Michele Cobuzzi, tra aringa e limone bruciato

L'idea di questa ricetta nasce da una serie di preparazioni con il limone bruciato che avevo studiato inizialmente per un dessert. L'abbinamento del pesce affumicato con gli agrumi è un tema classico dei piatti invernali e delle feste che si preparavano a casa, soprattutto per gli antipasti.

Rispetto ad altri pesci affumicati, più comunemente utilizzati (come il tonno o lo spada o il salmone) ho scelto l’aringa perché mi intriga maggiormente. Ha infatti una personalità molto decisa, non è un pesce ruffiano che può piacere a tutti, e proprio per questo mi ha sempre attirato molto e l'ho scelto per questa ricetta. Il limone bruciato ha un gusto intenso e forte ma anche una buona acidità che va a sgrassare la parte grassa della salsa di aringa. La mantecatura con il cappero e l'aneto completa benissimo il piatto a livello aromatico.

Spaghetto trafilato in bronzo, aringa affumicata, limone bruciato, aneto e caviale

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
350 g spaghetti
100 g aringa affumicata
1 scalogno
1 foglia di alloro
100 g di panna fresca
100 g di latte
Olio extravergine q.b.
2 mazzi di cipollotti
Peperoncino q.b.
4 limoni non trattati
100 g zucchero
50 g glucosio
20 g aneto
30 g capperi di salina dissalati
10 g caviale

PREPARAZIONE
per il limone bruciato
Tagliare i limoni in quattro, infornarli a 220°C per circa 30 minuti finché non diventano ben arrostiti. Unire in pentola i limoni arrostiti, zucchero e glucosio e lasciar cuocere lentamente per almeno 7 ore, aggiungendo un po’ d’acqua solo se occorre. Frullare il tutto, stendere su un foglio di carta da forno e far seccare a 70°C per 12 ore. Dopo di che far raffreddare bene e frullare al blender così da ottenere una crema fine.

per la salsa all’aringa
Tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire con un filo d’olio in un tegame, aggiungere una foglia di alloro, successivamente panna, latte e l’aringa tagliata in pezzi e far sobbollire per 10/15 minuti. Far raffreddare bene lasciando in infusione l’aringa dopo di che passare ad un setaccio e montare al mixer con dell’olio extravergine.

per il cipollotto
Mondare e lavare i cipollotti, tagliarli finemente e cuocerli in casseruola con olio extravergine d’oliva, un po’ di peperoncino facendoli fondere dolcemente.

cottura della pasta e impiattamento
Cuocere gli spaghetti tenendoli molto al dente e mantecarli con la base del cipollotto, a fuoco spento aggiungere la scorza di mezzo limone, i capperi e l’aneto tagliati finemente. Impiattare creando un nido, aggiungere una generosa spolverata di limone bruciato, aneto fresco, il caviale e in sala davanti all’ospite finire con la salsa all’aringa.