02-02-2023

Sistema Bartolini: ammesse solo forti identità. E con Michele Cobuzzi, in tavola c'è una splendida Puglia

A Identità Milano 2023 lo chef dalle dodici stelle con la sua ultima grande scommessa al timone di Anima dell'Hotel Milano Verticale: personalità ad alta definizione, eleganza e una sorprendente interpretazione del vegetale

Da sinistra, sul palco dell'Auditorium, nella

Da sinistra, sul palco dell'Auditorium, nella tarda mattinata di lunedì 30 gennaio, Paolo Marchi, Cinzia Benzi, Enrico Bartolini e ai fornelli, lo chef di Anima dell'Hotel Milano Verticale, Michele Cobuzzi. (Foto di Brambilla/Serrani)

Sistema Bartolini. Il mister Wolf della cucina italiana, Enrico Bartolini dell’omonimo ristorante al Mudec di Milano, col petto addobbato da dodici stelle prese in otto ristoranti di cinque regioni italiane, sale sul palco di Identità Milano 2023 nell’ultimo talk del lunedì mattina per raccontare la sua personale rivoluzione, che in fondo è quello di aver stravolto il cliché dello chef nostrano, tutto schizzi di sugo sulla giacca bianca, inventandosi imprenditore e facendolo non con una serie di bignamini della propria cucina – come fanno gli chef di vaglia che si autobrandizzano – ma invece cercando con cura i luoghi delle sue aperture, ingaggiando resident chef che donino identità alle singole insegne. E quindi il folgorante Donato Ascani del Glam di Venezia, e quindi Gabriele Boffa della Locanda del Sant’Uffizio dell’ex depresso Monferrato. E quindi tutti gli altri Bartolini boyz, giovani e gloriosi e affamati.

Il Sistema Bartolini e le 12 stelle: alla guida dei suoi ristoranti, resident chef che donano una forte identità alle singole insegne

Il Sistema Bartolini e le 12 stelle: alla guida dei suoi ristoranti, resident chef che donano una forte identità alle singole insegne

Enrico Bartolini, lo chef dalle dodici stelle assieme al nostro Paolo Marchi

Enrico Bartolini, lo chef dalle dodici stelle assieme al nostro Paolo Marchi

Uno dei casi esemplari è quello di Michele Cobuzzi, con lui sul palco milanese, alla guida di Anima, il nuovo ristorante milanese dell’hotel Milano Verticale che ha costituito un enigma di difficoltà superiore per Bartolini. «Come distinguere un altro ristorante milanese dal mio? Perché qualcuno avrebbe dovuto prenotare da Anima e non al Mudec? L’unica era puntare forte sulla terra di origine di Michele, la Puglia».

E la Puglia spunta ovunque nella cucina di Cobuzzi, anche nei piatti che propone sul palco. A partire dalla apodittica Focaccia, «un tocco di casa», confessa lo chef, che utilizza semola macinata a pietra e un lievito madre. Un piatto sinceramente buono, interviene lapidario Bartolini. Ecco poi un altro amuse bouche la Sfoglia di tuorlo, che viene tirata molto sottile, cotta pochi minuti e, infine, farcita con una crema di Parmigiano Reggiano, rabarbaro alla brace, poi modellato in una forma quasi estemporanea.

Sfoglia d'uovo

Sfoglia d'uovo

Si sale di livello con il Porro selvatico, che arriva dalla Puglia «da un fornitore che ci procura cose che difficilmente si trovano a Milano»,  e che viene abbinata a una barbabietola marinata e accompagnata da un’emulsione che estrae la clorofilla dell’erba cipollina. A fare da scorta, una salsa di pane ottenuta dagli scarti del lievito madre. Un piatto vegetariano che rappresenta una sfida, «perché è difficile dare forza a un piatto senza carne o pesce», dice Enrico, che ricorda come la spinta verso la valorizzazione del vegetale gli sia venuta anche dal desiderio di far mangiare ai suoi familiari ortaggi che non amavano.

Il cocktail del bartender di Anima, Alessio Arru ispirato a “Bocca di rosa” di Fabrizio De André, a base di gin toscano, olio d’oliva, assenzio, succo di lime fresco, sciroppo di rose, lamponi e tonica cetriolata

Il cocktail del bartender di AnimaAlessio Arru ispirato a “Bocca di rosa” di Fabrizio De André, a base di gin toscano, olio d’oliva, assenzio, succo di lime fresco, sciroppo di rose, lamponi e tonica cetriolata

Il piatto viene accompagnato da un cocktail del bartender Alessio Arru, ispirato a “Bocca di rosa” di Fabrizio De André, e a base di un gin toscano lavato con l’olio d’oliva, assenzio, succo di lime fresco, sciroppo di rose, lamponi e di una tonica cetriolata.

Risotto all’astice blu con astice poché, dripping di salsa al dragoncello, bisque di astice e riso mantecato con maionese di yuzu

Risotto all’astice blu con astice poché, dripping di salsa al dragoncello, bisque di astice e riso mantecato con maionese di yuzu

Si chiude con un must cook a Milano, un Risotto all’astice blu che Michele ha scelto di mantecare davanti al cliente per intrattenerlo e valorizzare la sala. In questo caso l’astice poché viene messo nel piatto con un accurato e pollockiano dripping di salsa al dragoncello e di bisque di astice arrossata ed elettrizzata dal corallo e il riso, mantecato con la maionese di yuzu, messo all’ultimo a riempire i vuoti di un piatto che, anche senza il cereale sarebbe comunque già compiuto.


IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

a cura di

Andrea Cuomo

Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra

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