Premio 20 anni, lezione appassionante: dilaga la Bros-mania

06-03-2017
Giovanni e Floriano Pellegrino (al centro) ritirano il Premio Vent'anni da Elisabetta Bracci di S.Pellegrino sul palco dell'Auditorium

Giovanni e Floriano Pellegrino (al centro) ritirano il Premio Vent'anni da Elisabetta Bracci di S.Pellegrino sul palco dell'Auditorium

Lu sàngu nu se face mai acqua, e in questo caso è il sangue dei fratelli Floriano e Giovanni Pellegrino, il cui talento è stato premiato all’ultima edizione del congresso Identità Golose.  Ai due giovani chef salentini dal promettente futuro è stato assegnato il prestigioso Premio Vent’anni, un tributo che testimonia l’impegno da parte di S.Pellegrino alla valorizzazione dei giovani professionisti della ristorazione.

La cucina di Bros è una babele di lingue con una brigata tutta under 30 che parla inglese, francese, spagnolo, giapponese... e salentino. Una squadra che pensa globale e fa locale, con una dedizione al gusto del territorio e allo straordinario paniere di note amare di cui la Puglia è ricca. In cucina con i due fratelli c’è Isabella Potì, fidanzata di Floriano, nonché sous chef e pasticciera nella classifica dei 30 personaggi under 30 più influenti d’Europa per Forbes. Da Bros si trovano i sapori della campagna salentina e le contaminazioni che i giovanissimi chef (Floriano classe 1990 e Giovanni 5 anni più giovane) hanno portato con sé dalle più rinomate cucine del mondo, dal Noma di Copenhagen a RyuGin di Tokyo : “Dobbiamo cercare quello che fa parte del nostro background: l’amaro, il salato, il salmastro – ci spiega Floriano - è una questione di sapori, ecco perché stiamo lavorando molto sul sangue, un elemento che ci rappresenta come Bros, come fratelli”.

E ce l’hanno dimostrato con una lezione sulla preparazione del Sangunazzu royal, un piatto che prende spunto dalla lepre royal con sangue e cotenna di maiale, cervello di vitello, lardo fatto in casa e salsa tagliata con aceto. La tecnica è stata appresa da un “gitano siciliano”, spiega Floriano, che ha insegnato ai due fratelli la lavorazione del sangue. Ma il sacrificio dell’animale per i bros - nati da una famiglia contadina di Scorrano, proprietaria di un’azienda agricola con annesso un agriturismo - ha senso solo se viene utilizzato tutto: in carta si trovano pesce su carcassa, anatra intera, sanguinaccio royal, trippa e pollo, solo intero.

Materie prime di un’altra caratura quindi, territorio vero e crudo, perché da Bros assieme agli artifici appresi viaggiando è il territorio, l’endemicità, il sangue, che fa la differenza. E a furia di affondare le proprie mani nella terra e nelle radici i due giovani protagonisti della cucina pugliese sono riusciti a destrutturare tutti i luoghi comuni del Salento, raccontando con autenticità e coraggio la nobile cultura contadina nascosta nel cuore di Bros.
(Alda Fantin)