Il piatto del mese di East Lombardy: Marubini con salsa di noci

Questi sono i “ma rubin”, i miei rubini, disse quel pasticcere della Confraternita di pastai e pasticceri omaggiando Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza nel giorno della loro festa di matrimonio. Così narra la leggenda sulla nascita del marubino, il raviolo ripieno tipico del Cremonese, che Gianni Fontana, patron della trattoria “Il Gabbiano” a Corte de’ Cortesi (Cremona), propone come piatto del mese di East Lombardy, Regione Europea della Gastronomia 2017 in partnership con S.Pellegrino, al WineGate 11 della food court “Italy loves food” dell’aeroporto di Orio al Serio.

Come sono i vostri “marubini”?
«Di forma quadrata, ripieno di brasato di suino e vitellone, Grana Padano e spezie. Ce li prepara da anni la nostra pastaia di fiducia avvalendosi della nostra ricetta che è apprezzatissima. A Expo 2015 nello stand Lombardia del padiglione Eataly ne abbiamo serviti oltre 4.000 porzioni».

Nel piatto del mese di East Lombardy li servite con salsa di noci, perché?
«Intanto è un piatto che abbiamo in carta nella nostra trattoria da 34 anni, non è stato mai tolto perché è più che apprezzato anche se non è una tipicità locale».

Allora come nasce?
«Fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale l’olio extravergine d’oliva non veniva mai utilizzato nel nostro territorio. I condimenti venivano fatti con l’olio di noci, per questo con questa ricetta noi abbiamo voluto utilizzare le noci che pestiamo con aglio, olio d’oliva, spezie e Grana Padano».

Ci racconta la storia della sua trattoria Il Gabbiano?
«In realtà adesso è dei miei figli Andrea, esperto sommelier, e Stefania, assaggiatrice di miele e non solo. Sono loro che la portano avanti insieme al personale di cucina. Io e mia moglie avevamo rilevato un bar con l’idea di mettere su un’osteria per servire merende e qualche piatto caldo. Nel giro di pochi anni servivamo pasti a pranzo e cena, di fatto la nostra osteria si era trasformata in una trattoria. Oggi viene servita cucina locale rivisitata con grande spazio per quelle carni da cortile come faraona e oca».

Cosa sta portando East Lombardy al territorio?
«In termini pratici è difficile quantificare, ma io sono sempre favorevole a tutte quelle iniziative che valorizzano la cucina italiana anche in chiave territoriale. Di sicuro quando parlavo di East Lombardy lo scorso febbraio nessuno sapeva cosa fosse, oggi invece in tanti sanno cos’è».