La ristorazione italiana ha bisogno - più che di piatti - di pensiero. È affamata di idee per darsi nuove prospettive e per progettare il proprio futuro: ce lo ha ricordato l'altroieri ad esempio Carlo Cracco, nel raccontare il piatto simbolo di Identità Milano 2023, del quale è autore insieme a Luca Sacchi, leggi qui. E ce l'aveva detto anche Piero Pompili qualche giorno fa, eravamo a Castellaneta (Taranto) per l'ultima tappa di Puglia - Identità e storie di gola, leggi qui.
Il restaurant manager de Al Cambio a Bologna è tra i (non moltissimi, invero) professionisti del settore che si interrogano su come disegnare il ristorante del domani; che vorrebbero insomma si rinforzasse il dibattito, vengono in mente le parole del citato Cracco, «serve riprendere energia e noi vogliamo essere attori di questa fase, contribuire cioè a delineare nuovi modelli che ci affranchino dai limiti palesati dal settore anche prima della pandemia, ma resi più evidenti proprio da quest'ultima. Dobbiamo agire ora che le cose van abbastanza bene; sarebbe sciocco aspettare ad affrontarli quando arriverà la prossima bufera. Discutiamone, è il momento giusto».
Così avevamo riportato l'intervento di Pompili a Castellaneta: "Pompili ricorda due articoli usciti su Identità, quello in cui spiegava come la vita valga molto più di un piatto che passerà alla storia, insomma otto ore di lavoro sono più che sufficienti (lo diceva nel 2019…) e un altro più recente, «Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti». Aggiunge: «Dobbiamo rivoluzionare il settore, e tale svolta deve partire dal dialogo tra scuole alberghiere e Governo. Una proposta? La mancia obbligatoria per i camerieri, in modo da abbassare il costo del lavoro e garantire un miglior tenore di vita ai dipendenti»". Concetto sul quale è tornato con un suo scritto, che pubblichiamo volentieri.
(Carlo Passera)
È sempre bello poter uscire dalla propria comfort zone per portare la visione del tuo lavoro fuori dalle mura del ristorante e potersi confrontare con altre realtà.
E in Puglia, all’ultima tappa di Identità e Storie di Gola, con Paolo Marchi è stato un bel confronto per capire, conoscere e ipotizzare nuove soluzioni di cui il mondo della ristorazione ha bisogno per tornare a essere un modello attrattivo per i giovani che, invece, oggi fuggono dai ristoranti.
I giovani per l’appunto, che per anni sono stati considerati un mero costo per l’azienda e mai come in questi ultimi tempi rappresentano il futuro della ristorazione tra mille speranze, accuse e contraddizioni.
Paolo Marchi e Piero Pompili
Dobbiamo rivoluzionare il settore e per farlo c’è bisogno di tutti e, per quanto un timido principio di cambiamento sia già iniziato da molti ristoranti, ora c’è bisogno di fare un passo in avanti da parte delle istituzioni e aprire un dialogo di confronto con il Governo per riformare questo settore, a cominciare proprio dal lavoro.
Introdurre la mancia obbligatoria come in altri Paesi potrebbe essere una maniera per ridurre la pressione fiscale dell’esistente costo del lavoro (sempre più insostenibile), assumere altro personale per alleggerire la mole di lavoro (rendendolo più sostenibile) e aumentare le retribuzioni dei propri dipendenti tornando a dare dignità morale ed economica a tutti i collaboratori e facendo del mondo della ristorazione un futuro modello di impresa sostenibile.
Non dimentichiamoci mai che prima ancora che di un piatto, è il capitale umano la più grande risorsa di un ristorante.
Grazie Puglia per avercelo ricordato.
