Il mancato avvocato Sergio Bastard – studi a Valladolid, lui che è catalano di Barcellona – passa per essere una delle promesse della cocina española, cornucopia inesauribile di talenti. Mette d’accordo i critici: Capel lo pone tra gli chef a los que no perder de vista, giovani da tenere ben d’occhio; Pepe Barrena azzarda paragoni illustri («La sua cucina può inserirsi come filosofia tra quelle di Andoni Aduriz o Paco Morales». Ma ricorda anche un po’ Alija.
L’interessato intanto – giovane ma non più giovanissimo, ha 34 anni – colleziona partecipazioni ai congressi iberici,
Madrid Fusión o il gallego-catalano
Forum Gastronomico, l’altro giorno, dove era atteso per parlare de “L’importanza delle erbe della costa nell’alta cucina”. E’ questo il suo campo di ricerca:
Bastard è l’alfiere di una
naturaleza vegetal in cui si accostano verdure di mare, d’orto, radici, foglie, fiori, con le suddette erbe della riviera cantabrica, almeno da quando ha lasciato l’elegante hotel dove lavorava, in Navarra, per trasferirsi a Santander. Tappa finale, per ora, di un percorso con molto Pais Vasco: tra tutte, a splendere, la stella del passaggio dagli
Arzak.
Nella capitale cantabrica occupa un edificio ottocentesco che par uscito da un quadro di Hopper; apparteneva a un commerciante noto per una certa parsimonia, da qui il nomignolo che gli venne affibbiato, che è rimasto al palazzo ed è stato ereditato dal ristorante:
Casona del Judío. Lo chef vi conduce una quieta vita da bistronomo di provincia, tutto
Bacalao al pil-pil e
Croquetas de jamón ibérico, tradizione con qualche tocco 2014 per clienti abitudinari. Bisogna quindi scendere in cantina, nel sancta sanctorum gastronomico, per scoprire l’altro
Bastard, quello che attizza le penne degli
Anton Ego iberici: qui è allestita una mesa, una sola, per un servizio speciale con lo chef in ghingheri, che termina la preparazione e impiatta sul posto, spiegando ogni singolo passaggio.
L'esterno della Casona del Judío
Solo
degustación, con 13 portate. Subito si vola alto con
Sardina affumicata, PX e foglia di bietola marina, esplosione gustativa (la sardina, affumicata con cumino, si intiepidisce in un
teapot dove infondono le erbe in un brodo di Pedro Ximénes). Torneranno note di fumo, nei
Berberechos affumicati al pino, con finocchio marino, pinoli, more e pepe (a sostituire il classico limone-pepe con cui si condiscono i mitili nelle comidas tradizionali) o in un capolavoro, lo
Scampo affumicato, di nuovo
al cumino, con infusione di foglia di fico, amaranto con burro noisette e spinaci. Ed è "supernatural" (cit.
Lo Mejor de la Gastronomia) il
Raviolo di carabinero e granchio, col carpaccio del primo che racchiude la polpa del secondo, su j
ugo rojo dello stesso gambero e foglie e fiori di nasturzio.
Ma forse i risultati più puri
Bastard li ottiene quando rimane nel suo universo verde: nel
Pomodoro appassito («Come fosse rimasto dimenticato sulla pianta, ha concentrato gli aromi»),
anemone di roccia e olio di ginepro. O in
Barbabietola, acetosa marina, liquirizia e grasso di maiale iberico, premio “Miglior piatto vegetale 2013” per
Fruit Fusión, fiera verde targata
Madrid Fusión: la radice della pianta viene cotta a bassa temperatura per 55 minuti, assume così un perfetto equilibrio tra dolce e amaro e una consistenza croccante («Questa è una preparazione che cerca di rompere con lo establecido», spiega lo chef).
Barbabietola, acetosa marina, liquirizia e grasso di maiale iberico
Viene spennellata con grasso di jamón a dare untuosità, l’acetosa marina conferisce note acide, la liquirizia quelle balsamiche, col tocco finale della foglia della barbabietola stessa che pare tostata e regala timbri amarognoli: «Molte sfumature, texture e sensazioni». Splendida complessità che già ora designa uno chef di enormi prospettive.
Casona del Judío
calle Repuente, 20
Santander (Cantabria)
Spagna
+34.670.953327.
Giorno di chiusura: domenica sera e l’intero lunedì
Solo menu degustazione a 85 euro
