Locanda del Sant’Uffizio: nuove prospettive sulla tradizione nel menu di Gabriele Boffa

La prima sfida da affrontare per crescere è quella contro sé stessi. Sembra averlo capito molto bene lo chef Gabriele Boffa, che guida, sotto la supervisione di Enrico Bartolini, la cucina della Locanda del Sant'Uffizio a Cioccaro di Penango (Asti). Un cuoco che, a conferma del suo talento, nel 2018 ha conquistato la sua prima stella Michelin a meno di un anno dall’apertura (ne avevamo parlato qui).

Senza mai snaturare la sua identità e anzi rimarcandola sempre più nettamente, in questi anni ha lavorato sui suoi piatti meglio riusciti, facendoli ulteriormente crescere di livello. Non per niente la sua interpretazione di un grande classico della cucina del Monferrato, gli Agnolotti del plin, è tra i cinque piatti che nel 2022 hanno fatto breccia nei cuori coriacei degli ispettori della Rossa.

La sua è una ricetta che dialoga con la tradizione e la porta avanti con rispetto, seppur affermando una nuova identità in maniera tenace, come quel morso ottenuto grazie a una percentuale di farina integrale aggiunta all’impasto.

Richiusi con il classico pizzicotto (il plin) intorno ad un ripieno realizzato senza carne di coniglio e maiale ma con tre tagli di solo vitello – lo stinco, il cappello del prete e la pancia – vengono poi avvolti dal fondo di arrosto. Un velo che non lascia traccia nel piatto, ma spennellato sulla pasta dona un aspetto lucente e fa letteralmente risplendere di sapore questi pregiati gioielli del Sant’Uffizio.

Nel gusto dei piatti in carta c’è tutta la tradizione del Piemonte, presentata con audacia in una veste nuova e più attuale.

Come quella del Coniglio da poco inserito in menu, che nel sapore replica fedelmente la classica “cacciatora” delle nonne, ma che qui viene rivisitato in una presentazione più sobria grazie all’utilizzo di tecniche moderne, e proposto in una doppia preparazione, con la coscetta cucinata a bassa temperatura avvolta dal carrè marinato, il tutto adagiato su crema di carote e fondo di cottura, e accompagnato da ortiche sbollentate.

E’ quel classico contemporaneo che caratterizza tutto l’Universo Bartolini, e che al Sant’Uffizio trova la massima espressione grazie al suo resident chef Boffa, albese doc che senza mai tradire le sue radici apre lo sguardo al mondo, alla costante ricerca di un progresso vitale per il futuro della sua e di tutta la cucina.

Gli Stuzzichini di benvenuto sono un generoso carosello di sapori e consistenze che esorta al divertimento. Si comincia con un daiquiri, aperitivo per eccellenza, e si finisce con un brodo freddo con olio di canapa, che accompagna un tortino farcito con besciamella di tartufo nero e bieta. In mezzo: burro all’oliva taggiasca con cracker di semi, uovo di quaglia con caviale di carote e polvere di carote bruciate, pelle di pollo croccante, gelatina di brodo, e poi cialde friabili che diventano scrigni per ripieni golosi.

Non poteva mancare l’abbinamento più antico e apprezzato del mondo, “pane e olio”, con i lievitati serviti caldi da intingere in un blend realizzato con quattro cultivar diverse. E poi i dolci e la piccola pasticceria, che ricamano ricordi e risvegliano la nostalgia di questo viaggio nel tempo che volge al termine.

C’è tanta sostanza e una profonda conoscenza della tradizione e della tecnica, ma anche una mano elegante che esprime con garbata autorevolezza la ricerca di nuove prospettive, attraverso il confronto tra ciò che è stato e ciò che è destinato ad essere. Una cucina di livello, in grado di valorizzare un territorio aprendolo a nuove suggestioni e a un pubblico internazionale.

E una cantina in grado di regalare chicche di storia locale, che raccontano di una terra fertile come quella del Monferrato, da sempre restio a mettersi in mostra ma capace di generose produzioni di qualità, che nulla hanno da invidiare a Langhe e Roero, con le quali condivide il riconoscimento Unesco come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Ma il valore di una terra e di una attività è direttamente proporzionale a quello delle persone che la animano. Professionisti di lunga esperienza come Francesco Palumbo, che in sala gestisce con eleganza un gruppo di ragazzi giovani e dinamici; e Armin Causevic con la sua capacità di entrare in profonda sintonia con gli ospiti e proporre a ciascuno i vini più affini ai loro gusti, condividendo il suo sguardo curioso su prodotti e produttori del territorio.

In una location unica, dove la storia si fonde ancora una volta alla modernità (il Sant’Uffizio è un’antica residenza monastica del XVI, trasformata in un moderno relais di lusso), Gabriele Boffa e il suo staff seguono anche sala e cucina del più informale Bistrot, con un menu dedicato – neanche a dirlo – alla tradizione gastronomica piemontese resa più fresca dall’approccio contemporaneo.

E allora non resta che affidarsi alle mani dello chef, e seguire senza indugi il motto impresso sulla carta: Enjoy – We take care of you!