les Collectionneurs, pronti a ripartire nel segno dell’art de vivre

Coesione, condivisione, vicinanza. Valori ora più che mai sentiti dai ristoratori e albergatori de les Collectionneurs, l’esclusiva comunità internazionale presieduta da monsieur Alain Ducasse, uniti dalla stessa passione per il viaggio, che si declina in accoglienza sincera, diventa desiderio di scoperta e si fa sublime esperienza di gusto, nel segno della convivialità e dell’arte dell’ospitalità. Oggi la prestigiosa collezione di 585 indirizzi in Europa e Tunisia (73 sono in Italia), che include anche Identità Golose Milano, è pronta ad accogliere nuovamente gli ospiti a partire da fine giugno. La nostra intervista esclusiva a due voci a Carole Pourchet, direttrice generale e Xavier Alberti, Ceo del gruppo.

Da quanto tempo è nel settore dell’ospitalità? Quale responsabilità ha in questo momento il suo ruolo?
CP: Ho desiderato lavorare all'interno del settore della gastronomia e dell'ospitalità da quando ho terminato gli studi. Queste sono delle professioni che si fanno passione. Dopo 14 anni in aziende leader nel settore alberghiero-ristorazione o della grande distribuzione, da novembre 2019 ricopro il ruolo di Direttrice Generale di les Collectionneurs. Les Collectionneurs, riunisce ristoratori e albergatori accomunati dalla stessa passione. Coinvolgere i viaggiatori, farne ambasciatori dei nostri valori e attori impegnati al nostro fianco è una scommessa innovativa, significativa, che sono lieta di accettare insieme ad Alain Ducasse e Xavier Alberti. Le mie mission ora sono gestire la strategia dell’azienda e supportare i nostri affiliati nel superare insieme questa crisi senza precedenti.

Come avete fatto sentire la vostra vicinanza ai clienti e agli affiliati in questi mesi?
CP: Il nostro obiettivo è stato mantenere il massimo contatto con la nostra community. La nostra forza è stata tener vivo il legame con i nostri ospiti e rimanere uniti. Nessuno doveva sentirsi solo di fronte a una situazione così difficile. La direzione e il comitato dei ristoratori e degli albergatori, composto da una quarantina di membri rappresentativi della nostra community, si riuniscono ogni settimana in videoconferenza per condividere decisioni che riguardano tutto il gruppo. Innanzitutto, abbiamo adottato misure eccezionali per tutti i nostri albergatori e ristoratori indipendenti. Abbiamo dato loro un aiuto finanziario annullando per tre mesi la quota di affiliazione per favorire e supportare la ripresa della loro attività. Abbiamo anche chiesto per loro la sospensione dei pagamenti ai fornitori della centrale d’acquisto Cadhi in Francia e in Italia. Li abbiamo inoltre supportati nella condivisione delle informazioni. Abbiamo poi istituito un’unità di controllo che desse quotidianamente aggiornamenti sulle misure ministeriali da seguire. In Francia, abbiamo anche creato cinque gruppi di lavoro coinvolgendo collaboratori, ristoratori e albergatori per confrontarsi settimanalmente con videoconferenze, su: la salvaguardia delle nostre imprese; le misure di risparmio e acquisto; la preparazione alla riapertura; la comunicazione interna; la comunicazione verso i clienti. In Italia, il nostro team ha istituito due comitati sul modello di quelli francesi, uno focalizzato sulla salvaguardia dell’azienda e uno sul rilancio e la comunicazione, coinvolgendo albergatori e ristoratori italiani in incontri settimanali tramite videoconferenza, inclusi due meeting con tutti gli albergatori e ristoratori italiani.

Avete comunicato sempre con gli ospiti?
CP: Non potendo più accogliere i viaggiatori all’interno degli indirizzi selezionati les Collectionneurs, abbiamo messo in atto azioni specifiche per rimanere in contatto con loro. Grazie alle videoconferenze, per due volte abbiamo incontrato il nostro comitato dei viaggiatori in Francia. Questo Comitato è composto da una decina di viaggiatori che si sono resi disponibili a partecipare attivamente all’attività della community prendendo parte, per un anno, a tutti i progetti di les Collectionneurs, attraverso l'organizzazione di comitati e scambi regolari. Anche tramite i nostri social network, abbiamo mantenuto il contatto tra i ristoratori, albergatori e viaggiatori, in Francia e in Italia, organizzando dirette live su Instagram con gli chef o postando interviste con ristoratori e albergatori. Abbiamo anche condiviso con i nostri viaggiatori le iniziative di solidarietà avviate su entrambe le sponde delle Alpi dai proprietari di ristoranti e dagli albergatori della community.

Avete studiato attività specifiche per mantenere viva la relazione con gli affiliati?
CP: In questo periodo abbiamo capito che abbiamo una consolidata ed efficace capacità di lavorare insieme anche a distanza grazie ai nuovi mezzi di comunicazione. Per lavorare in modo mirato, continueremo quindi ad utilizzare questi strumenti per meeting e webinar. In Italia, ad esempio, organizzeremo tavole rotonde virtuali, con esperti, per formare i nostri albergatori e ristoratori su specifiche competenze (social network, delivery e altro). Si tratta di strumenti che ci consentono di scambiare e incontrarci rapidamente, ma ovviamente non sostituiranno mai gli incontri vis a vis, ai quali teniamo tanto. Pe questo motivo i nostri responsabili regionali continueranno ad essere presenti ed incontrare i ristoratori e gli albergatori, andando nelle loro strutture.

Quali strategie state mettendo in atto per stimolare il mercato?
CP: I ristoratori e gli albergatori della community les Collectionneurs sono indipendenti pertanto implementano il protocollo sanitario tenendo conto delle specificità della loro struttura e della loro localizzazione. Il nostro compito è quello di informare i viaggiatori sulle date di riapertura e sugli aggiornamenti della struttura. Inoltre, tenendo conto delle misure sanitarie da rispettare in ciascun Paese, per questa estate i ristoratori e gli albergatori hanno ideato nuove esperienze o servizi, come ad esempio la privatizzazione di spazi o invitanti pic-nic. Promuoveremo queste nuove offerte attraverso azioni mirate di marketing e di comunicazione sia in Francia sia in Italia.

Quali protocolli state seguendo per garantire una vacanza sicura nel rispetto delle misure sanitarie, di sanificazione e di sicurezza?
CP: In Francia, les Collectionneurs supporta gli albergatori e i ristoratori nell’attuazione di misure sanitarie specifiche per COVID-19. Prima della pubblicazione del protocollo ufficiale per il nostro settore, abbiamo raccolto in un documento le informazioni ufficiali e le misure governative. Questo documento è stato poi aggiornato quando sono state pubblicate le nuove informazioni o le linee guida nazionali. La condivisione di buone pratiche tra ristoratori e albergatori è essenziale e continuiamo a incoraggiarla attraverso i nostri comitati e meeting online. In Italia, come in Francia, il nostro team è disposizione per supportare i ristoratori e gli albergatori nell’implementazione del protocollo nazionale italiano. Stiamo anche fornendo loro strumenti, come un insieme di pittogrammi, per aiutarli a comunicare ai loro clienti le misure sanitarie adottate nelle loro strutture.

Quanto impatterà sui costi generali di gestione?
CP: Dopo aver chiuso durante il periodo di confinamento, i membri della community, per organizzare nei migliori dei modi l'accoglienza dei viaggiatori, dovranno inevitabilmente sostenere dei costi aggiuntivi legati all'attuazione delle misure sanitarie. Per la ristorazione, sarà ancora più difficile. Infatti, l’adeguamento sarà più penalizzante a causa della restrizione del numero dei posti a sedere, e alcuni stanno addirittura pensando di rimandare la riapertura per il momento.

Quali sono le previsioni di riapertura delle strutture che fanno parte di les Collectionneurs in Italia e in Francia?
CP: In Francia, i ristoratori e gli albergatori della community riapriranno uno dopo l’altro. Entro la fine di giugno, in Francia, un indirizzo alberghiero o un ristorante su due avrà di nuovo aperto le sue porte ai viaggiatori tenendo conto delle restrizioni di riapertura per i ristoranti (in Francia, in alcune regioni, tra cui l'Île de France, i ristoratori possono servire solo in terrazza). Eccezione notevole a questa importante riapertura prima dell'estate, Parigi, che dovrebbe attendere settembre per vedere un gran numero di strutture alberghiere riaprire, con l'apertura dei grandi poli di attrazione della capitale e il ritorno atteso di una clientela internazionale. In Italia, la quasi totalità degli indirizzi riaprirà entro la fine di giugno (fatta qualche eccezione nelle isole).

​Risposte di Xavier Alberti (XA) – CEO les Collectionneurs

Come cambierà a suo avviso l’hôtellerie a breve e lungo termine?
XA: Già in questa fase è importante rassicurare i clienti che scelgono di soggiornare in indirizzi già conosciuti precedentemente. La scorsa settimana, abbiamo presentato uno studio condotto su 1.130 viaggiatori francesi della community dal 21 al 28 aprile 2020 sull’opinione e il sentiment dei viaggiatori verso il settore alberghiero e la ristorazione. Ne è risultato che, a seguito della crisi sanitaria legata al COVID-19, se l’80% dei viaggiatori francesi ritiene che le misure igieniche imposte siano rassicuranti, queste misure, di per sé, costituiranno un nuovo criterio di scelta della destinazione solo per il 28% dei viaggiatori. In effetti, per quasi un viaggiatore su due sarà determinante conoscere già l’indirizzo in cui soggiorneranno. L’hotel indipendente di alta qualità, di piccola o media dimensione, gestito da proprietari appassionati, spesso da diverse generazioni, garantisce al cliente una calda accoglienza e favorisce rapporti di amicizia che durano nel tempo. In un momento in cui la sicurezza è fondamentale, gli indirizzi che privilegiano il rapporto umano e dove hanno già soggiornato, saranno elementi rassicuranti. Sul lungo termine, poiché siamo convinti che gli incontri tra albergatori, ristoratori e viaggiatori creano un legame di fiducia, pensiamo che i clienti preferiranno prenotare direttamente con l’hotel e il ristorante, piuttosto che tramite intermediari.

Per quanto riguarda invece l’offerta gastronomica?
XA: Per quanto riguarda la ristorazione, sempre secondo il nostro studio, sembra che la crisi sanitaria abbia avuto un impatto anche sulla scelta di una cucina attenta alla provenienza e qualità dei prodotti. Presteranno più attenzione a selezionare un indirizzo che utilizza prodotti locali e i nostri ristoratori si distinguono come Table Remarquable si impegnandosi a valorizzare al massimo il territorio e i prodotti tipici, menzionando nei loro menù almeno 3 produttori o dando indicazioni specifiche delle origini dei prodotti. Inoltre i menu sono stagionali e vengono quindi rinnovati più volte all’anno, garantendo così prodotti freschi tutto l’anno.

Condivisione, esperienza, interazione, come si potranno ‘riproporre’ le attività che rendevano unico il soggiorno, senza poter accogliere i clienti con un sorriso e dovendo mantenere la distanza di sicurezza?
XA: Le misure sanitarie (mascherine, distanza sociale…) danno una nuova dinamica e dettano nuove regole per accogliere i nostri viaggiatori nelle migliori condizioni. Tuttavia, l’accoglienza è nel DNA dei ristoratori e degli albergatori della nostra community e queste misure non impediranno un'accoglienza calorosa nelle parole, nelle attenzioni. Poiché molte formalità amministrative saranno ormai gestite online, al momento dell'arrivo sapremo offrire un servizio ancora più personalizzato e dedicato. Molti affiliati inoltre hanno studiato nuove esperienze, per adattarsi alla situazione e continuare a rimanere in contatto con i viaggiatori. Infatti, gli albergatori che riapriranno hanno adattato i loro servizi o sviluppato nuove offerte (pic nic nei loro parchi, privatizzazione di tutto o parte della casa, ecc.) per essere pronti a ricevere i viaggiatori questa estate nelle migliori condizioni. Durante la crisi, quasi un terzo degli chef della nostra community, selezionati come Table Remarquable, sia in Francia sia in Italia, si sono reinventati e hanno proposto il servizio di asporto o delivery. Questo nuovo servizio, anche se non garantisce la redditività del ristorante, ha riscosso, per la maggior parte, successo dimostrando un attaccamento sia alla loro cucina che al piacere di gustare il piatto di uno chef. Alcuni ristoratori stanno pensando di continuare questa attività parallelamente alla loro riapertura. Infine, durante il confinamento, i nostri albergatori e ristoratori hanno comunicato più che mai con i loro clienti tramite i social network, newsletter o sul loro sito web, per dare loro notizie. Riteniamo che questo forte legame continuerà a svilupparsi e durerà nel tempo.