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Sergio Bastard davanti all'ingresso della sua Casona del Judío, ristorante di Santander, nella regione spagnola della Cantabria, a Nord, di fronte al Golfo di Biscaglia tra Asturie e Paesi Baschi
Sergio Bastard è uno degli chef più interessanti di tutta la Spagna. Classe 1979, catalano di Barcellona ma dal 2013 di stanza nella capitale cantabrica Santander, in quella Casona del Judío "edificio ottocentesco che par uscito da un quadro di Hopper", come abbiamo già avuto modo di scrivere nel 2014 (Talento Bastard), è figlio - e tra le punte di diamante - del nuovo corso della cucina iberica: un fertile miscuglio tra l'eredità concettuale dell'avanguardia (con l'uso accentuato di tecniche e tecnologie e l'attitudine alla ricerca che segue un'unica stella polare, la libertà creativa) e la crescente tendenza alla purezza del gusto, all'apparente minimalismo, a sorprendere con la natura piuttosto che con gli artifici umani, a indagare sui nuovi percorsi possibili che derivino dall'inatteso che sta intorno a noi.
La Casona del Judío. Il gastronomico è nell'edificio sulla destra, mentre sulla sinistra è stata realizzata una struttura moderna per eventi
Bastard a Encuentro de los Mares
«Solo a Santoña (un Comune cantabrico di 10mila abitanti, ndr) ci sono tra le 60 e le 80 aziende conserviere che vendono questi prodotti e solo due ne riciclano i liquidi. Dove finisce il resto? Nel mare. Vogliamo analizzare questo problema per scoprire quale impatto ha sull'ecosistema. Se i governi non offrono soluzioni, ci proviamo noi cuochi».
Così, ecco salmuria (ossia salmuera, acqua rilasciata dalle acciughe) colata su tuorli d'uovo disidratati: li sterilizza e quel che se ne ricava consente di ottenere - nel modo tradizionale - "maionesi resistenti" anche tre settimane, in modo del tutto naturale, dal gusto più concentrato e la testura consistente, e che poi possono declinarsi in salse bernesi, olandesi eccetera. Lo studio di Bastard si focalizza non tanto sulla colatura quale condimento, ma quale ingrediente che apporta umami e modifica le strutture grazie alle sue proteine. Vi ricava così anche meringhe. E ancora:
«Abbiamo aggiunto salmuria a un calamaro fresco; in questo modo siamo riusciti a trasformare la sua struttura, ottenendo una texture burrosa, fortificando il sapore e la risultante è qualcosa di inatteso, una sensazione più liscia. I risultati con pesce, carne, frutti di mare e verdure sono ugualmente sorprendenti. Siamo di fronte a un potenziatore che possiamo usare per ammorbidire, marinare, cucinare, stagionare».
Lo staff della Casona del Judío. Bastard è al centro, alla sua sinistra il sous francese Jerome Quarmouchi, classe 1986 da Tolosa
La nuova sala della Casona del Judío
Piparra fritta con zabaione e finocchi marinato. La piparra è un peperoncino dolce tipico del Nord della Spagna
Macaron all'alga wakame, crema di caffè e acciughe
"Sensazione della spiaggia": arriva un pane sfogliato alle erbe fresche e un burro alle sardine affumicate
"Caviale cantabrico" con pane di alghe: si tratta di una fine tartare di calamaro al suo nero con maionese di salamoia e alga codium. Un assaggio raffinatissimo
Avocado, caviale Oscietra, piparra marinata, pil-pil di lattuga (fatta con l'estrazione della verdura con la parte grassa del branzino: l'esito è delicato). Come abbiamo già detto, la piparra è un peperoncino verde dolce. Altro piatto di grande classe: goloso, pieno, elegante, convincente
Gambero tigre marinato, crema olandese, acetosella
Piselli lágrima, consommé di prosciutto di wagyu, salsa bernese con capperi e vino. I piselli lágrima sono una delizia del Nord della Spagna (specie dei Paesi Baschi): piccoli, teneri, dolcissimi, «qui in Cantabria si raccolgono più tardi al País Vasco)
Astice alla brace, granita di acqua di pomodoro all'Oloroso, vino fortificato di Jerez. L'unico piatto che non ci è piaciuto per nulla, e per un grave problema tecnico: il crostaceo aveva sentori della Diavolina evidentemente usata per accendere la brace
Seppia marinata, il suo nero, finocchio marino, colatura. Quest'ultima potenzia il sapore "marino" del cefalopode, quasi fossero le sue interiora; ma rispetto a queste, risulta molto più soave. Nel complesso, un grandissimo piatto, di propompente potenza gustativa, eppure pulito in bocca
Peperone di Navarra, perle di aceto balsamico di Modena. Il peperone è sia confit, che in succo. (Ottimi) gusti della tradizione, si sente il burro e l'aglio
Trippette di baccalà, crema di alga kombu, pil pil di lattuga di mare, granseola, portulaca
Riso Bomba, anemoni di mare, confettura di lime, peperoncino rosso ed erba ghiaccio. Gli anemoni sono triturati nell'olio di oliva. Altro grande piatto. Il riso Bomba è una varietà di riso spagnolo molto pregiato che vanta il marchio Doc dell'Unione Europea
Bonito marinato e scottato, concassé di pomodoro, sugo di bonito con vermouth, pomodoro gassificato. Il bonito è una varietà di tonno tipica della Spagna del Nord. Buonissimo
Una piccola tartare di bonito
Piccione alla brace. Il petto è intero, il filetto (crudo) in tartare, gli sfilacci su pan de brona, un pane di mais della Galizia. Tecnicamente molto ben eseguito
Cannolo di cialda al caffè, crema acida di piselli. Molto interessante
Gelato di aceto balsamico di Modena, terra di mais tostato, ganache di cioccolato e whisky, riduzione di latte e cardamomo
Crema pasticcera al tè rosso e liquirizia, pesto di dragoncello, marmellada acida di ciliegia, ciliege al dragoncello, acqua di rose, gelato di peperone, pane al tè
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera