Il nuovo corso di Sergio Bastard e l'utilizzo della colatura in cucina

Sergio Bastard è uno degli chef più interessanti di tutta la Spagna. Classe 1979, catalano di Barcellona ma dal 2013 di stanza nella capitale cantabrica Santander, in quella Casona del Judío "edificio ottocentesco che par uscito da un quadro di Hopper", come abbiamo già avuto modo di scrivere nel 2014 (Talento Bastard), è figlio - e tra le punte di diamante - del nuovo corso della cucina iberica: un fertile miscuglio tra l'eredità concettuale dell'avanguardia (con l'uso accentuato di tecniche e tecnologie e l'attitudine alla ricerca che segue un'unica stella polare, la libertà creativa) e la crescente tendenza alla purezza del gusto, all'apparente minimalismo, a sorprendere con la natura piuttosto che con gli artifici umani, a indagare sui nuovi percorsi possibili che derivino dall'inatteso che sta intorno a noi.

La Casona del Judío. Il gastronomico è nell'edificio sulla destra, mentre sulla sinistra è stata realizzata una struttura moderna per eventi

Viene in mente Niederkofler, il suo viaggio per il mondo terminato con la scoperta che quanto vi è di più incognito si trova proprio dietro casa; "Cook the Cantabria", per Bastard: che vuol dire scandagliare la naturaleza vegetal, gli innumerevoli percorsi suggeriti dalla natura che gli sta attorno, ne ha parlato anche come ospite di Identità Milano 2015. E dunque proporre i gusti della vegetalità marina, quel patrimonio immenso che vive tra onde, scogli, coste; studiare i possibili utilizzi alimentari del siero del latte (la regione è famosa per i formaggi e il siero un derivato solitamente destinato allo smaltimento. Leggi Sergio Bastard: siero delle mie brame); oppure, sempre concentrandosi sul riutilizzo dei liquidi di lavorazione, come le salamoie o le colature delle acciughe (salmurias).

Bastard a Encuentro de los Mares

Bastard ne ha anche parlato qualche mese fa a Encuentro de los Mares, il congresso tenutosi in Andalusia sull'alimentazione e la sostenibilità pelagica:

«Solo a Santoña (un Comune cantabrico di 10mila abitanti, ndr) ci sono tra le 60 e le 80 aziende conserviere che vendono questi prodotti e solo due ne riciclano i liquidi. Dove finisce il resto? Nel mare. Vogliamo analizzare questo problema per scoprire quale impatto ha sull'ecosistema. Se i governi non offrono soluzioni, ci proviamo noi cuochi».

Così, ecco salmuria (ossia salmuera, acqua rilasciata dalle acciughe) colata su tuorli d'uovo disidratati: li sterilizza e quel che se ne ricava consente di ottenere - nel modo tradizionale - "maionesi resistenti" anche tre settimane, in modo del tutto naturale, dal gusto più concentrato e la testura consistente, e che poi possono declinarsi in salse bernesi, olandesi eccetera. Lo studio di Bastard si focalizza non tanto sulla colatura quale condimento, ma quale ingrediente che apporta umami e modifica le strutture grazie alle sue proteine. Vi ricava così anche meringhe. E ancora:

«Abbiamo aggiunto salmuria a un calamaro fresco; in questo modo siamo riusciti a trasformare la sua struttura, ottenendo una texture burrosa, fortificando il sapore e la risultante è qualcosa di inatteso, una sensazione più liscia. I risultati con pesce, carne, frutti di mare e verdure sono ugualmente sorprendenti. Siamo di fronte a un potenziatore che possiamo usare per ammorbidire, marinare, cucinare, stagionare».

Lo staff della Casona del Judío. Bastard è al centro, alla sua sinistra il sous francese Jerome Quarmouchi, classe 1986 da Tolosa

Bastard, appassionato da queste ricerche, solo di recente ha trovato il tempo anche per operare un salto di qualità alla sua Casona del Judío: da semplice bistrot che nascondeva nelle viscere un unico tavolo dove assaggiare i frutti della sperimentazione, a ristorante gastronomico vero e proprio, seppur sempre attento all'inclusività (il menu alla carta propone soprattutto prodotto; per addentrarsi nei meandri della creatività, conviene optare per i percorsi di degustazione, da 52 e 68 euro). Oggi ci si accomoda in una sala luminosa, ampia, elegante: l'obiettivo è, dopo aver raccolto tanti elogi come cuoco, quello di ottenere riconoscimenti importanti anche per il locale.

La nuova sala della Casona del Judío

Intanto, applaudiamo la sua cucina: grande pulizia del gusto, originalità, materia prima eccezionale, esattezza tecnica, raffinatezza, enorme piacevolezza. Ecco il nostro percorso, le foto sono di Tanio Liotta.

Piparra fritta con zabaione e finocchi marinato. La piparra è un peperoncino dolce tipico del Nord della Spagna

Macaron all'alga wakame, crema di caffè e acciughe

"Sensazione della spiaggia": arriva un pane sfogliato alle erbe fresche e un burro alle sardine affumicate

"Caviale cantabrico" con pane di alghe: si tratta di una fine tartare di calamaro al suo nero con maionese di salamoia e alga codium. Un assaggio raffinatissimo

Avocado, caviale Oscietra, piparra marinata, pil-pil di lattuga (fatta con l'estrazione della verdura con la parte grassa del branzino: l'esito è delicato). Come abbiamo già detto, la piparra è un peperoncino verde dolce. Altro piatto di grande classe: goloso, pieno, elegante, convincente

Gambero tigre marinato, crema olandese, acetosella

Piselli lágrima, consommé di prosciutto di wagyu, salsa bernese con capperi e vino. I piselli lágrima sono una delizia del Nord della Spagna (specie dei Paesi Baschi): piccoli, teneri, dolcissimi, «qui in Cantabria si raccolgono più tardi al País Vasco)

Astice alla brace, granita di acqua di pomodoro all'Oloroso, vino fortificato di Jerez. L'unico piatto che non ci è piaciuto per nulla, e per un grave problema tecnico: il crostaceo aveva sentori della Diavolina evidentemente usata per accendere la brace

Seppia marinata, il suo nero, finocchio marino, colatura. Quest'ultima potenzia il sapore "marino" del cefalopode, quasi fossero le sue interiora; ma rispetto a queste, risulta molto più soave. Nel complesso, un grandissimo piatto, di propompente potenza gustativa, eppure pulito in bocca

Peperone di Navarra, perle di aceto balsamico di Modena. Il peperone è sia confit, che in succo. (Ottimi) gusti della tradizione, si sente il burro e l'aglio

Trippette di baccalà, crema di alga kombu, pil pil di lattuga di mare, granseola, portulaca

Riso Bomba, anemoni di mare, confettura di lime, peperoncino rosso ed erba ghiaccio. Gli anemoni sono triturati nell'olio di oliva. Altro grande piatto. Il riso Bomba è una varietà di riso spagnolo molto pregiato che vanta il marchio Doc dell'Unione Europea

Bonito marinato e scottato, concassé di pomodoro, sugo di bonito con vermouth, pomodoro gassificato. Il bonito è una varietà di tonno tipica della Spagna del Nord. Buonissimo

Una piccola tartare di bonito

Piccione alla brace. Il petto è intero, il filetto (crudo) in tartare, gli sfilacci su pan de brona, un pane di mais della Galizia. Tecnicamente molto ben eseguito

Cannolo di cialda al caffè, crema acida di piselli. Molto interessante

Gelato di aceto balsamico di Modena, terra di mais tostato, ganache di cioccolato e whisky, riduzione di latte e cardamomo

Crema pasticcera al tè rosso e liquirizia, pesto di dragoncello, marmellada acida di ciliegia, ciliege al dragoncello, acqua di rose, gelato di peperone, pane al tè