31-03-2015
Roberto Flore in uno scatto tratto dalla lezione di Identità Estreme, nel febbraio scorso a Milano. Sardo, classe 1982, Flore è l'head chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, in Danimarca, un progetto dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti (foto Brambilla/Serrani)
Mi ha sempre intrigato pensare alle infinite potenzialità dell’utilizzo dei profumi in cucina: immaginate quanto un profumo sia capace di orientare le nostre scelte, generare emozioni o storie lontane, rendendo vividi momenti conservati nel profondo della nostra memoria. Spiegare in maniera scientifica e dettagliata l’odore, e come esso venga percepito attraverso l’olfatto, in questo contesto ci porterebbe fuori tema. Rimaniamo dunque in ambito gastronomico e limitiamoci a descrivere un odore come una o una serie di molecole chimiche volatili, che vengono percepite da speciali recettori situati nella nostra cavità nasale. Queste informazioni vengono successivamente trasmesse a un'area specifica del cervello, decodificate e materializzate sotto forma di immagini. Concentrandoci su piante, animali e insetti, la gran parte delle molecole chimiche da essi rilasciate, e da noi captate come odore, in realtà celano un complesso meccanismo di comunicazione chimica che regola le interazioni tra organismi viventi.
Al Nordic Food Lab lavorano ragazzi provenienti da varie università: Pollenzo, Copenhagen, Yale. Prima era un barcone attraccato davanti al ristorante Noma, ora è in Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg
Flore a lezione con Jonas Astrup Pedersen del NFL e con il fedelissimo Davide Crobe (foto Brambilla/Serrani)
Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen
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classe 1982, sardo di Seneghe nel Montiferru, gira al mondo e si arresta a Copenhagen nel febbraio del 2014. Da giugno dello stesso anno è head chef del Nordic Food Lab, di cui dirige la ricerca gastronomica