Il piatto del mese di East Lombardy: Tortelli di provolone Valpadana Dop

Al Ristorante Dordoni di Cremona uno dei piatti più amati dai clienti è il Tortino di zucca su vellutata di provolone Valpadana Dop. Così Paco Magri, chef 49enne autodidatta che con mamma Carla ha riaperto nel 2000 il locale di famiglia, ha deciso di utilizzare gli stessi ingredienti per realizzare i Tortelli di provolone Valpadana Dop su vellutata di zucca e sedano candito, piatto del mese di febbraio di East Lombardy servito al  WineGate 11 della food court “Italy loves food” all’aeroporto di Orio al Serio con una degustazione di formaggi, una bottiglia di S.Pellegrino e un calice di Franciacorta.

«Per il piatto - racconta Magri - mi sono rifatto alla nostra filosofia delle paste ripiene fatte in casa con ingredienti di prima qualità come carne, pesce o verdure. In particolare prendendo a esempio il nostro tortello di Grana Padano, ho sostituito il ripieno con provolone Valpadana Dop e appoggiato il tortello su una vellutata di zucca così da smorzare la sapidità del formaggio con la dolcezza della cucurbitacea. Infine ho dato croccantezza al piatto con il sedano candito, reduce un solo passaggio di sciroppo di zucchero».

Sempre al Dordoni, Magri candisce da sé anche cedri, arance, limoni e zenzero, sia per i lievitati, sia per le mostarde. «Nel 2003, a tre anni dalla riapertura del ristorante, mi sono cimentato con la pizzeria affidandola a un maestro pizzaiolo cremonese. Quattro anni dopo, però, io stesso ho cominciato ad appassionarmi di lievitati sposando la filosofia del Molino Quaglia e adesso nella pizzeria che curo personalmente uso dal lievito madre fino alle farine germinate per la pizza senza lievito. Recentemente – continua – ho inserito anche una focaccia con impasto di farro, segale e canapa integrale».

E nel 2017 di East Lombardy, iniziativa in partnership con S.Pellegrino, le pizze come i piatti del ristorante del Dordoni hanno avuto maggiori occasioni di farsi conoscere. «East Lombardy ha dato visibilità anche alle piccole realtà del territorio – conclude lo chef 48enne -. Ben vengano i grandi nomi della ristorazione, ma esistono anche locali meno patinati che da anni lavorano con passione, nel rispetto della stagionalità e con materia prima di qualità. Per queste ultime l’anno di East Lombardy è stato un bel trampolino per dire alla gente che ci sono tanti posti da frequentare e tanto altro da assaggiare».

La ricetta

INGREDIENTI

Per il ripieno della pasta fresca all'uovo:

• ricotta fresca 400 g
• provolone Valpadana grattuggiato 150 g
• uovo (possibilmente non a tuorlo giallo) 1
• bianco del pane grattuggiato qb
• sale qb

Per la vellutata di zucca:

• zucca a dadini 800 g
• patata a dadini 200 g
• brodo vegetale 400 g
• cipolla 50 g
• sale qb

Per il sedano candito:

• acqua 200 g
• zucchero 200 g
• sedano verde tagliato a julienne 1costa

PROCEDIMENTO

Per il ripieno della pasta fresca all'uovo:

Passare al setaccio la ricotta, aggiungere il provolone grattugiato fine (consiglio un provolone stagionato) e l’uovo, regolare di sale. Il bianco del pan grattato va aggiunto in base all’umidità della ricotta per avere un ripieno asciutto.

Stendere la sfoglia sottile e tagliare dei dischi di diametro 8 cm. Farcire con il ripieno e chiudere attorno al dito.

Per la vellutata di zucca:

Fare appassire la cipolla con un filo d’olio EVO, aggiungere zucca e patate e continuare la brasatura, portare a cottura con il brodo vegetale, passare al mixer e regolare di sale.

Per il sedano candito:

Pulire la costa di sedano e tagliarla a julienne, scottare il tutto in acqua bollente per 2 minuti, preparare uno sciroppo di pari acqua e zucchero, immergere la julienne precedentemente scottata e lasciare raffreddare nello sciroppo. Scolare e tenere in un recipiente chiuso.

I tortelli di solito prima di essere serviti si passano nel burro chiarificato.