Michele Cobuzzi, tra aringa e limone bruciato

L'executive chef di Enrico Bartolini nel duplice progetto Anima e Vertigo (Milano) ragiona con successo sull'intreccio tra pesce affumicato e agrumi

11-01-2022
a cura di Michele Cobuzzi
Spaghetto trafilato in bronzo, aringa affumicata,

Spaghetto trafilato in bronzo, aringa affumicata, limone bruciato, aneto e caviale, un piatto di Michele Cobuzzi, executive chef di Enrico Bartolini nel duplice progetto Anima e Vertigo, all’interno di Milano Verticale

L'idea di questa ricetta nasce da una serie di preparazioni con il limone bruciato che avevo studiato inizialmente per un dessert. L'abbinamento del pesce affumicato con gli agrumi è un tema classico dei piatti invernali e delle feste che si preparavano a casa, soprattutto per gli antipasti.

Rispetto ad altri pesci affumicati, più comunemente utilizzati (come il tonno o lo spada o il salmone) ho scelto l’aringa perché mi intriga maggiormente. Ha infatti una personalità molto decisa, non è un pesce ruffiano che può piacere a tutti, e proprio per questo mi ha sempre attirato molto e l'ho scelto per questa ricetta. Il limone bruciato ha un gusto intenso e forte ma anche una buona acidità che va a sgrassare la parte grassa della salsa di aringa. La mantecatura con il cappero e l'aneto completa benissimo il piatto a livello aromatico.

Spaghetto trafilato in bronzo, aringa affumicata, limone bruciato, aneto e caviale

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
350 g spaghetti
100 g aringa affumicata
1 scalogno
1 foglia di alloro
100 g di panna fresca
100 g di latte
Olio extravergine q.b.
2 mazzi di cipollotti
Peperoncino q.b.
4 limoni non trattati
100 g zucchero
50 g glucosio
20 g aneto
30 g capperi di salina dissalati
10 g caviale

Michele Cobuzzi ed Enrico Bartolini, Anima e Vertigo, Milano Verticale

Michele Cobuzzi ed Enrico BartoliniAnima e Vertigo, Milano Verticale

PREPARAZIONE
per il limone bruciato
Tagliare i limoni in quattro, infornarli a 220°C per circa 30 minuti finché non diventano ben arrostiti. Unire in pentola i limoni arrostiti, zucchero e glucosio e lasciar cuocere lentamente per almeno 7 ore, aggiungendo un po’ d’acqua solo se occorre. Frullare il tutto, stendere su un foglio di carta da forno e far seccare a 70°C per 12 ore. Dopo di che far raffreddare bene e frullare al blender così da ottenere una crema fine.

per la salsa all’aringa
Tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire con un filo d’olio in un tegame, aggiungere una foglia di alloro, successivamente panna, latte e l’aringa tagliata in pezzi e far sobbollire per 10/15 minuti. Far raffreddare bene lasciando in infusione l’aringa dopo di che passare ad un setaccio e montare al mixer con dell’olio extravergine.

per il cipollotto
Mondare e lavare i cipollotti, tagliarli finemente e cuocerli in casseruola con olio extravergine d’oliva, un po’ di peperoncino facendoli fondere dolcemente.

cottura della pasta e impiattamento
Cuocere gli spaghetti tenendoli molto al dente e mantecarli con la base del cipollotto, a fuoco spento aggiungere la scorza di mezzo limone, i capperi e l’aneto tagliati finemente. Impiattare creando un nido, aggiungere una generosa spolverata di limone bruciato, aneto fresco, il caviale e in sala davanti all’ospite finire con la salsa all’aringa.