Lode a Massari, maestro del dolce

«La pasticceria è trasgressione, qualcosa d’intrinseco alla curiosità che il pasticciere deve sapere assecondare facendo trasgredire con un piccolo peccato». Parola di Iginio Massari, il bresciano che da decenni tiene alto il vessillo dell’arte dolce italiana. Nato nella “Leonessa d’Italia” settantaquattro anni fa, Massari è tra coloro che fa parlare il mondo dell’enogastronomia bresciana; la sua Pasticceria Veneto, che gestisce dal 1971 e dove nascono le sue creazioni, è una tappa obbligata per qualsiasi turista, viaggiatore o semplice appassionato, che decida di passare qualche ora a Brescia.

La storia del successo di Massari comincia quando il giovane Iginio, ancora 16enne, comincia a lavorare come panettiere. Ma la sua passione sono i dolci. Si trasferisce in Svizzera dove comincia a imparare le tecniche di pasticceria. E lo fa alla perfezione: dal 1964 a oggi ha vinto oltre 300 concorsi nazionali e internazionali. È commendatore della Repubblica. Nel 2015 è stato insignito del Leone d’Oro alla carriera ed è stato il primo non autoctono a presiedere la giuria dalla Coupe du Monde de Patisserie francese.

Non è un caso che Identità Golose abbia deciso di aprire la prossima edizione del suo congresso milanese, in programma da sabato 4 a lunedì 6 marzo, con un omaggio a Iginio Massari, primo pasticciere dopo tanti cuochi, per ricordare che la tavola è anche dolce e non esclusivamente salata. E non è un caso che molti dei giovani pasticcieri guardino a lui come a un indiscusso Maestro. Dal canto suo, Massari, che si è conquistato un “pezzetto” della platea televisiva come giudice di Il più grande pasticciere su Rai2 e come ospite a Masterchef, dà i suoi consigli senza andare troppo per il sottile. «Un buon pasticciere deve parlare almeno due lingue oltre l’italiano, non essere mai autoreferenziale, conoscere il mestiere a fondo e, soprattutto, preparare dolci che piacciono alla gente», avvisava parlando ai colleghi professionisti che era chiamato a giudicare.

«Invito i giovani pasticceri a non accontentarsi mai. Solo con la volontà di rinnovarsi sempre si possono raggiunger alti livelli. Il talento senza impegno e capacità non serve a nulla», ha detto, invece, parlando alla platea del Lingotto di Torino in occasione della presentazione della Guida Pasticceri&Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso nella quale si è confermato il numero uno assoluto. Il suo segreto? Sperimentazione e ricerca continua, senza dimenticare la propria identità e le proprie origini. «La creatività lasciamola ai geni – è solito dire - In pasticceria è meglio parlare d’innovazione ricordando, però, che nel mondo dei dolci non si può innovare senza conoscere alla perfezione la tradizione. Perché il mondo dei dolci è matematica».