Protagonisti al congresso: Maksut Askar, l'Anatolia che non c'era

Maksut è originario della provincia di Hatay, al confine con la Siria. Un ragazzo di discendenze arabe, che non parla arabo ma lo capisce benissimo. Ha studiato turismo e hotel management al liceo e all'università, approfondendo sia la gestione della cucina sia quella del servizio. Ha lavorato nell’industria del food and beverage prima e dopo gli studi, riversando la passione in progetti di diverso respiro, anche in mostre d'arte.

Le avventure da chef iniziano nel 2007. Dopo una lunga gavetta, apre il suo ristorante nel Salt Galata Building, un magnifico palazzo ottomano di fine Ottocento, che un tempo ospitava una banca: al piano terra c’è un bar in cui bere un magnifico caffe turco e altre bontà della tradizione; al primo piano, in posizione panoramica, il ristorante Neolokal, dove sviluppa incessantemente nuove interpretazioni della cucina anatolica, profondamente radicata nelle tradizioni di famiglia nei ricordi e le emozioni della sua infanzia.

È così che a tavola arrivano piatti come Root vegetables, verdure con radici, cotte separatamente ma con la stessa preparazione, chiamata Zeytinyagli, cioè saltati nell’olio extravergine d’oliva. Mela cotogna, sedano rapa, zucca, carota nera, bietola... Le materie prime sono il frutto di un lavoro instancabile del cuoco con le 54 delegazioni di Slow Food locali, piuttosto attive.

Ne nascono piatti come Su böreği, letteralmente, “polpetta d’acqua”, una delle versioni più popolari del börek, piatto ubiquo della tradizione turca, una pasta fresca fatta con un impasto sottile (tipo lasagna), nota come phyllo (stesso etimo della pasta fillo) o yufka. Gli strati dell’impasto sono bolliti velocemente in padella grande e tra loro viene posta una salsa delicata di formaggio fresco (di solito feta) e prezzemolo (in alternativa, carne macinata, cipolla e salsa al pomodoro). Sotto lo strato ci sono anche gamberi e piccole patate.

Maksut è un cuoco che esprime perfettamente, in turco e in inglese, il sacro fuoco che lo muove dietro a una loquela pacata e oracolare: «Chi non ha cura delle tradizioni non può avere un futuro». «Dobbiamo esprimere con umiltà il nostro rispetto per la terra». «Siamo un ristorante senza tempo, e questo è essenziale per poterci rinnovare di continuo». «Dobbiamo trasferire la nostra memoria alle prossime generazioni, senza fare errori». «Mi arrabbio solo una volta all’anno». «Chi lavora con me non riesce ad andarsene perché porto rispetto per ognuna delle persone che viene a lavorare qui».

In termini di premi, Askar è stato nel 2014 "The Best Chef of The Year'' per Time Out Magazine. Nel 2015, ha ottenuto il premio "Le Proche'' al congress di Omnivore, Parigi. Neolokal è in 63ma posizione nella World's 50 Best Restaurants 2023 e 93mo nella Europe Top Restaurants 2023 di Opinionated about dining. Nel 2022, Neolokal ha ottenuto una stella Michelin, sia verde che rossa. È 88° nella Best Chef Awards 2023.