Niko Romito: «La miccia di ogni rivoluzione è la ricerca, non la spettacolarizzazione»

Il cuoco abruzzese, autore di un menu vegetale di frontiera e presto protagonista a Identità Milano: «Rispettare un ingrediente significa condurlo su nuove strade»

20-01-2023
a cura di Gabriele Zanatta
Il Cavolfiore gratinato, piatto simbolo di Niko R

Il Cavolfiore gratinato, piatto simbolo di Niko Romito dal 2016, presente in versione evoluta anche nell'attuale menu invernale del ristorante Reale Casadonna a Castel di Sangro (L'Aquila). Il cuoco abruzzese terrà lezione sulle nuove frontiere del vegetale lunedì 30 gennaio, ore 15.10 nella Sala Auditorium del MiCo di via Gattamelata, Milano

«Partiremo dal concetto di ricerca, per noi l’unica miccia di ogni rivoluzione possibile. Racconteremo il percorso che stiamo facendo sul mondo dei vegetali. Da sempre molto presente nella nostra cucina popolare, la preparazione delle verdure non ha mai scalato in realtà le tavole nobili italiane. Credo sia arrivato il momento di interrogarsi su questo, battere nuove strade prima ancora di ogni discorso – sensato – che facciamo su sostenibilità, salute e ambiente».

Nell’ultimo anno, non c’è nessuno in Italia che ha rigirato da ogni lato possibile lattughe e scarole, broccoli e pomodori come Niko Romito, atteso relatore a Identità Milano, lunedì 30 gennaio prossimo. A dire il vero lo fa da 22 anni ma non con la sistematica applicazione degli ultimi mesi, una finestra temporale in cui l’abruzzese ha avuto il coraggio di mettere in carta piatti al 100% vegetali. «Penso siano i menu che esprimono meglio il mio pensiero, meglio di tutto quello che ho mai fatto con la carne o il pesce. Che non vuole dire cucina vegetariana», ammonisce lui, «perché gli stessi concetti li puoi applicare indistintamente anche al mondo animale».

Quali concetti? Quelli della tecnica, della ricerca inesausta, dei progressivi trials and errors, prove ed aggiustamenti che conducono a risultati teoricamente fecondi e gustativamente centrati. Un metodo di instancabile domandarsi che possiamo indovinare tra le righe delle didascalie dei piatti di questa pagina. «Abbiamo cominciato con le verdure ad aprile, ma più lavoravamo a certi concetti, più capivamo che questi possono condurre molto lontano, aprire scenari nuovi, scalabili a ogni livello. Un’impressione che abbiamo rafforzato ancora di più col menu vegetale invernale: cavoli e radicchi ci regalano piatti ancora più materni, muscolari, elegantissimi». Che, dopo un comprensibile scetticismo iniziale, oggi fanno il tutto esaurito a ogni servizio.

Foglia di broccolo e anice
L'instagrammatissimo piatto simbolo del corso 2022/2023 del ristorante Reale. La foglia è sbollentata in acqua e sale, un accorgimento che fissa il colore e rafforza la struttura, e poi glassata con riduzione di broccolo e qualche goccia di anice in estrazione. La pizza accanto, da grano saragolla, è molto umida perché lavorata come una polenta

Foglia di broccolo e anice
L'instagrammatissimo piatto simbolo del corso 2022/2023 del ristorante Reale. La foglia è sbollentata in acqua e sale, un accorgimento che fissa il colore e rafforza la struttura, e poi glassata con riduzione di broccolo e qualche goccia di anice in estrazione. La pizza accanto, da grano saragolla, è molto umida perché lavorata come una polenta

Zuppa di patate
Un lavoro su due tipi di patate di Avezzano, l'agra e la rossa, la prima più acquosa per sua natura e dunque utilizzata per il brodo della base, cotto sotto pressione con serbe e spezie e poi filtrato con del tè nero che rilascia un'espressione leggermente affumicata. Dalla patata rossa si ricavano invece i volumi centrali: crema, cubetti e polvere. La crema è condita con succo e buccia di limone, in un incastro felice di acidità agrumate

Zuppa di patate
Un lavoro su due tipi di patate di Avezzano, l'agra e la rossa, la prima più acquosa per sua natura e dunque utilizzata per il brodo della base, cotto sotto pressione con serbe e spezie e poi filtrato con del tè nero che rilascia un'espressione leggermente affumicata. Dalla patata rossa si ricavano invece i volumi centrali: crema, cubetti e polvere. La crema è condita con succo e buccia di limone, in un incastro felice di acidità agrumate

Cipolla rossa, Montepulciano e pane raffermo
Il pane raffermo è bagnato in un'acqua di cipolla rossa e poi asciugato, caramellizzato leggermente in forno. Nel passaggio successivo è imbevuto nuovamente in una riduzione di cipolla rossa con del vino rosso Montepulciano in purezza e gocce di salvia in estrazione. Una carne-non-carne

Cipolla rossa, Montepulciano e pane raffermo
Il pane raffermo è bagnato in un'acqua di cipolla rossa e poi asciugato, caramellizzato leggermente in forno. Nel passaggio successivo è imbevuto nuovamente in una riduzione di cipolla rossa con del vino rosso Montepulciano in purezza e gocce di salvia in estrazione. Una carne-non-carne

Chi s'affretta a celebrare il funerale del fine dining si deve ricredere: «L’alta cucina è come la politica», spiega con un'immagine efficace Romito, «ha senso solo se cerchiamo di esprimerne i tratti più nobili; è su questi che dobbiamo concentrarci, non su quelli deteriori, corrotti o insostenibili. La cucina di ricerca deve porsi domande per generare risposte, creare nuove consapevolezze, dettare la via agli altri segmenti della ristorazione, costruire bussole per i cuochi che verranno. Che non devono inseguire lo storystelling o le spettacolarizzazioni ma la pura ricerca, l’interrogazione sulle trasformazioni possibili di ogni ingrediente».

E qui viene un altro punto centrale dell'approccio romitiano, che non aderisce alla diffusa tendenza di certa cucina italiana, quella per cui «per rispettare un buon prodotto, occorre toccarlo il meno possibile». Se i cuochi non possono trasformare gli ingredienti, allora a cosa servono? «Proprio perché hai disposizione grandi prodotti», spiega Niko, «rispettarli significa condurli su nuove strade».

Per esempio cuocere le foglie di un broccolo in acqua, cristallizzare una scarola in un velo di acqua di patate, estrarre e stratificare cipolle per definire pietanze mono-ingrediente, far emergere gli straordinari sentori terziari impliciti nelle verdure, impiegare due volte un fondo di cottura vegetale per dar vita anche a irresistibili piatti da trattoria. Tutti esempi di cucina di frontiera, ma al 100% italiana perché condotta su ingredienti “banali” o “poveri”, si dice impropriamente. Che sotto le mani di Niko Romito acquistano nuove densità, spessori, gusti, cremosità, profondità.
Scarola arrosto
La scarola è marinata in acqua di patate - una sorta di centrifugato di patata condito - poi ripastellata nella stessa acqua, arrostita in forno in modo da cristallizzare l’amido della patata, creando un irresistibile crosticina. Sotto, una crema di scarola. Un piatto eccezionale

Scarola arrosto
La scarola è marinata in acqua di patate - una sorta di centrifugato di patata condito - poi ripastellata nella stessa acqua, arrostita in forno in modo da cristallizzare l’amido della patata, creando un irresistibile crosticina. Sotto, una crema di scarola. Un piatto eccezionale

Crespella gratinate con crema e clementine
Le crespelle sono infornate e bagnate con succo di clementine. La crema pasticciera è lavorata con l’acqua (e non col latte). Alla base c'è una salsa e del succo di clementine; tra la crema e la crespella ci sono spicchi stufati. La stessa crespella è bagnata col succo di clementine e sopra, caramello e polvere della scorza di clementine. Un delizioso dolce caldo come non se ne fanno più, ispirato alle Crêpe Suzette

Crespella gratinate con crema e clementine
Le crespelle sono infornate e bagnate con succo di clementine. La crema pasticciera è lavorata con l’acqua (e non col latte). Alla base c'è una salsa e del succo di clementine; tra la crema e la crespella ci sono spicchi stufati. La stessa crespella è bagnata col succo di clementine e sopra, caramello e polvere della scorza di clementine. Un delizioso dolce caldo come non se ne fanno più, ispirato alle Crêpe Suzette

Niko Romito e il sous chef di Reale Casadonna, Dino Como, insieme a lezione a Milano lunedì 30 gennaio

Niko Romito e il sous chef di Reale Casadonna, Dino Como, insieme a lezione a Milano lunedì 30 gennaio