20-01-2023
Il Cavolfiore gratinato, piatto simbolo di Niko Romito dal 2016, presente in versione evoluta anche nell'attuale menu invernale del ristorante Reale Casadonna a Castel di Sangro (L'Aquila). Il cuoco abruzzese terrà lezione sulle nuove frontiere del vegetale lunedì 30 gennaio, ore 15.10 nella Sala Auditorium del MiCo di via Gattamelata, Milano
«Partiremo dal concetto di ricerca, per noi l’unica miccia di ogni rivoluzione possibile. Racconteremo il percorso che stiamo facendo sul mondo dei vegetali. Da sempre molto presente nella nostra cucina popolare, la preparazione delle verdure non ha mai scalato in realtà le tavole nobili italiane. Credo sia arrivato il momento di interrogarsi su questo, battere nuove strade prima ancora di ogni discorso – sensato – che facciamo su sostenibilità, salute e ambiente». Nell’ultimo anno, non c’è nessuno in Italia che ha rigirato da ogni lato possibile lattughe e scarole, broccoli e pomodori come Niko Romito, atteso relatore a Identità Milano, lunedì 30 gennaio prossimo. A dire il vero lo fa da 22 anni ma non con la sistematica applicazione degli ultimi mesi, una finestra temporale in cui l’abruzzese ha avuto il coraggio di mettere in carta piatti al 100% vegetali. «Penso siano i menu che esprimono meglio il mio pensiero, meglio di tutto quello che ho mai fatto con la carne o il pesce. Che non vuole dire cucina vegetariana», ammonisce lui, «perché gli stessi concetti li puoi applicare indistintamente anche al mondo animale». Quali concetti? Quelli della tecnica, della ricerca inesausta, dei progressivi trials and errors, prove ed aggiustamenti che conducono a risultati teoricamente fecondi e gustativamente centrati. Un metodo di instancabile domandarsi che possiamo indovinare tra le righe delle didascalie dei piatti di questa pagina. «Abbiamo cominciato con le verdure ad aprile, ma più lavoravamo a certi concetti, più capivamo che questi possono condurre molto lontano, aprire scenari nuovi, scalabili a ogni livello. Un’impressione che abbiamo rafforzato ancora di più col menu vegetale invernale: cavoli e radicchi ci regalano piatti ancora più materni, muscolari, elegantissimi». Che, dopo un comprensibile scetticismo iniziale, oggi fanno il tutto esaurito a ogni servizio.
Foglia di broccolo e anice L'instagrammatissimo piatto simbolo del corso 2022/2023 del ristorante Reale. La foglia è sbollentata in acqua e sale, un accorgimento che fissa il colore e rafforza la struttura, e poi glassata con riduzione di broccolo e qualche goccia di anice in estrazione. La pizza accanto, da grano saragolla, è molto umida perché lavorata come una polenta
Zuppa di patate Un lavoro su due tipi di patate di Avezzano, l'agra e la rossa, la prima più acquosa per sua natura e dunque utilizzata per il brodo della base, cotto sotto pressione con serbe e spezie e poi filtrato con del tè nero che rilascia un'espressione leggermente affumicata. Dalla patata rossa si ricavano invece i volumi centrali: crema, cubetti e polvere. La crema è condita con succo e buccia di limone, in un incastro felice di acidità agrumate
Cipolla rossa, Montepulciano e pane raffermo Il pane raffermo è bagnato in un'acqua di cipolla rossa e poi asciugato, caramellizzato leggermente in forno. Nel passaggio successivo è imbevuto nuovamente in una riduzione di cipolla rossa con del vino rosso Montepulciano in purezza e gocce di salvia in estrazione. Una carne-non-carne
Scarola arrosto La scarola è marinata in acqua di patate - una sorta di centrifugato di patata condito - poi ripastellata nella stessa acqua, arrostita in forno in modo da cristallizzare l’amido della patata, creando un irresistibile crosticina. Sotto, una crema di scarola. Un piatto eccezionale
Crespella gratinate con crema e clementine Le crespelle sono infornate e bagnate con succo di clementine. La crema pasticciera è lavorata con l’acqua (e non col latte). Alla base c'è una salsa e del succo di clementine; tra la crema e la crespella ci sono spicchi stufati. La stessa crespella è bagnata col succo di clementine e sopra, caramello e polvere della scorza di clementine. Un delizioso dolce caldo come non se ne fanno più, ispirato alle Crêpe Suzette
Niko Romito e il sous chef di Reale Casadonna, Dino Como, insieme a lezione a Milano lunedì 30 gennaio
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Lo chef Salvo Campagna del Secondo Tempo di Termini Imerese (Palermo) ebdue dei suoi piatti veg, in alto Fagiolini saltati con sesamo e zenzero, su crema di tofu al pistacchio, in basso Fungo cardoncello delle Madonie glassato con chimichurri leggero e quinoa soffiata
Insalata Mista è il Piatto della bella stagione di Antonio Chiodi Latini, chef dell'omonimo ristorante a Torino
La colazione di Niko Romito all'hotel Bulgari di Milano
