Tutto quello che avreste voluto sapere sulla vera colazione turca, ma non avete mai osato chiedere

Regola numero 1: è soprattutto salata. Numero 2: è un momento importante della giornata e si consuma verso le 10 del mattino. Numero 3: che siate in un hotel di lusso o a casa di amici turchi, sarà comunque un ricco tripudio di prelibatezze

27-07-2022
a cura di Sonia Gioia
Una piccola (o quasi) selezione dei tanti manicare

Una piccola (o quasi) selezione dei tanti manicaretti che compongono la tipica colazione turca

Questa che dovrebbe essere una storia ne racconta invece due. Si svolgono entrambe fra le rive del Bosforo, precisamente a Istanbul. Sembrano avere molto poco in comune e invece no. A unirle a doppia mandata è un rito antico e trasversale, capace di azzerare le differenze fra gli scintillanti palazzi ottomani e la dimensione più popolare e domestica della quotidianità turca, di unire il popolo turco più di quanto (o quasi quanto) non abbia saputo fare il leggendario presidente Mustafa Kemal Atatürk. L’affermazione suonerebbe blasfema, se non stessimo parlando della colazione, turca naturalmente. E non c’è dubbio che lo stesso Atatürk sarebbe d’accordo.

 

Un'immagine storica di Palazzo Çırağan e, sotto, l'incendio che lo devastò nel 1910

Un'immagine storica di Palazzo Çırağan e, sotto, l'incendio che lo devastò nel 1910

L'attuale Palazzo Çırağan, sede di un hotel extralusso del gruppo Kempinski

L'attuale Palazzo Çırağan, sede di un hotel extralusso del gruppo Kempinski

Palazzo Çırağan, le melanzane fritte e l’hotel Kempinski. Siamo sul versante europeo del Bosforo, la lingua d’acqua che separa le due sponde della Turchia. Ci troviamo dunque sulla riva occidentale. È qui che il sultano Abdulaziz (il turco si legge come si scrive, ndr) tra il 1863 e il 1867 fece costruire Palazzo Çırağan, pareti interne e tetto in legno, esterno in marmi colorati dai colori tenui. Lo splendido edificio ottomano viene divorato dalle fiamme nel 1910, l’incendio sventra gli interni, a resistere pressochè intatti sono solo i marmi, compresi quelli scolpiti nei sognanti arabeschi dell’hamam interno, lucenti e integri ancora oggi. Cosa provocò l’incendio? La domanda non ha risposte documentate. Ma si dice che con ogni probabilità il rogo fu scatenato da un peccato di quelli capitali ovvero di gola: una frittura di melanzane, ingrediente che sta alla cucina turca come il pomodoro alla dieta mediterranea. Leggenda sapida, ma senza riscontri. È certo invece che nel 1987 il palazzo è stato rilevato da una società giapponese, tirato a lucido e di diritto annoverato fra i gioielli dell’ospitalità firmati Kempinski. La sultan suite oggi costa più di 35mila dollari al giorno, ma nemmeno ad averceli sono sufficienti per guadagnarsi un posto fra i ritratti di Edmondo De Amicis e Bono Vox, immortalati fra i personaggi illustri che hanno soggiornato – chi prima, chi poi - al Çırağan.

 

Un’insegnante di italiano a Istanbul. È il 2005 quando Roberta D’Aversa, pugliese classe 1976, fresca di laurea in Lingua e cultura italiana a Siena, riceve una chiamata da una azienda italo-turca con sede a Bursa in cerca di un insegnante di italiano per stranieri. Senza pensarci su troppo, parte, senza conoscere una sola - una - parola di turco. Arrivata a destinazione un autista inviato dall’impresa la preleva dall’aeroporto. Parlare con l’uomo, impossibile. Sorridersi, facile, come nel resto del mondo e tanto basta. L’attuale aeroporto di Istanbul è una cattedrale avveniristica dalle dimensioni stupefacenti, progettato nel 2009 per essere il più grande del mondo e inaugurato nel 2018, si estende su una superficie di 77 milioni di metri quadri. Ma all’epoca Roberta atterra nel confortevole aeroporto Atatürk. Durante la traversata che la porterà a destinazione le scorrono sotto gli occhi l’orgoglio nazionalista che svetta altissimo sulle bandiere rosse con corredo di falce di luna e stella ogni ics metri. La bellezza luminescente e stupefacente di Haghia Sophia, l’espressione architettonica terrestre più prossima alle rarefazioni spirituali del Cielo, miracolo architettonico di luce e sangue (10mila uomini furono impiegati per la sua costruzione). La pulizia di Istanbul, edificata sul modello urbanistico di Roma, ma che a differenza della città eterna eternamente schiacciata sotto il peso purulento della monnezza, sfoggia un lindore domestico fin nel più remoto angolo di strada pubblica (in compenso le due capitali se la giocano sulla densità e la caoticità del traffico). Da lì a poco lo sconosciuto autista trova il modo di comunicarle un invito a cena. Fra imbarazzo e incertezza, lei assente: «Non era un invito galante come avevo temuto, la compostezza dell’uomo sgomberò subito il campo dai miei timori. Era solo giunta l’ora dell’Ifṭār, il pasto serale consumato dai musulmani che interrompe il digiuno quotidiano durante il mese islamico del Ramadan. Fu la prima manifestazione della gentilezza e della ospitalità impareggiabili di questa gente, di cui avrei avuto infinite prove nel corso dei lunghi anni del mio soggiorno in Turchia. Mi sono sentita a casa. Sin dal primo istante».

 

Colazione da re al Kempinski

Colazione da re al Kempinski

Il menemen

Il menemen

Colazione al Kempinski. Al primo piano di Palazzo Çırağan una scintillante stanza affrescata con motivi floreali ospita eventi speciali per ospiti speciali. Il motivo dominante è il tulipano, fiore simbolo di Istanbul e della Turchia: chi lo sa che il fiore più celebre e persino iconico dell’Olanda in realtà ha origine e diffusione sulle rive del Bosforo? Al centro della stanza fronte-mare una tavolata di dimensioni regali viene apparecchiata per la prima colazione (quella da Tiffany, al confronto, roba da poverelli). Fra cristalli, argenteria, ceramiche d’autore e lini freschi di bucato, si consuma una pantagruelica e sognante pioggia di menemen (remember: si legge come si scrive), piatto superproteico a base di uova, peperoni, pomodoro e cipolla immancabile nel breakfast time. Un profluvio di cruditè (ancora pomodoro-cetrioli-peperoni) e poi formaggi, in purezza tipo kasar e lor, o nel börek, una specie di gnocco di pasta fritta soffiata farcita di formaggio, carne macinata e verdure. Il lievitato d’accompagnamento è la ciambellina tipica tempestata di semi di sesamo (gli ambulanti la servono meticcia, ossia grondante di Nutella). Naturalmente frutta secca, cioè gli anacardi più buoni mai mangiati nella vostra vita e poi noci, mandorle, nocciole. Non può mancare, e non manca, la salsiccia piccante alla brace. E ancora uova, ma alla çilbir, con pepe di Aleppo (una varietà di peperoncino dolce usato nella cucina turca tanto quanto il sale e il pepe), yogurt, limone, burro, aglio, erbe aromatiche e (volendo) miele. La colazione è innaffiata da due bevande, principalmente, il tè e il caffè, ma è il primo a dominare la scena: anche sul punto, la Turchia vince, piazzandosi stabilmente fra i Paesi al mondo con il più alto tasso di consumo di tè. Ogni buon turco, per intendersi, ne beve fra le sette e le nove tazze al giorno.  C’è naturalmente anche il caffè, per chi gradisce, alla turca. Ma generalmente non è la colazione il suo momento. Ora, è legittimo chiedersi se tanta abbondanza non sia uno dei lussuosi frutti dell’hotel cinque stelle con appendice di storia patria. La risposta è no. Perché se è vero che a palazzo Çırağan porcellane e argenterie conferiscono uno scintillio da mille e una notte al rito, è vero anche che la colazione è patrimonio comune, diffuso, casalingo, trasversale e celebrato ai quattro angoli della Turchia. ′A livella, si direbbe.

 

Il çay, ossia il tè turco

Il çay, ossia il tè turco

I simit

simit

I karnıyarak

karnıyarak

Colazione in casa. «Non mi ci è voluto molto per capire che la colazione turca è considerata patrimonio nazionale. È salata. Ha fattura, cerimoniale e proporzioni regali. Ci è voluto ancora meno perché io mi adattassi alle nuove consuetudini», spiega Roberta, di confessione golosa praticante più vocata al dolce che al sapido. La colazione turca ha avuto dunque per lei il potere di una conversione. «Si consuma verso le dieci del mattino, non immediatamente al risveglio, e ci si dedica ad apparecchiarla di tutto punto soprattutto nei fine settimana. Si accompagna con i simit, le ciambelle di pane e sesamo che ciascuno compra nel suo bakkal di fiducia, una parola che indica la drogheria, la bottega artigiana di quartiere ma anche il droghiere stesso, e soprattutto al çay, il tè che si consuma in piccoli bicchieri a forma di tulipano. La colonna sonora della colazione è il samovar che sobbolle tutto il tempo».

La sorpresa delle sorprese è la perfetta coincidenza fra la sontuosa colazione al Kempinski e il pasto gemello consumato nelle famiglie, di qualsiasi estrazione. Gli alimenti base: olive, cetrioli, pomodoro «e formaggio bianco (beyaz peynir), simile alla feta, ma non fate questo paragone di fronte a un turco, se ne risentirebbe». Già, perché non solo la tavola imbandita rivela una quantità di similitudini con la dieta mediterranea, ma una particolare coincidenza con alcuni cibi universalmente associati alla penisola ellenica. Che invece: «Lo yogurt per esempio si direbbe greco o alla greca, ma chi lo sa che yoğurt è una parola turca?». E chi che fra i piatti rosso fuoco che accendono la cucina turca, ci sono le karnıyarak, ovvero un cult anche al Sud Italia, bucce di melanzane fritte e farcite (friggere con cautela, vedi incendio al Kempinski, ndr)?

Tornando alla colazione: «I maschi turchi, di solito stranieri in cucina, sono generalmente in grado di preparare dei magnifici menemen, che sul Mar Nero si servono in una particolare testura, un amalgama in cui uova, pomodori, cipolla e peperoni diventano una crema. L’altro piatto che vede protagonista le uova è il sucuklu yumurta, una specie di frittata con salame speziato ovviamente di manzo».

 

Ali Onal e Roberta D’Aversa

Ali Onal e Roberta D’Aversa

Postille. Che siate ospiti del Kempinski o abbiate la fortuna di frequentare l’intimità di una famiglia turca, la colazione merita un tempo lento, dedicato e conviviale. Dunque, dedicarcisi è la regola. È una delle potentissime seduzioni turche, uno di quei singoli momenti che da soli valgono il viaggio. Di più. Sappiate, prima di partire, che tornerete con una specie di saudade, di mal di Turchia, una nostalgia struggente e inconsolabile che occuperà lo spazio più importante del vostro bagaglio e dei vostri ricordi. Per vincerla Roberta D’Aversa ha sposato un turco di Samsun sul Mar Nero. Si chiama Ali Onal e tutte le domeniche mattina prepara una sontuosa, regale, salata ma non troppo, colazione per lei.