Munk porterà Alchemist nello spazio

Quarant’anni sono trascorsi da quando Ferran Adrià entrò per la prima volta nelle cucine del Bulli a Cala Montjoi vicino Roses sulla Costa Brava. Era il 1983 e lui aveva ventun’anni appena, imitato dal fratello Albert nel 1985. Seguirono lustri, in pratica cinque, che cambiarono la cucina del mondo intero. Oggi mi impressiona ancora di più pensare che l’ultimo servizio risale al 30 luglio 2011, tanto tanto tempo fa ma in fondo è solo apparenza. Albert ha dato da allora vita a Barcellona a una teoria di insegne importanti, Enigma è l’ultima. Più in generale, il mondo della ristorazione non si è dimenticato di loro, tanta gloria ma non ancora vecchie glorie, etichetta

che viene appiccicata a chi si è ormai lasciato il futuro alle spalle.

Tutto questo è stato rivissuto dal 1° al 4 febbraio a Copenhagen quando Rasmus Munk, quasi 33enne chef di Alchemist e responsabile della ricerca e sviluppo di Spora, laboratorio proiettato sul futuro, viaggi e cene nello spazio compresi. Tre eventi ben distinti tra loro. Giovedì 1 convegno nella Sala per concerti all’interno del parco Tivoli, venerdì cena pensata e curata dai fratelli Adrià e da Munk nel suo ristorante e, infine, sabato incontro per fare il punto sulla ricerca da parte di Spora, realtà finanziata dal banchiere Lars Seier Christensen, lo stesso dietro ad

Alchemist e a Geranium, a iniziare da un primo contributo di 10 milioni di corone danesi pari a un milione e 340mila euro.

Munk, che ascolteremo sul palco di Identità Golose 2024 il prossimo 10 marzo, domenica pomeriggio, ha una visione olistica della cucina tanto da avere stilato e pubblicato un manifesto nel 2018. Nonostante questa articolazione di pensieri, sorprende lo stesso la vastità della sua visione e la capacità di muovere passi molto, ma molto ponderati. Nato nel 1991, a 22 anni era già responsabile delle cucine di un ristorante. Il primo Alchemist data invece 2015 e l’attuale 2019. Per capire la sua

voglia di conoscenza e la forza di volontà, basta un aneddoto da lui stesso rivelato al convegno iniziale: «Avevo sete di apprendere ma da giovanissimo conoscevo solo il danese e pochi libri venivano tradotti nella mia lingua. Così presi i due più importanti curati da Adrià e li tradussi, parola dopo parola, in danese».

Quasi quindici anni dopo, eccolo accanto al suo riferimento assoluto per regalarci Sinergia, la “celebrazione di 40 anni di creatività culinaria”, una tre giorni che è un ponte tra metà anni Ottanta e il presente per impalmare Alchemist “il più creativo locale al mondo”, una verità ben poco confutabile, che porta l’orizzonte

dell’innovazione ben oltre le decine di allievi del Bulli, cosa che Rasmus non è mai stato, non fosse altro per una questione di date. E i presenti a discettare sulla scelta, per me giusta di arrivare a lui, perché se si decide di storicizzare un tema, più ci si allontana dal suo inizio e più tutto acquisisce un valore storico quando si tratta di cadenzarne la crescita, gradino dopo gradino.

Ci siamo ad esempio stupiti nell’apprendere che nel 2025 è previsto il lancio di una capsula a forma di goccia per cenare in orbita attorno al nostro pianeta, due ore per raggiungere la quota ideale, due per consumare il pasto e altre due per rientrare.

Costo da precisare, ma tra i 150mila e i 300mila euro. Restando invece con i piedi ben saldi a terra, le tre cene, 150 coperti in tutto, che hanno legato tra loro Bulli e Alchemist hanno visto fondersi piatti storici del Bulli, di Enigma e del padrone di casa, mentre sulla volta del planetario sotto il quale si pranza venivano proiettate immagini speciali, proposte per l’occasione, ad altre più classiche come il cuore e la circolazione sanguigna oppure l’aurora boreale. Ecco così più momenti ispirati all’Urlo di Edvard Munch, al Grande fratello e alla tecnologia applicata alla

comunicazione fino a una specie di Torre di Babele composta da computer tutti con una sorta di logo del Bulli sullo schermo. Ricorda la Babele di radio di ogni tipo di Cildo Meireles conservata alla Tate londinese.

E ancora un sentito omaggio a Juli Soler, il socio di Ferran scomparso nel 2015 senza il quale il Bulli e Adrià avrebbero avuto un’altra storia, poi una seconda Babele dedicata a chi ha vissuto di persona, ad esempio Massimo Bottura, o per illuminazione riflessa, i fratelli Roca, l’epopea del Bulli fino alle foto di tutte le 1846

ricette uscite dalle cucine in riva al mare che bagna Cala Montjoi, un numero fortemente voluto perché coincide con l’anno di nascita di Auguste Escoffier, il grande creativo a cavallo di Otto e Novecento.

Infine mi preme rimarcare che ho avuto modo di assaggiare tre novità assolute. Nella cena di venerdì 2 febbraio una farfalla, croccante e insignificante al palato, alla conferenza di sabato 3 da Spora un salsicciotto grigliato soavemente e un

cioccolatino, entrambi eccezionali al punto da non avere avuto dubbi nel fare un bis nonostante fossero quasi contati.

Zero tentennamenti eppure tantissimi rifiuterebbero a priori queste golosità. Un no che prescinde da qualsiasi assaggio. Il motivo? Sono prodotti coltivati, ancora nelle fasi sperimentali, nel senso che, in questo caso, la carne nasce dal recupero degli scarti della lavorazione dell’olio di colza e il cioccolato è privo di cacao. Ma se non vi avvisassero non lo pensereste proprio.

Alla base di queste scelte ci sono pochi ma significativi dati, a iniziare dal numero di abitanti sulla terra, attorno agli 8 miliardi. Poi vanno considerati quanti soffrono di fame cronica, 750 milioni, e quanto cibo viene sprecato annualmente, oltre 1,3 miliardi di tonnellate, quantificabili in circa 750 miliardi di dollari all’anno. La risposta deve essere concreta e diretta, e la poesia messa da parte. E con essa gli insetti che, penso all’Italia, non appartengono alla nostra cultura gastronomica.

Impegniamoci piuttosto a gustare senza pregiudizi lumache e rane, certi tagli del quinto quarto, come la lingua, il crudo di mare. La domanda in cerca di risposta è questa: come sfamare gli affamati? Già, come? Urge creatività contro fame e povertà.