in tipico stile rinascimentale. Celebriamo il nostro legame con da Vinci - che proprio sopra il nostro hotel, su Monte Ceceri, sperimentò il primo volo umano - con un’esperienza gastronomica che rivela uno dei lati meno conosciuti di Leonardo: il suo legame con la cucina. Un percorso costruito accuratamente dal nostro chef, che si è ispirato agli scritti di da Vinci contenuti nel Codice Atlantico. Per immergersi completamente nell’atmosfera del Rinascimento, non mancherà la presenza di un attore ad intrattenere con aneddoti sorprendenti sulla vita di Leonardo e le sue invenzioni.

I servizi dell’hotel, le escursioni, è tutto confermato, aprirete ristorante bar anche agli esterni?
Tutto confermato! Non sono cambiate le attività, abbiamo solo apportato accorgimenti per rispettare le nuove normative e le esigenze degli ospiti. I servizi di ristorazione e la nostra piscina panoramica sono aperte agli esterni, e quest’anno più di sempre registriamo molte presenze di fiorentini e italiani che si stanno riappropriando dei loro gioielli. È davvero una bellissima sensazione sentirsi dire: “Non immaginavo questo luogo potesse essere così bello. Siamo stati ingenui a non venire prima”.

A Villa San Michele sarà comunque possibile continuare a vivere un’esperienza di gusto eccellente al ristorante in tutta sicurezza. Allungherete la stagione?
Il ristorante La Loggia, in quanto ospitato in un loggiato all'aria aperta ci dà la possibilità di far sentire l'ospite a suo agio e in totale sicurezza. Quest’anno proponiamo un menù leggermente più snello ma sempre con una proposta fortemente legata al territorio. Per quanto riguarda l’allungamento della stagione, se ci saranno le condizioni e la domanda siamo assolutamente disponibili a tenere aperte le porte il più a lungo possibile.

Riuscirete comunque a offrire il sense of place che Belmond regala ai suoi clienti con il servizio impeccabile e dedicato, la cortesia, l’attenzione discreta e soprattutto il sorriso?
Mai come in questa stagione i nostri ospiti spendono molto più tempo e giorni in hotel e questo ci dà la possibilità di coccolarli ancora di più e instaurare con ognuno di loro una relazione personale. Chi ama questo lavoro ha una predisposizione naturale alle relazioni con le persone e devo dire che dopo una primavera in lockdown avevamo tutti una voglia sfrenata di chiacchierare con i nostri ospiti. Ci sono proprio mancati.

Qual è il tuo pensiero sul futuro dell’hôtellerie?
Ritengo che cambieranno i modelli di business e molti approcci organizzativi all'interno delle organizzazioni, con un’ottimizzazione delle risorse. Ad esempio le risorse allocate per trasferte e riunioni di lavoro potranno essere reinvestite in altri settori aziendali. A livello organizzativo prevedo un utilizzo della tecnologia che possa rendere i processi più snelli, stimolando cambiamento e curiosità.

Parla Alessandro Cozzolino, executive chef di Belmond Villa San Michele

Quando ha riaperto il ristorante gourmet? È aperto anche agli esterni? Dato che avete molto spazio, è stato possibile confermare tutti i tavoli?
Il Ristorante La Loggia ha riaperto le proprie porte il 9 luglio ed è usufruibile anche da clienti esterni. Nella disposizione dei tavoli ci siamo attenuti al pieno rispetto delle nuove normative sul distanziamento, consentendo così agli ospiti di vivere un’esperienza in totale serenità.

Quali nuovi piatti hai studiato per questa stagione?
La carta è costituita da due nuovi menù degustazione Tentazioni Toscane e Alchimie Vegetali. Proprio in riferimento a quest’ultimo, abbiamo voluto creare un menù studiato per offrire anche ai vegetariani un percorso degustazione gourmet (una proposta che non è comune trovare). Tra i nuovi piatti ci sono la Cernia nostrale con chorizo toscano, piatto che attinge sia al mare sia alla terra, spostandosi dall’Argentario alla Maremma; e la Quaglia del Valdarno con carabaccia leonardiana nato su ispirazione del progetto il Tavolo di Leonardo. Tutti pensano che Leonardo fosse vegetariano, ed invece lo sapevate che sembra prediligesse carni bianche e volatili?

Qual è il concept o il fil rouge della proposta gastronomica 2020?
Il fil rouge de La Loggia è e continuerà a essere il voler rendere l’ospite partecipe di un’esperienza che spazia dalla location – incredibilmente suggestiva, alla gastronomia che porta con sé lo studio del territorio e aspira ad affabulare i sensi, fino alla manifattura stessa delle porcellane, che contribuiscono a portare sulla tavola unicità e tocco di design contemporaneo.

Come rivive il pensiero di Leonardo e la sua cucina nella tua proposta?
Il pensiero di Leonardo vive in forma gourmet nel Tavolo di Leonardo: un’esperienza conviviale nato per celebrare il grande genio di da Vinci che proprio qui sopra il nostro hotel, sul Monte Ceceri, sperimentò il suo primo esperimento di volo umano. Il menù è stato creato dopo aver investito alcuni mesi di studio sugli scritti di cucina di Leonardo contenuti nel suo famoso Codice Atlantico.

Gli ingredienti e le ricette sono legati al territorio o nei tuoi piatti rivivono i tuoi viaggi e le esperienze all’estero?
La cucina de La Loggia ha come epicentro la valorizzazione del territorio toscano coniugata con tecniche, intuizioni e sapori acquisiti nel corso di esperienze internazionali, e i miei più profondi ricordi d’infanzia. Gli ingredienti sono assolutamente legati al territorio, dal pesce dell’Argentario, alle carni della Maremma e del Valdarno, alle verdure locali. Le mie ricette sono personalissime, frutto di uno studio che dura da anni. Ci sono piatti dove si percepisce l’influenza di esperienze estere, come ad esempio l’uso dell’aceto di Jerez nella panzanella.

Avete riconfermato la collaborazione con i piccoli produttori del territorio?
Certamente. I produttori del territorio sono coloro che alimentano la nostra creatività. Più si crea un legame forte e più la creatività aumenta. La natura ci consente di spaziare e sperimentare. Ad esempio la cernia dell’Argentario è un piatto strepitoso, e lo studio della chianina ha permesso di creare il nostro signature Ode alla Chianina… Il Fagottino!

Ferran Adria ha dichiarato che serve un nuovo paradigma per la ristorazione, sei d’accordo?
Credo che ciò che cambierà sarà l’attenzione alla materia prima specialmente in termini di tecnica di lavorazione. Ma chi ha un concept solido deve continuare a portarlo avanti, perché chi desidera un’esperienza gourmet continuerà a volerla.