11-12-2022
L'intervento di Piero Pompili, sotto lo sguardo di Paolo Marchi, all'ultima tappa di Puglia - Identità e storie di gola, leggi qui, a Castellaneta (Taranto)
La ristorazione italiana ha bisogno - più che di piatti - di pensiero. È affamata di idee per darsi nuove prospettive e per progettare il proprio futuro: ce lo ha ricordato l'altroieri ad esempio Carlo Cracco, nel raccontare il piatto simbolo di Identità Milano 2023, del quale è autore insieme a Luca Sacchi, leggi qui. E ce l'aveva detto anche Piero Pompili qualche giorno fa, eravamo a Castellaneta (Taranto) per l'ultima tappa di Puglia - Identità e storie di gola, leggi qui.
Il restaurant manager de Al Cambio a Bologna è tra i (non moltissimi, invero) professionisti del settore che si interrogano su come disegnare il ristorante del domani; che vorrebbero insomma si rinforzasse il dibattito, vengono in mente le parole del citato Cracco, «serve riprendere energia e noi vogliamo essere attori di questa fase, contribuire cioè a delineare nuovi modelli che ci affranchino dai limiti palesati dal settore anche prima della pandemia, ma resi più evidenti proprio da quest'ultima. Dobbiamo agire ora che le cose van abbastanza bene; sarebbe sciocco aspettare ad affrontarli quando arriverà la prossima bufera. Discutiamone, è il momento giusto».
Così avevamo riportato l'intervento di Pompili a Castellaneta: "Pompili ricorda due articoli usciti su Identità, quello in cui spiegava come la vita valga molto più di un piatto che passerà alla storia, insomma otto ore di lavoro sono più che sufficienti (lo diceva nel 2019…) e un altro più recente, «Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti». Aggiunge: «Dobbiamo rivoluzionare il settore, e tale svolta deve partire dal dialogo tra scuole alberghiere e Governo. Una proposta? La mancia obbligatoria per i camerieri, in modo da abbassare il costo del lavoro e garantire un miglior tenore di vita ai dipendenti»". Concetto sul quale è tornato con un suo scritto, che pubblichiamo volentieri.
(Carlo Passera)
È sempre bello poter uscire dalla propria comfort zone per portare la visione del tuo lavoro fuori dalle mura del ristorante e potersi confrontare con altre realtà.
E in Puglia, all’ultima tappa di Identità e Storie di Gola, con Paolo Marchi è stato un bel confronto per capire, conoscere e ipotizzare nuove soluzioni di cui il mondo della ristorazione ha bisogno per tornare a essere un modello attrattivo per i giovani che, invece, oggi fuggono dai ristoranti.
I giovani per l’appunto, che per anni sono stati considerati un mero costo per l’azienda e mai come in questi ultimi tempi rappresentano il futuro della ristorazione tra mille speranze, accuse e contraddizioni.
Paolo Marchi e Piero Pompili
Introdurre la mancia obbligatoria come in altri Paesi potrebbe essere una maniera per ridurre la pressione fiscale dell’esistente costo del lavoro (sempre più insostenibile), assumere altro personale per alleggerire la mole di lavoro (rendendolo più sostenibile) e aumentare le retribuzioni dei propri dipendenti tornando a dare dignità morale ed economica a tutti i collaboratori e facendo del mondo della ristorazione un futuro modello di impresa sostenibile.
Non dimentichiamoci mai che prima ancora che di un piatto, è il capitale umano la più grande risorsa di un ristorante.
Grazie Puglia per avercelo ricordato.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
marchigiano di San Benedetto del Tronto, classe 1975, dal 2016 è restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna
Piero Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna
I protagonisti della Conferenza Istituzionale Pugliapromozione svoltasi nel corso della mattinata di ieri 13 febbraio al BIT, la Borsa Internazionale del Turismo di Milano, per presentare cinque contenuti audiovisivi atti a promuovere lo straordinario prodotto turistico della Regione Puglia. Da sinistra Aldo Patruno, direttore Dipartimento Cultura e Turismo Regione Puglia, Ferdinando De Giorgi, allenatore Nazionale Italiana Pallavolo, Paolo Ponzio, presidente Teatro Pubblico Pugliese, Grazia Di Bari, delegata Politiche Culturali Regione Puglia, Gianfranco Lopane, assessore al Turismo Regione Puglia, Anna Grazia Maraschio, assessora all'Ambiente, Luca Scandale, direttore generale Pugliapromozione, Alessandro Delli Noci, assessore allo Sviluppo Economico Regione Puglia, Stefano Zorzi, presidente Fondazione Pino Pascali, Alessandro Piva, regista, Alessio Giannone, ossia Pinuccio, inviato di Striscia la notizia, il nostro Paolo Marchi (il terzo, da destra), ideatore e curatore di Identità Golose, nonchè autore del video realizzato in collaborazione di Pugliapromozione, Assapora la meraviglia; Lorenzo Scaraggi, regista e video reporter; Stefano Lacatena, consigliere regionale
