El Ganassin a Milano, contaminazione all'incontrario. Diverte la cucina lombarda con un tocco orientale

Una proposta diversa rispetto alle tendenze: c'è l'influenza asiatica, ma accarezza la tradizione territoriale. Bella idea affidata a Bruno Manganaro, milanese ex-Sushi B

09-01-2022
Dim sum de Berghem: uno dei piatti - e tra i più

Dim sum de Berghem: uno dei piatti - e tra i più interessanti - di El Ganassin a Milano, cucina lombarda con tocco asiatico, chef Bruno Manganaro

Nella città delle contaminazioni gastronomiche, ecco trovare un fertile incrocio all'incontrario. Milano ci ha abituato ai cross over Italia-Oriente, basti pensare a Yoji Tokuyoshi, Takeshi Iwai, Wicky Priyan, oppure a Chang Liu ora tornato in Cina, e potremmo proseguire. Stili meritevoli, interessantissimi - noi li abbiamo raccontati anche con sincero e motivato entusiasmo - ma piuttosto unidirezionali: l'Asia che s'approccia con i propri criteri alla cucina della Penisola. Mai il contrario.

Perciò ci piace - vogliamo dire: già concettualmente, come idea di partenza - lo spunto di El Ganassin, ristorante di cucina lombarda "contaminata all'orientale" che ha aperto nel settembre scorso in via dei Sormani 14, zona Washington-Solari, area semicentrale di buona residenzialità meneghina, e zona peraltro oggi interessata dai lavori per la nuova metropolitana (quindi il percorso obbligato per raggiungere il locale, causa cantieri, impone una deviazione attraverso una strada privata quasi invisibile, cosicché sembra di entrare in un angolino segreto, in una Milano nascosta, il che stimola la curiosità. Poi, tranquilli: il ristorante dispone di grande parcheggio privato, ed è un plus non da poco).

El Ganassin allora. Lombardia con un po' di Oriente. L'idea è venuta a un gruppo di soci, uno in particolare da tempo attivo nel settore. Si chiama Feng Ye, è cinese, «mi occupo da tanto tempo di ristorazione orientale,  ho aperto il mio primo locale, di sushi, nel 2006, esiste ancora, si chiama Yes's Food di viale Campania». Ora è proprietario di altri due indirizzi, per il suo quarto cercava uno spunto originale: «Negli ultimi 10-15 anni a Milano la cucina orientale è diventata di moda. Prima il cinese e il giapponese, poi è arrivato il "sushi brasiliano", quindi il "sushi hawaiiano"... Ho pensato che quel mercato fosse saturo, volevo proporre qualcosa di diverso. Molti mi dicevano: apri un locale di vera cucina cinese di qualità! Ma ce n'erano già alcuni, non mi piace andare alla guerra». E dunque? «E dunque un giorno mi è venuta l'idea: invertire la tendenza. Tutti puntano sulla tavola orientale con un tocco occidentale, io ho studiato un format di cucina lombarda con tocco asiatico».

La sala

La sala

Nel fare questo, Feng Ye ha trovato alcuni soci. Come Giorgio Gibelli, milanesissimo (e interista, altro plus), che seguendo la sua indole voleva chiamare il locale "Bauscia", «poi però ce n'erano già troppi in città, abbiamo pensato a "Ganassa" che è quasi un sinonimo, ma non suonava bene. "Ganassin" è una versione addolcita che ci ha convinto», anche perché rimanda alla gastronomia, al ganassino di carne (maiale, vitello...), ossia la guancia, prelibatezza in cucina, che troviamo in effetti nel menu, assaggio convincente.

Rimaneva da trovare uno chef adatto. «Abbiamo fatto molti test. Alla fine Bruno ci ha convinto per la sapienza nell'uso delle verdure». "Bruno" è Bruno Manganaro, milanese di origini pugliesi, classe 1986. Si è formato in città nei cinque stelle lusso come il Grand Hotel et de Milan e il Park Hyatt («Lavorai soprattutto in pasticceria con Galileo Reposo, lo chef era Filippo Gozzoli»), successivamente al Trussardi alla Scala come demi chef di pasticceria e poi ai secondi piatti al tempo di Andrea Berton, «fu l'anno della seconda stella. È stata una grande scuola che mi è entrata dentro. Dura, ma bella». Ultima tappa prima de El Ganassin, quella al Sushi B in zona Brera, «entrai come chef pasticcere, terminai come sous». Formazione dolce, dunque? «No. La mia idea è sempre stata quella di saper fare dal panino alla torta, dunque di spaziare dal salato al dolce. Non volevo essere uno di quegli chef - ne ho incontrati tanti - che non conoscevano nulla del mondo degli zuccheri. Per me la cucina è a 360°». Bravo.

Quindi El Ganassin... Manganaro: «Qui mi è stato chiesto di mettere in mostra il mio percorso professionale, quindi tanta Milano più l'esperienza "asiatica" al Sushi B, per studiare una proposta di tradizione lombarda portata in Oriente. Sono il primo critico di me stesso: non siamo ancora a posto, ci sono tantissime cose da migliorare, direi anzi una valangata. Ma la nostra direzione è quella». Ed è giusta.

El Ganassin ci è piaciuto (persino molto, nella sua semplicità, nella sua particolarità, nella sua imperfezione. Nel non essere ancora a regime, nell'essere invece inclusivo) sia per le potenzialità future, sia per quanto mostra già ora. I limiti sono evidenti: una carta dei vini striminzita, davvero insufficiente; e poi poca gente in cucina, praticamente Manganaro con soli altri due, e giovanissimi, il che limita ovviamente l'estro e le possibilità. La macchina è da oliare.

Ma c'è talento e prospettiva. Ossia: 1) il posto ci sta, è ampio, un poco misterioso (vedi sopra), con possibilità di godersi sia l'ampio spazio coperto che fa da ingresso, sia la terrazza superiore, mica poco a Milano (qui aprì nel 2009 l'Overseas Palace, cucina vietnamita-thai-di-tutto-un-po'. Poi diventò un sushi all you can eat, il Good Asian Food, fino al 2016. Ora la nuova gestione); 2) come ha notato giustamente Gibelli, lo chef ha davvero bella mano sulle verdure, le taccole col rombo sono meravigliose, punto di cottura perfetto, contrappunto aromatico ideale; poi la verza brasata, il cipollotto e il daikon maison a dare un punto di acidità per sgrassare il ganassino; e l'alga wakame è la chiave di volta dei casoncelli; senza contare daikon marinato, edamame e asparagi verdi nel petto d'anatra; 3) quest'ultimo è un bell'esempio di astuzia in cucina. Manganaro è intelligente, i piatti sono pensati e dunque parametrati alle forze attuali della brigata. Per dire: Anatra non alla pechinese è una proposta semplicissima, praticamente priva di lavorazione live, giusto l'impiattamento, dunque facilmente gestibile se si organizza un poco la linea. Ma di buona resa. Scelta brillante. E lo stesso si può dire sui dolci, ottimi, più complessi dell'anatra ma studiati per essere immediatamente godibili; 4) il punto di sapidità. lo chef sa gestirlo. Chiamatelo salinità o umami, qui gli ambiti interagiscono: ma sempre è bilanciato, a modo. Esempio: Dim sum de Berghem, ripieno migliorabile (quasi anonimo), sfoglia però comme il faut, e il brodo+alga è magistrale; 5) le tempistiche. Antipasto-dolce, quattro portate (diverse) in poco più di un'ora e mezza. Ci sarà in futuro un menu degustazione vero e proprio, vedremo.

La sfida de El Ganassin sarà appunto più avanti. Una cucina d'impronta lombarda - un mondo vasto e ancora poco valorizzato. Non è cosa semplice, eh... - è quasi naturalmente piacevole nei mesi freddi, s'adatta alla perfezione, Alle prime giornate di tepore, saremo curiosi di valutare nuovamente la sua proposta, sulla terrazza, quindi - insieme - al massimo e al minimo delle possibilità.

L'abilità dello chef con le verdure è già una risposta possibile.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Tsukune di pollo, salsa teriaki, crema di zafferano. In primo piano

Tsukune di pollo, salsa teriaki, crema di zafferano. In primo piano

Oeuv panàa: uovo alla milanese, cime di rapa scottate, umeboshi, gocce di zafferano

Oeuv panàa: uovo alla milanese, cime di rapa scottate, umeboshi, gocce di zafferano

Anatra non alla pechinese: petto d’anatra cotto a bassa temperatura, daikon marinato, edamame e asparagi verdi

Anatra non alla pechinese: petto d’anatra cotto a bassa temperatura, daikon marinato, edamame e asparagi verdi

Dim sum de Berghem: il casoncello a mo’ di Beijing, salsa di burro e soia, dashi, wakame, polvere di salvia

Dim sum de Berghem: il casoncello a mo’ di Beijing, salsa di burro e soia, dashi, wakame, polvere di salvia

Pizzochero orientale: soba al burro e salvia, crema di verza e patate, bitto croccante

Pizzochero orientale: soba al burro e salvia, crema di verza e patate, bitto croccante

Rombo: il suo trancio, taccole allo yuzu, crema e chips di tobinambur

Rombo: il suo trancio, taccole allo yuzu, crema e chips di tobinambur

Cuboletta alla milanese: ganassin di vitello cotto nella birra, verze brasate, cipollotto, daikon e salsa tonkatsu

Cuboletta alla milanese: ganassin di vitello cotto nella birra, verze brasate, cipollotto, daikon e salsa tonkatsu

Tea-ramisù, ossia tiramisù al tè matcha, crema al mascarpone e savoiardi

Tea-ramisù, ossia tiramisù al tè matcha, crema al mascarpone e savoiardi

Millefoglie di cannolo siciliano, ricotta di pecora aromatizzata allo yuzo, crema di Nikka

Millefoglie di cannolo siciliano, ricotta di pecora aromatizzata allo yuzo, crema di Nikka

El Ganassin
via Dei Sormani 14, Milano
tel. +39 02 36687680
elganassin.it
aperto a pranzo e cena, chiuso il lunedì
Prezzo medio: antipasti 14 euro, primi 15, secondi 19, dolci 10


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