Mariana China Müller e i suoi vinagres patagonici: giocare con l’acidità per potenziare i sapori

La sostanza composta da cellulosa e da batteri acidi dell'aceto, che si sviluppa dalla fermentazione dei liquidi alcoolici e che, con l'ossigeno, trasforma l'alcool in acido d'aceto si chiama mycoderma aceti o, più comunemente, madre dell'aceto. È singolare perché, dopo aver passato un pomeriggio con Mariana Müller, dopo averla vista immersa nel suo ambiente naturale, dopo averla ascoltata raccontare la sua storia e parlare della sua famiglia, delle sue piante, dei suoi vinagres, l’aggettivo che meglio ci sembra la definisca è materna. Materna perché accogliente, creatrice, potente, instancabile, generosa.

La casa di Mariana China Müller, si trova lungo le sponde del lago Gutierrez, uno dei tanti che punteggiano il parco nazionale Nahuel Huapi, di cui San Carlos de Bariloche è la città demograficamente più importante. Tutt’intorno cime e boschi e altri laghi e altre montagne in un paesaggio che a noi europei viene spontaneo definire alpino o svizzero.

È qui che nel 2004, dopo un primo capitolo di sei anni - 1995/2001 - ad Esquel, riapre il suo ristorante questa talentuosa cuoca argentina di origini centro europee, la China Müller, com’è chiamata affettuosamente nel suo paese. “China” - la cinese -, era il soprannome che le avevano affibbiato i fratelli per via del taglio dei suoi occhi. Epiteto che le è rimasto cucito addosso, quasi come un nome d’arte. Di padre tedesco e madre e nonna ungheresi, più che dalla Cina però quello sguardo decisamente orientale le è probabilmente arrivato da qualche conquistatore mongolo, chissà. Mentre è invece sicuro che sia stata l’ascendenza ungherese ad averle dato la confidenza e la disinvoltura verso un utilizzo sapiente dell’elemento acido: «L’acidità ha sempre avuto un ruolo importante nei miei menù perché fa parte dei sapori della mia infanzia, che attingono a loro volta a ricette della tradizione centro europea, dove l’acidità è un elemento molto presente». La Müller è infatti conosciuta per i suoi aceti artigianali, e per i suoi dressing - a base di frutta, erbe, bacche, fiori coltivati nel suo orto e nel suo giardino - sapientemente utilizzati per comporre i piatti che propone a pochi fortunati - appena 12 coperti - nel suo ristorante Casa Cassis, dove il fil rouge è appunto l’acidità.

In Europa l’avevamo già vista nel 2017 sul palco di Madrid Fusion - dove aveva dato una dimostrazione sull’utilizzo dei suoi vinagres nei piatti preparati dal suo conterraneo Hernan Luchetti, del Celler de Can Roca - e di Identità Naturali, lo spazio che da anni il Congresso dedica alle tendenze che hanno a che fare con scelte alimentari ecosostenibili, salutari, critiche e più consapevoli. Paolo Marchi l’aveva voluta a tutti i costi a Milano, dopo aver provato la cucina del suo ristorante.

Ed è appunto a Bariloche che ci riceve la China Müller, nel suo regno, lungo la Ruta Provincial 82, sulle sponde del Lago Gutiérrez.

Cassis vuol dire ribes nero in castellano (castigliano: non spagnolo, che è la lingua dei conquistadores. In Sud America si parla castellano). Doveva essere il nome di una figlia, ci racconta la Müller, ma con l’arrivo di un maschio (la figlia sarebbe arrivata anni dopo, in tutto Mariana ed Ernesto hanno cinque figli) è finito col diventare il nome di questo microcosmo.

Una casa, un ristorante, un orto, un giardino, una serra, un laboratorio, una cantina, una dispensa: Casa Cassis è tutto questo. È il luogo in cui Mariana vive assieme alla sua famiglia, la cucina in cui elabora solo prodotti locali e di produzione propria, il giardino di erbe e fiori e piante di cui si prende cura, assieme al marito floricultore, l’orto biodinamico in cui lavora instancabilmente, ed è naturalmente il ristorante, un accogliente salotto con appena 12 coperti che non esisterebbe senza l’orto, come ci sottolinea lei stessa. Ed è, dal 2011, anche il luogo in cui Mariana ha costruito il laboratorio e la cantina di affinamento in cui prepara i suoi famosi vinagres artesanales. Casa Cassis è uno scrigno in cui sono racchiusi fiori, frutti ed erbe - sambuco, lampone, ribes nero, menta, limoncina, rosa canina, rosmarino, salvia, timo, aneto…- ed è un luogo - il paesaggio della Patagonia settentrionale, le sue cime, i suoi boschi di cipressi, pini, larici e delle altre specie autoctone - radales, coihues, lengas - che ricoprono i clivi delle montagne e le rive dei laghi. Ed è anche il suo clima, importante per l’elaborazione dei vinagres, per interrompere al punto giusto la fermentazione e preservare quel grado di dolcezza tipico degli aceti della Müller. No, siamo sicuri: Casa Cassis non potrebbe esistere in nessun altro luogo.

Luogo in cui ha avuto un ruolo, e non secondario, anche il Puyehue, 2240 metri di potenza stratovulcanica che si ergono appena passato il confine, sul lato cileno della Cordigliera. Una grossa e prolungata eruzione, nel 2011, riversò quintali di cenere sulla regione, lasciandola isolata, tagliata fuori dal mondo per 8 mesi. Una sorta di lockdown ante litteram, verrebbe da dire. Mariana parla di oportuncrisis, gioco di parole in castellano, quando racconta di come, con i collegamenti interrotti e il ristorante chiuso, si siano dovuti ingegnare per capire come dare una sostenibilità economica al loro progetto di vita. La creatività e l’inventiva di Mariana ed Ernesto hanno letteralmente covato sotto quelle ceneri, portando alla creazione e allo sviluppo di una linea completa di aceti artigianali: di fiori, di frutti, di bacche, di erbe, che col tempo è diventata il core della loro attività, essendo il lavoro del ristorante legato al turismo e ai pochi mesi della stagione estiva e invernale. Così è nata la linea di aceti e dressing artigianali Muller&Wolf (i cognomi di Mariana ed Ernesto).

Vinagres delicati, eleganti, che dimostrano una piacevolezza al palato sorprendente. Sapori e colori fini, persistenti, ampi - come i paesaggi della regione in cui sono prodotti - che possono essere utilizzati sapientemente nell’elaborazione di bevande, zuppe, salse, antipasti, carni, piatti di pesce, dolci e composte. «Durante la fermentazione acetica, si può dosare il grado di acidità e di dolcezza che andranno poi a potenziare i sapori e le sfumature di un piatto» ci spiega la Müller, mentre Ernesto stappa una bottiglia di spumante argentino per servirci un delizioso cocktail tagliato con un aceto di sambuco, e il figlio Mateo, dalla cucina, fa uscire, uno dopo l’atro, piccoli meravigliosi assaggi per una merenda patagonica indimenticabile, nella penombra di un paesaggio di montagna dove, si sa, la sera scende velocemente.

C’è silenzio e pace, oggi, nell’universo della Müller. Tutto sembra essere esattamente al suo posto nel giardino, nell’orto, in cucina, nella bodega e nel laboratorio. Ed è evidente che a reggere questo equilibrio, nonostante tutti - Ernesto, i cinque figli, gli animali domestici - abbiano un ruolo fondamentale, sia questa forza potente della natura, donna sapiente e affascinante. Una madre e una madre natura, connessa con le radici di cui si prende cura, coi ritmi sottili dell’universo che la circonda, col luogo in cui abita e coi prodotti della regione a cui da nuova e lunga vita, interpretandoli attraverso la sua arte.

Dal frutto: il succo. Dal succo: il vino. Dal vino: l’aceto. Servono però due madri perché tutto risulti impeccabile e delizioso: una per innescare il processo, l’altra per governarlo sapientemente.