Tortelli amari, che passione!

Si perde nella notte dei tempi delle tradizioni gastronomiche di Castel Goffredo, paese del Mantovano, il nuovo piatto del mese di East Lombardy - Regione Europea della Gastronomia 2017, in partnership con S. Pellegrino - al WineGate 11 della food court “Italy loves food” nell’aeroporto di Orio al Serio. Non è un caso che l’ingrediente principale dei Tortelli amari, cavallo di battaglia di Alessandra Viola, chef dell’Hostaria Viola fondata dai suoi bisnonni nel 1909, è la cosiddetta Erba di San Pietro, «una pianta spontanea - spiega Alessandra - che cresce soltanto nei dintorni e in Valcamonica, con la quale da sempre si prepara il ripieno per i tortelli amari». 

«Sono orgogliosa di poter fare assaggiare i miei Tortelli amari come “piatto del mese” e il desiderio di far conoscere le tradizioni di Castel Goffredo ha prevalso sulle remore che avevo avuto all’inizio a causa della preparazione complicata e difficile da replicare del tortello», racconta la chef che 15 anni fa, nel 2002, ha raccolto il testimone dei genitori alla guida dell’Hostaria Viola, che oggi si trova a Castiglione delle Stiviere.

«All’inizio avevo pensato a un altro piatto, ma poi ho capito che non avrei potuto fare a meno di far assaggiare i Tortelli amari, così per tutto il mese di ottobre li prepaperò personalmente e li porterò al WineGate 11 dove Vittorio Fusari e la sua brigata li impiatteranno con burro e salvia, un condimento che non snatura il sapore del ripieno», confessa Alessandra Viola, studi artistici messi da parte per lasciare spazio alla passione per la cucina ereditata dalla mamma e da una vita trascorsa tra i manicaretti dell’attività di famiglia. «Quando i miei bisnonni aprirono l’Hostaria agli inizi del 1900 era poco più di una mescita – racconta - Poi i miei nonni la trasformarono in qualcosa di più e nel 1979 ci fu il trasferimento da Castel Goffredo a Castiglione delle Stiviere che era un polo industriale in crescita». 

L’Hostaria Viola è un presidio della cucina del territorio. «La nostra vicinanza al Lago di Garda e alle ricette della Corte dei Gonzaga ha permesso uno scambio gastronomico con l’introduzione di ingredienti che hanno arricchito i piatti: pinoli, acciughe, uvetta. Attualmente i nostri piatti tipici, oltre i Tortelli amari che abbiamo sempre in carta, sono i Tortelli alla zucca e con altri ripieni, il Luccio in salsa alla mantovana, la Faraona in agrodolce alla Stefani e la Sbrisolona».  

«Attraverso East Lombardy godiamo di una cassa di risonanza e un’attenzione particolare che è un’ottima cosa per i nostri prodotti e i nostri piatti che sono di nicchia – conclude la hef – Speriamo che l’effetto si prolunghi nel tempo».