Il prosciutto di cervo

Come farsi l'insaccato. Una sequenza precisa di stagionature all'aria e immersioni nel grasso

11-12-2012
Una spalla di cervo con del sale sopra. E' una var

Una spalla di cervo con del sale sopra. E' una variante del fenalår norvegese, di solito fatto con l'agnello

Ieri abbiamo introdotto l'argomento della carne stagionata. Questa è il prodotto di culture alle prese col problema di estendere il tempo di commercializzazione della carne stessa. Per farlo, occorre che sia resa inospitale ai microbi patogeni. Pitture rupestri in Sicilia testimoniano l’esistenza di processi simili di 40mila anni fa. Le tecniche primitive di conservazione ed essiccazione della carne ricorrevano a sole, vento, sale delle rocce o quello parzialmente ridotto dell’acqua di mare così come la cenere di piante ricche di sale.

La carne parzialmente essiccata favorisce la sopravvivenza di alcune specie di microbi con proprietà anti-patogene mentre la rimozione totale di ogni particella d’acqua rende impossibile la sopravvivenza di una qualsiasi micro-flora. In origine, la maggior parte dei prodotti erano composti da sali minerali: i composti nitrosi favorivano la conservazione. Oggi il sale marino (trattato con iodio) è spesso mixato ai nitrati per accelerare il processo. Il sale (cloruro di sodio) non uccide i micro-organismi ma cambia le proprietà osmotiche dell’ambiente circostante. Questo mutamento della relazione osmotica con l’ambiente porta a una disponibilità inferiore d’acqua, e quindi a meno sostanze da metabolizzare per i micro-organismi, con conseguente perdita dei micro-organismi stessi.

Lingua di renna

Lingua di renna

Nei paesi del Nord Europa le antiche tecniche di conservazione della carne facevano uso del fumo per creare una sorta di strato protettivo che impediva alla carne salata di rovinarsi. Nella foto sopra, notiamo una spalla di cervo su cui abbiamo messo del sale, una sorta di nostra versione del Fenalår norvegese (prosciutto d’agnello affumicato). Di solito si usa l’agnello ma noi abbiamo deciso di sperimentare con carni diverse.

L’anno scorso ne ho fatti due di questi “prosciutti” e sono venuti deliziosi. Visto il successo, ho tenuto via le muffe e i batteri dell’acido lattico per inocularli in quelli di quest’anno. L’uso di batteri selvatici, lieviti e muffe può essere rischioso, ma quando un processo di fermentazione ha successo, questi dovrebbero essere sempre riutilizzati per essere inoculati nel lotto successivo. Anche il fenalår di cervo di quest’anno è stato affumicato (ne parleremo il mese prossimo), il che ha aggiunto una nuova dimensione al gusto e, certo, in un anno di meditazione ho avuto anche modo di aggiustare la ricetta.

Di sicuro, siccome al cervo manca il grasso spesso del maiale, occorre in parte proteggere il processo di essiccamento durante l’anno, così dopo due mesi di essiccamento sarà immerso nel grasso per rallentare il processo e dopo 4 mesi lo metteremo nella cera d’api per arrestare completamente la sua disidratazione.

Ecco la nostra ricetta del fenalår.

Massaggiare le gambe di un capriolo ben pulito con del siero di latte.
Conservare una notte a 5°C.
Massaggiare la carne con della polvere di ginepro e sale (circa il 2% del suo peso).
Conservare a 2°C per 7 giorni.
Massaggiare con una tintura di resina d’abete.
Appendere la carne a 2°C per 4 giorni.
Riporre in un affumicatore a freddo per 4 giorni.
Rimuovere e appendere per altri due mesi.
Immergere nel grasso sciolto di cervo.
Lasciare per altri due mesi.
Immergere nella cera d’api sciolta.
Lasciare per altri due mesi.
Togliere la cera, affettare sottile ed enjoy!

PS. I prodotti da stagionare a lungo si iniziano a lavorare tradizionalmente nei mesi freddi, tra novembre e dicembre. Questo consente al processo di essiccamento di avvenire a temperature fresche e al lento processo enzimatico di invecchiamento di aver luogo nei mesi estivi. Così si possono tagliare le prime fette nell’inverno successivo. Questa è la stagione giusta, provateci!


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