10-12-2012
Una prova empirica aiuta a stabilire il numero di giorni in cui un animale deve rimanere appeso per una corretta stagionatura della sua carne: basta dividere 40 per la temperatura dell’ambiente in cui è appeso
Qui al Nordic Food Lab seguiamo una missione in evoluzione continua: lo studio di ogni ingrediente dev’essere essenzialmente ricondotto a uno studio biologico. Analizziamo cioè la “bio-geografia edibile” (la distribuzione delle specie commestibili delle nostre zone) con un approccio complessivo che dà forma a un sistema di “tassonomia gastronomica”, o classificazione degli ingredienti. Guardando l’albero filogenetico utilizzato in campo biologico per rappresentare le differenze e le somiglianze evolutive tra le specie, possiamo così costruire la nostra “filogenesi culinaria”.
Una delle prime distinzioni che si possono fare all’interno del nostro albero commestibile è quella tra cibo propriamente detto (verdure, pesce o carne) ed esseri che trasformano il cibo (batteri, lieviti e muffe). In questo rapido sguardo sul nostro lab, osserveremo il modo in cui possiamo utilizzare un animale selvatico mettendolo a contatto con micro-organismi utili e di trasformazione.
Ben Reade con la sua preda
Prendiamo come esempio un capriolo (Capreolus capreolus, la tassonomia latina). Dopo l’uccisione, l‘animale abbattuto viene appeso per consentirgli di sviluppare i suoi aromi. Una prova empirica aiuta a stabilire il numero di giorni in cui deve rimanere appeso: basta dividere 40 per la temperatura dell’ambiente in cui è appeso. Per esempio, a 6°C il capriolo dovrebbe rimanere appeso per circa 7 giorni. Una volta appeso e pulito, si parano davanti allo chef diverse opzioni, ma qui vorrei parlare di come salarlo per prepararlo alla stagionatura. E quindi di come dare inizio a una relazione intima tra una carne morta e dei micro-organismi viventi – un bell’esempio del “ramo trasformazione” della nostra gastro-tassonomia. 1. continua
Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen
a cura di
Scozzese di Edimburgo, laureato all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, è a capo del Culinary Research and Development del Nordic Food Lab di Copenhagen