Il piatto del mese di East Lombardy: Tagliolini al ragù di pesci di lago

Cosa avrebbe potuto mettere uno chef nato a Iseo come Vittorio Fusari in un piatto con il compito di rappresentare lui e il suo territorio, se non il pesce di lago? La domanda, solo apparentemente retorica, racchiude in sé tutto l’amore di un fuoriclasse della cucina per la sua terra. Amore che tutti coloro che transitano dal WineGate 11 della food court “Italy loves food” all’aeroporto di Orio al Serio possono condividere scegliendo di assaggiare i Tagliolini al ragù di pesci di lago con salsa di zenzero e mandorle, piatto del mese di East Lombardy, Regione europea della Gastronomia 2017, in partnership con S.Pellegrino. Sarà servito con una degustazione di formaggi, una bottiglia di S.Pellegrino e un calice di Franciacorta. 

«Il lago e la sua cultura gastronomica fanno parte di me», ammette Fusari, chef classe ’53, che sin dalle prime battute dell’iniziativa del “piatto del mese” si è occupato di coordinare la cucina del WineGate 11. «Da trent’anni utilizzo il pesce di lago, in particolare l’agone essiccato - diventato presìdio Slow Food come sardina tradizionale essiccata del lago d'Iseo - nelle mie preparazioni. Il motivo è duplice: in questo modo da un lato posso spingere il tasto dei ricordi, dall’altro posso sostenere l’economia dei pescatori del “mio” lago che nel tempo hanno imparato a essiccare il prodotto che non poteva essere subito consumato». 

«La base per il ragù di pesci di lago per i tagliolini di pasta fresca, preparati con molti tuorli d’uova per poter bilanciare la sapidità del piatto, è fatto con pesce essiccato. A questa, poi, di volta in volta aggiungo il pescato del giorno. Per completare, infine, utilizzo una salsa realizzata con latte di mandorla e zenzero fresco», aggiunge lo chef che ha messo a punto il suo piatto anno dopo anno. «All’inizio, però – sorride – si trattava di una base di salsa di pomodoro, panna e pesce essiccato. Del resto erano altri tempi e la cucina era meno raffinata di quella attuale». 

Ma qual è stato, fin qui, il riscontro dei piatti di East Lombardy al WineGate 11? «L’aeroporto è un luogo di arrivi e partenze, un posto dove chi passa soltanto di rado ha molto tempo a disposizione. Per questo i piatti che hanno avuto più successo sono stati quelli che in qualche modo potevano fungere da piatti unici – sottolinea lo chef bergamasco -. Un altro elemento per il successo del piatto è la sua comunicazione: la conoscenza dell’iniziativa e la possibilità di poter spiegare il piatto e la sua genesi è una grande leva per spingere il viaggiatore all’assaggio».