Enrico Panero
Patata soffice alla verbena con rognone arrostodi Enrico Bartolini
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita È partita Identità Milano 2023. Marchi e Ceroni: così vogliamo raccontare la rivoluzione in atto
Mariana Müller e suo marito Ernesto Wolf in una foto di qualche anno fa
La sostanza composta da cellulosa e da batteri acidi dell'aceto, che si sviluppa dalla fermentazione dei liquidi alcoolici e che, con l'ossigeno, trasforma l'alcool in acido d'aceto si chiama mycoderma aceti o, più comunemente, madre dell'aceto. È singolare perché, dopo aver passato un pomeriggio con Mariana Müller, dopo averla vista immersa nel suo ambiente naturale, dopo averla ascoltata raccontare la sua storia e parlare della sua famiglia, delle sue piante, dei suoi vinagres, l’aggettivo che meglio ci sembra la definisca è materna. Materna perché accogliente, creatrice, potente, instancabile, generosa.
La casa di Mariana China Müller, si trova lungo le sponde del lago Gutierrez, uno dei tanti che punteggiano il parco nazionale Nahuel Huapi, di cui San Carlos de Bariloche è la città demograficamente più importante. Tutt’intorno cime e boschi e altri laghi e altre montagne in un paesaggio che a noi europei viene spontaneo definire alpino o svizzero.
Bariloche, Patagonia argentina e il Parque Nacional Nahuel Huapi. Boschi, laghi e montagne a perdita d'occhio
La riva del Lago Nahuel Huapi, Bariloche, Patagonia argentina
Mariana China Müller nel suo giardino
Casa Cassis, dopo una parentesi (1995 - 2001) ad Esquel ha riaperto a Bariloche nel 2004
Ed è appunto a Bariloche che ci riceve la China Müller, nel suo regno, lungo la Ruta Provincial 82, sulle sponde del Lago Gutiérrez.
Nel laboratorio dove Mariana elabora i suoi aceti
La cantina di affinamento degli aceti artigianali
Aneto, menta, pomodori, la serra di Mariana
Mycoderma aceti o, più comuemente, madre dell'aceto. La sostanza composta da cellulosa e da batteri acidi che trasforma l'alcool in acido d'aceto
Ribes, nero, lampone, sauco per comporre aceti e dressing artigianali
Aceto di mele biologiche
Aceto di Ribes nero
Aceto di fiori di sambuco, tra quelli assaggiati a Casa Cassis. Memorabile il coniglio marinato con dressing di limoncina
La deliziosa barbabietola gialla dell'orto servita al naturale assieme a foglioline di nasturzio. Il dolce e l'amaro che aprono il palato che rimane quasi in attesa dell'acidità e sapidità necessarie a chiudere il cerchio
Dal frutto: il succo. Dal succo: il vino. Dal vino: l’aceto. Servono però due madri perché tutto risulti impeccabile e delizioso: una per innescare il processo, l’altra per governarlo sapientemente.
classe 1979, nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste: figlia di terre irredente e intensamente attratta dai Sud del mondo. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole), tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi), mangiato e degustato - senza mai smettere di scattare fotografie - tra Argentina, Cile e Guatemala per più di cinque anni. Dovendo proprio ritornare in Italia è andata quanto più possibile a Sud. Dal 2016, e per il momento, vive in Sicilia, da cui collabora con Wine in Sicily e Identità Golose
Mauro Colagreco con Audrey Azoulay, direttrice generale dell'Unesco, al momento del conferimento allo chef italo-argentino della nomina a Ambasciatore di Buona Volontà dell’Unesco per la Biodiversità
La vista e la tavola del ristorante Ceto del Maybourne Riviera, Roquebrune-Cap-Martin, Francia, una stella Michelin
Mauro Colagreco e, a destra, nella foto di Tanio Liotta, uno dei piatti più belli e più buoni del suo menu Univers Mirazur Fleurs, ossia Tartelletta di rosa con chantilly di anguilla affumicata
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose