La Grande Dame Rosé 2015 di Veuve Clicquot e il menu di Roy Caceres

Il millesimato 2015 de La Grande Dame Rosé di Veuve Clicquot è stato lanciato dalla prestigiosa maison di Reims e presentato in anteprima mondiale a Roma lo scorso 12 febbraio, evento celebrato nel ristorante stellato Orma, campo d’azione della vitalità creativa dello chef Roy Caceres.

«In omaggio allo spirito di Madame Clicquot cerco di imprimere forza ed energia in ogni cuvée di La Grande Dame», esordisce lo chef de cave Didier Mariotti. Cosa significhi veramente ritrovarsi nel calice una cuvée di prestigioso Champagne come La Grande Dame Rosé è sintetizzato in un brevissimo ma potente inciso dello stesso Mariotti: «È innanzitutto La Grande Dame, e poi è Rosé».

Andiamo a spiegare. È innanzitutto "La Grande Dame” il motivo strutturale alla base anche della versione in bianco, che come già raccontato qui, incarna eleganza, energia e verticalità, in una annata, come la 2015, dal carattere solare, che ha regalato maturità e pienezza della materia prima.

Le uve che compongono La Grande Dame arrivano dalla selezione dei crus storici in Champagne: Verzenay, Verzy, Ambonnay, Bouzy, Aÿ per il Pinot Noir e Avize e Mesnil-sur-Oger per lo Chardonnay.

Siamo di fronte a un assemblaggio costituito per il 90% da Pinot Noir e per il 10% da Chardonnay, che, per ottenere La Grande Dame Rosé, viene completato dal 13% di vino rosso Pinot Noir, proveniente dallo storico appezzamento del “Clos Colin” a Bouzy. Quel 13%, rappresentato nell’inciso di Mariotti dal telegrafico “…e poi è Rosé”, non è qui solo una semplice quota vinosa bensì un potente simbolo di rivoluzione, sia per la cuvée in sé sia per tutto il rosé come lo conosciamo oggi.  

Il Pinot Noir proveniente dal “Clos Colin” di Bouzy, tanto amato da Madame Clicquot, trasfigura l’energia e la verticalità del bianco nel Rosé, che restituisce le stesse caratteristiche primigenie del bianco, per quanto riguarda stile ed eleganza, in un contesto in cui la spinta strutturale è maggiore, come amplificata, e il coinvolgimento sensoriale si esprime in modo peculiare, sul registro di toni più medicinali, officinali, fruttati e speziati, con in chiosa i tratti stilistici distintivi delicatamente amari e minerali.

E proprio Mariotti conferma che «per ottenere La Grande Dame Rosé niente è realmente facile. La cosa che si cerca con tenacia e che è più difficile da raggiungere è l'equilibrio, per una cuvée che deve avere forza ed eleganza e al tempo stesso la possibilità di aumentare la sua complessità. Con il Rosé, la cosa ancora più complicata è riuscire a far sì che il vino rosso leghi bene con il vino bianco ed è per questo che i Rosé vengono fatti invecchiare più a lungo, per raggiungere al meglio tale integrazione».

Inoltre, non tutti sanno che il Rosé d’Assemblage come lo conosciamo oggi esiste grazie all’incredibile intuizione di Madame Clicquot: "La Grande Dame de la Champagne” elaborò nel 1810 il suo primo champagne Millesimato e nel 1818 creò il primo champagne Rosé per assemblaggio della storia.

Questa rivoluzione continua oggi a essere raccontata sulle tavole dalla Garden Gastronomy, progetto ideato a partire dal 2021 da Veuve Clicquot, che coinvolge importanti esponenti dell’alta cucina mondiale che mettono al centro della loro proposta gastronomica i prodotti dell’orto.

Per la presentazione de La Grande Dame Rosé 2015 il compito di esaltarne i profumi e i sapori e le possibilità di abbinamenti originali e inimitabili è stato affidato allo chef Roy Caceres, che ha proposto un menu impostato su affinità e contrasti nel suo ristorante Orma a Roma.

L’indivia - con olive taggiasche, glassata con crema di acqua e mandorle, con una aggiunta di olivello spinoso, che presenta una parte acidula incisiva e una parte amara resa da un caffè di carciofo - ha richiamato efficacemente il tratto finale intrigante e speziato della Cuvée.

Abbinamento esaltante de La Grande Dame Rosé 2015 - per la capacità che ha dimostrato di tirar fuori energia e struttura al momento giusto per contrastare sapori decisi e affumicati - è stato quello con il Cardoncello, arachidi e cime di rapa: un fungo arrostito sulla brace, servito con miso di lenticchie, salsa di arachidi e olio di broccoletti, ottenuto lavorando verdure raccolte in un orto di agricoltura sinergica e rigenerativa vicino Roma, che fornisce al ristorante il 40% del proprio fabbisogno e che verrà implementato anche per coltivare vegetali messicani, colombiani o altri vegetali al momento reperibili solo all'estero, con lo scopo di accorciare distanze e tempi di approvvigionamento.

Piatto esuberante il Raviolo, anguilla, caviale e farro tostato - un raviolo acqua e farina, con un ripieno cremoso di anguilla di Comacchio, laccato con salsa tari, e impreziosito con pepe sansho e caviale beluga, il tutto servito con brodo di farro tostato - che ha sfidato l’aromaticità de La Grande Dame Rosé 2015 e quella de La Grande Dame 2012 Magnum, che hanno sfilato eleganti e con discrezione, senza stravolgere il piatto né esserne stravolte dall’intensità.

È su questo piatto in particolare che si è rivelata la forza vinosa e trascinante della quota Pinot Noir di Bouzy, concentrata e fruttata: se ne evidenzia l’importanza come assemblage ne La Grande Dame Rosé 2015, amplificando le preesistenti tonalità strutturali del Pinot Nero, soprattutto dal punto di vista gustativo.

Per la Pecora, ‘nduja e lentisco - un lombo di pecora abruzzese, in particolare di Avezzano, cotto sulla brace, con salsa di ‘nduja e di lentisco e un contrasto acidulo reso da foglie di radicchio di Castelfranco, lavorate sotto aceto e zucchero - il compito dell’abbinamento è stato affidato a una Jéroboam La Grande Dame Rosé da millesimo eccezionale come il 2008, in cui non mancavano spessore, speziatura e complessità, e incredibile contributo di freschezza, per ingentilire le carni dell’ovino e tenere testa al sapore deciso del tutto.

Abbinamento a contrasto de La Grande Dame Rosé 2015, curiosamente riuscito sul dolce, Platano, kefir e mirtilli, che ha concluso un percorso sensoriale a dir poco esaltante, riportando il tutto sulla centralità del colore e della solarità.

Un messaggio di benessere e sobrietà reso anche con l'elogio al colore reputato a La Grande Dame Rosé 2015 dal lavoro di design sul coffret rosa dell'artista italiana Paola Paronetto, già coinvolta per la colorata collezione dedicata a La Grande Dame.