La riscossa delle trattorie di qualità

La riscossa delle trattorie italiane parte dal Cremonese, culla del territorio di East Lombardy, Regione Europea della Gastronomia 2017. È Federico Malinverno del Caffè La Crepa di Isola Dovarese il primo presidente della nuova associazione Premiate Trattorie Italiane che ha visto la luce l’8 maggio 2017 a Cremona.

«L’idea, in realtà, nasce dieci anni fa come risposta allo snobismo nei confronti dell’oste, all’esaltazione esasperata della tecnica e alla percezione secondo la quale le trattorie fossero i parenti poveri dei ristoranti. Dopo aver mosso i primi passi come associazione non riconosciuta sin dal 2012, a maggio abbiamo deciso di darci una forma ufficiale con la fondazione dell’associazione Premiate Trattorie Italiane», spiega Malinverno che, con gli altri associati, si presenterà con la cena-evento nazionale fissata per il 3 Luglio a Savigno, in provincia di Bologna, alla trattoria Da Amerigo 1934. Un menu speciale porterà in scena tutte le insegne associate raccontando la loro storia e i loro luoghi di provenienza.

Qual è l’obiettivo dell’associazione?
«Ci siamo uniti per il comune desiderio di raccontare il territorio. Il movimento è nato quando in Italia sembrava non esistere più alcuna differenza territoriale e la capasanta veniva messa indifferentemente nei piatti delle trattorie dell’Alto Adige e della Sicilia facendo sparire le tradizione dell’enogastronomia locale».

Di quale tipo di tradizione si fa portavoce l’oste con la sua trattoria?
«Della valorizzazione della cucina italiana nelle sue diversità. “Trattoria” è uno stile italiano che pur avendo un linguaggio comune in tutta la Penisola, si differenzia da un luogo a un altro. A accomunare ogni trattoria è la struttura del pasto: antipasto, primo, secondo, proposta di formaggi, dolce e carta dei vini. Poi c’è la ricerca delle materie prime del luogo. Il nostro segno distintivo è quello dell’eleganza informale, non bisogna pensare ai tavoli apparecchiati con la tovaglia a quadri, ma a una trattoria contemporanea che serve piatti realizzati con prodotti la cui qualità è garantita dal rapporto dell’oste con il fornitore»

Formalmente?
«Si tratta di un passo importante volto alla salvaguardia, alla tutela e alla promozione del patrimonio gastronomico italiano nella sua interezza, complessità e varietà. Siamo in nove trattorie associate dal Nord al Sud, con me nel direttivo ci sono il vicepresidente Sergio Circella e il segretario Alberto Bettini».

Trattoria, però, non fa rima con nostalgia…
«Assolutamente no. Il nostro segno distintivo, come già detto, è quello dell’eleganza informale e non quello della tovaglia a quadri. La nostra vuole essere un’alternativa di ristorazione, per questo abbiamo fissato anche economicamente una cifra simbolo: con 50 euro nelle 9 trattorie del circuito (di cui due, oltre La Crepa anche la Trattoria Visconti di Ambivere nel Bergamasco, in territorio di East Lombardy) è possibile scegliere un menu classico con calici di vino abbinati ai piatti».

Questo è per differenziarvi dagli stellati?
«Solo nel prezzo. Anche Da Amerigo, che è un nostro socio stellato, la cifra indicativa per un pasto completo è 50 euro. Noi vogliamo che il cliente si trovi bene nelle nostre trattorie».

C’è un piatto simbolo delle trattorie?
«Per noi sono gli gnocchi. Ogni “campanile” ha i suoi e ognuno è diverso dall’altro: c’è chi li fa con farina di castagne, chi di grano, di patate o di pane raffermo. Noi al Caffè La Crepa in questo periodo li prepariamo con un pesto di malva ed erba di San Pietro. In altre stagioni, invece, prepariamo uno gnocco molecolare (anche nelle trattorie la tecnica è importante) senza glutine di sole patate, farine di fecola, ritagli di mascarpone con fonduta di provolone Val Padana».