04-03-2017
Davide Oldani del D'O di Cornaredo impugna un recipiente di sangue di vitello passato in una centrifuga da laboratorio. Ne è nato un siero albuminoso, utilizzato come base di una Cassoeula scomposta e alleggerita
Davide Oldani è veterano e coevo di Identità Milano: quest’anno le edizioni del congresso sono 13, le primavere del suo D’O 14. Ma da giugno scorso l’indirizzo è spostato 50 metri più dietro: «Abbiamo impiegato qualche anno, ma finalmente siamo riusciti a costruire quella vettura più ambiziosa che Paolo Marchi invocava da tempo». Non senza difficoltà nel passaggio: «Pensavo l’adattamento potesse avvenire più velocemente, ma ora siamo rodatissimi». Il nuovo indirizzo di Cornaredo segue nella concezione il concetto di casa, spiega Oldani sul palco col fidato Alessandro Procopio e Costantino: «C’è la cucina e il tinello – non chiamatelo chef’s table – il salotto e la veranda e anche lo studio delle sperimentazioni, che alimentiamo investendo il 5% dei miei ricavi». I piatti della lezione di questa mattina escono proprio dal test kitchen. «Sono 3 nuovi tocchi di cucina lombarda», nel solco di Riso e zafferano, il piatto simbolo di Expo 2015.
La Cassoeula di Oldani: servita su cocci di porcellana rotti: al centro il piatto da leccare
L’altra componente importante della cassoeula è il modo in cui viene presentata: «Ho preso ispirazione da mia figlia che non ha ancora 3 anni. Alla fine, le piace sempre leccare il piatto. Per questo ho disegnato un piatto lungo e stretto, con due presine per poterlo sollevare». Sopra, disegna una salsa sottile di civet, verza e cipolla da leccare dall’alto in basso. Ai lati appaiono due cocci di porcellana rotta e poi cotta, ogni pezzo un piatto unico. Sopra un coccio puntina e guanciale, sopra l’altro una parte sifonata di verzino e cotenna. Accanto ancora, una cialda di verza, disidratata e poi fritta. «Ho sempre odiato il sangue, ma così ho rotto un tabù».
Davide Oldani con Alessandro Procopio nel backstage di Identità
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt