Gnocchi, zucca e anatra, per chiudere la carrellata dei piatti di East Lombardy

Gnocchi, crema di zucca e speck d’anatra: questo il titolo del piatto del mese di East Lombardy elaborato dallo chef Vanni Righi per l’offerta gastronomica di aprile 2018 del WineGate 11, lo spazio che gode della partnership con il Consorzio Tutela Franciacorta, ed è ospitato all’interno della food hall “Italy Loves Food” dell’aeroporto di Bergamo Orio al Serio.

Il giovane chef mantovano da alcuni anni gestisce Lo Scalco Grasso, ristorante aperto a Mantova per realizzare la sua idea di cucina, frutto di una passione nata in famiglia e di una lunga gavetta, prima nel mantovano e poi all’estero. Nel piatto pensato per East Lombardy confluiscono i sapori del suo territorio, in linea con il progetto di promozione che ha coinvolto la Lombardia Orientale e che ha trovato, nel WineGate 11, un asset strategico per la sua divulgazione.

La food hall dell’aeroporto di Milano Bergamo durante l’ultimo anno ha, infatti, celebrato Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, le province protagoniste del progetto East Lombardy – Regione Europea della Gastronomia 2017.

La collaborazione con Wine Gate 11 ha preso avvio nell’aprile 2017 e ha visto la presenza dei rappresentanti di East Lombardy nella “piazza del gusto” dell’aeroporto di Orio. Dodici chef, provenienti dalle quattro province protagoniste del progetto, si sono avvicendati nella proposta di piatti d’autore ispirati dai rispettivi territori, dalle materie prime e dai prodotti migliori da valorizzare, con la “regia” dello chef Vittorio Fusari, resident chef di WineGate 11, e della sua brigata che ha fedelmente replicato, mese dopo mese, le ricette create dagli chef.

Obiettivo del progetto è stato la valorizzazione di un territorio ricco dal punto di vista enogastronomico quale quello della Lombardia Orientale, all’interno di una realtà che rappresenta un punto di snodo strategico. L’aeroporto di Milano Bergamo, terzo scalo italiano, nel 2017 ha registrato milioni di passeggeri in transito: rappresenta, pertanto, un punto di passaggio nonché via di accesso preferenziale ai territori di East Lombardy.

Il progetto ha permesso la conoscenza di prodotti enogastromici straordinari tramite la degustazione, nell’area del WineGate 11, di piatti tradizionali o rivisitati, sempre strettamente connessi al territorio, insieme a una selezione di formaggi. La degustazione dei piatti è stata proposta in abbinamento a un calice di Franciacorta DOCG e una bottiglia di acqua minerale S.Pellegrino o Acqua Panna, realtà che costituiscono anche i prestigiosi partner del progetto.

Il debutto è toccato a Philippe Léveillé, chef francese trapiantato da anni nel bresciano, dove gestisce la cucina del ristorante due stelle Michelin “Miramonti l’Altro”. La sua proposta, per il mese di aprile 2017, è stata “Cubismo” di sarde di lago e verdure agrodolci.

A seguire si sono avvicendati:

• nel mese di Maggio 2017, Sergio Carboni – Locanda degli Artisti (Cappella de’ Picenardi – CR) con il piatto Gnocchi a sfera di ricotta di capra con fonduta di Provolone Valpadana DOP, vellutata di zucca e pancetta croccante

• nel mese di Giugno 2017, Romani Tamani – Ambasciata (Quistello – MN) con il piatto Faraona del Vicariato di Quistello con uva, arancia e melograno

• a luglio 2017, Petronilla Frosio – Ristorante Posta (Sant’Omobono Terme – BG) ha proposto il Pollo in Carpione, rivisitazione moderna della più antica ricetta bergamasca

• per il mese di Settembre 2017, Alessia Mazzola, chef del ristorante Al Gigianca (BG), ha realizzato gli Anoli di zucchina, Agrì di Valtorta e menta con emulsione alla Sarda del Lago di Iseo

• a Ottobre 2017 Alessandra Viola dell’Hosteria Viola (Castiglione delle Stiviere – MN) ha proposti i classici Tortelli Amari di Castel Goffredo

• nel mese di novembre 2017, Gianni Fontana – Il Gabbiano (Corte de’ Cortesi con Cignone – CR) ha proposto Marubini Cremonesi alla maniera del Gabbiano

• a dicembre 2017 è stata la volta di Michele Valotti da La Madia (Brione – BS) con i Cappelletti con ripieno di Cuz in brodo di bosco

• a Gennaio 2017 è toccato allo stesso Vittorio Fusari proporre la sua ricetta, Tagliolini al ragù di pesce di lago con salsa di zenzero e mandorle

• nel mese di Febbraio 2017 Paco Magri del ristorante Dordoni (CR) ha proposto Tortelli di Provolone Valpadana DOP su vellutata di zucca e sedano candito

• a marzo è toccato a Paola Betta e Manuel Garbellini proporre il loro piatto, la Trota del Garda preparata con olio agrumato e burro di malga, tutto di provenienza locale

• ad aprile 2018 il piatto conclusivo elaborato da Vanni Righi, Gnocchi, crema di zucca e speck d’anatra.

In termini di visibilità l’iniziativa è risultata vincente poiché in dodici mesi sono oltre 500000 i viaggiatori in transito che hanno potuto apprezzare l’offerta di WineGate 11, entrando in contatto con i materiali promozionali, le informazioni e la proposta menù dedicata a East Lombardy.

E infine, ecco la ricetta dell'ultimo piatto di questa carrellata, firmato da Vanni Righi.

Gnocchi, crema di zucca, speck d’anatra

Per gli gnocchi
1 kg patate
2 uova
300 g farina
50 g Grana Padano stagionato
Sale, pepe, noce moscata

Per la crema di zucca
1 zucca delica
100 g liquido di mostarda senapata mantovana
10 amaretti sbriciolati
Acqua affumicata
Sale, pepe
Speck d’anatra
Grana Padano stravecchio

Preparazione
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle. Unire gli altri ingredienti, maneggiando l’impasto il meno possibile. Formare de irotoli della grandezza desiderata, poi tagliare gli gnocchi con l’aiuto di una spatola (di piccole dimensioni, ma si possono fare tranquillamente anche grossi in base alle preferenze).
Tagliare la zucca in 4 parti, eliminare il picciolo ed i semi, cuocere in forno secco a 160 gradi fino a cottura (20-25 minuti). Aiutandosi con un cucchiaio, spolpare la zucca ancora calda eliminando la buccia. In un cutter mettere la zucca, sale, pepe, Grana Padano e metà degli amaretti, frullare e aggiungere lo sciroppo di mostarda di mele versando delicatamente finché la zucca diventerà una crema densa ma non troppo acquosa, che faccia un velo sul piatto.
Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi e nel frattempo fare rosolare in padella a fiamma dolce lo speck, in modo che rilasci il grasso, fino a renderlo croccante ma senza bruciarlo. Nel  grasso rimasto in padella aggiungere la crema di zucca e fare saltare gli gnocchi. Se la crema "tira" troppo, cioè diventa troppo densa saltando gli gnocchi, aggiungere un goccio di brodo vegetale.
In un piatto bianco, mettere al centro un coppa pasta largo, posizionare gli gnocchi senza schiacciarli, aspettare qualche istante, togliere il coppapasta e aggiungere lo speck d’anatra disponendolo a ventaglio. Spolverare con il Grana Padano grattugiato grossolanamente e sbriciolare intorno gli amaretti rimasti.