Identità Golose in Puglia, primo report da Taranto: così la cucina diventa chiave per lo sviluppo turistico

L'aneddoto esemplare viene da lontano, da Udine, sono quasi mille km di distanza, dieci ore d'auto (senza soste) per raggiungere Castellaneta, provincia di Taranto: «Mi raccontava il friulano Emanuele Scarello che, quando era giovane, i suoi coetanei andavano a far le stagioni nei ristoranti sul mare e guadagnavano un po' di soldi, si compravano il motorino, rimorchiavano le ragazze. Lui invece era costretto a lavorare nella trattoria di famiglia: niente stipendio, niente divertimento. Ora però ha due stelle Michelin, col suo Agli Amici». Senza scarificio non si fa carriera, suggerisce insomma Paolo Marchi dall'aula dell'istituto alberghiero Mauro Perrone di Castellaneta, appunto: chissà cosa avranno pensato i tanti ragazzi in platea, riuniti qui - coi loro professori e molti player del settore - per l'ultima tappa di Puglia – Identità e storie di gola, l’iniziativa voluta da Regione Puglia e Pugliapromozione in collaborazione con MagentaBureau e Identità Golose, e che durante tutto il 2022 ha percorso le sei province del tacco d'Italia, animando incontri tra gli alunni delle scuole professionali e i grandi professionisti del comparto. Il tutto perché anche le istituzioni locali han capito quanto sia importante una formazione di livello per favorire l'ulteriore crescita del turismo enogastronomico, qui come altrove.

Di seguito la cronaca della prima giornata di lavori, con sette prestigiosi relatori provenienti da tutt'Italia (e anche dall'estero) per insegnare il mestiere della ristorazione e del cibo, in tutti i suoi aspetti, a coloro per i quali questa carriera è solo ai nastri di partenza. Si replicherà oggi stesso con altre sei lezioni, in cattedra Davide Rampello, Devis D'Ercole, Valentina Bertini, Cesare Battisti, Salvatore Salvo e infine Luca Lacalamita.

 

MIRCO MASTROROSA

L’esordio della prima giornata di Puglia – Identità e storie di gola a Castellaneta è stato tutto per Mirco Mastrorosa, fondatore a Milano, col socio Luca Genova, di Tuorlo, magazine digitale video based. Ha raccontato l’importanza della comunicazione anche nel mondo della ristorazione partendo dalla case history proprio di Tuorlo, nato lo scorso anno come semplice blog e oggi diventato realtà di successo «oltre alle aspettative» grazie a un mix di tematiche quali il food&beverage, la sostenibilità e il territorio, affrontati con piglio diverso, «smart, pop e veloce», spazio a storie e personaggi non necessariamente mainstream conditi da una continua mescolanza, una contaminazione con l’arte, il design, la musica. Una curiosità: come nasce il nome “Tuorlo”? «Il mio ristorante preferito, a Milano, è Trippa. Cercavo qualcosa che fosse ugualmente orecchiabile, facile da ricordare, efficace. Tuorlo mi è sembrato davvero perfetto», d’altra parte la lezione di Mastrorosa qui in Puglia si intitolava "Tuorlo: andiamo al sodo! Il passato è un uovo rotto, il futuro è un uovo da covare!". «Siamo pur sempre dei creativi, no? È il nostro lavoro».

 

CRISTINA BRIZZOLARI

Dopo Mastrorosa ecco sul palco Cristina Brizzolari, imprenditrice agricola titolare del marchio Riso Buono in provincia di Novara. Storia bellissima, la sua: romana, laureata in Economia e Commercio, poi una carriera iniziata nel mondo della finanza e proseguita nel giornalismo a Londra, dal 2011 catapultata a Casalbeltrame, neanche mille anime in provincia di Novara, dove suo marito Vittorio Guidobono possedeva un casolare ormai diroccato e 200 ettari di terreno incolti da un secolo. «Arrivai, contai 122 finestre e 3mila mq di tetti da rifare. Il primo impulso fu: scappiamo via». Il secondo? «Pensai che c’era la possibilità di crearvi un’azienda risicola», oggi Riso Buono è uno dei marchi principali nel mercato del riso d’alta qualità. Morale, rivolta agli studenti dell’alberghiero: «È importante studiare. È importante credere in sé stessi e nei propri progetti. Seguire le passioni invece che starsene a casa a bighellonare. Buttatevi, mettetevi in gioco con intraprendenza, volontà, caparbietà, disposizione al sacrificio. Io odiavo la campagna, mangiavo riso solo in bianco e solo se avevo il mal di pancia; ora mi trovo spesso su un trattore, nella mia azienda». E ne è orgogliosa, entusiasta.

 

RICCARDO MONCO

Tre stelle s’illuminano su Castellaneta: son quelle di Riccardo Monco, protagonista da trent’anni di quel mito che è l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Lo chef - milanese di nascita – ripercorre le tappe della sua gran carriera, partita «tanto tempo fa proprio da un istituto alberghiero. All’epoca non sapevo bene cosa avrei fatto da grande, ma ho tenuto sempre accesa la lampadina della curiosità. A 17 anni provai a entrare in un ristorante, la Chiusa di Montefollonico (Siena), all’epoca era stellato, l’anziana chef preparava la pasta al mattarello, cuoceva il piccione sulla griglia…». Fu colpo di fulmine: quella era la strada, poi proseguita nelle cucine di Angelo Paracucchi, Pietro Leemann e Alain Senderens, tre colossi nei rispettivi stili, prima dell’approdo all’Enoteca nel 1992 per aprire la “succursale” di Tokyo, e quindi approdata finalmente in Toscana. Mentre prepara un assaggio pensato appositamente per l’occasione (degli gnocchetti di grano arso compattati con la gelificazione a 90° degli amidi, in questo caso farina di riso al 20%, poi conditi con una salsa di burro, olio e spezie, una crema di cavolo nero, del panko e uova di trota: buonissimi), Monco dispensa ai ragazzi dell’auditorium alcuni consigli. Primo: «La gavetta è importante, consente di costruire le basi». Secondo: «Ok le ricette, ma bisogna sviluppare una sensibilità per il prodotto, che ogni volta è diverso da quello del giorno precedente». Terzo: «Essere sempre curiosi e mai paghi. Anni fa incontrai il grande Michel Guérard. Ci mettemmo a parlare. A un certo punto mi disse che nel paese dove abitava c’era un panettiere molto bravo. Lui, un maestro della cucina, già ultraottantenne, pensava di chiedergli di poter lavorare un po’ insieme, per carpirgli i segreti».

 

MATTIA SPEDICATO

«Per me è sempre un grande piacere tornare nella mia Puglia» dice Mattia Spedicato, salentino doc, anni 32 dei quali gli ultimi 7 trascorsi al ristorante numero 1 al mondo per la 50Best, quel Geranium di Copenhagen del quale Spedicato è tra le colonne portanti col ruolo di deputy restaurant manager & sommelier. «Nasco nella ristorazione a Novoli, provincia di Lecce. Iniziai nell’estate del 2005, avevo appena compiuto 15 anni, mio papà voleva spingermi a capire cos’è il lavoro, allora mi misi a fare il cameriere in una pizzeria di paese. Non ho frequentato l’alberghiero, ho appreso tutto sul campo. Voi avete una possibilità in più – spiega alla platea, per buona parte formata da studenti – Sfruttatela al meglio». Il percorso di Spedicato d'altra parte è tutto costellato di occasioni appunto ben sfruttate, «anche attraverso le negatività. Anche attraverso i traumi, come quando finii in Scozia in un ristorante di lusso, scuola francese, si può immaginare quali potessero essere l’accoglienza e il trattamento riservati a un giovane pugliese senza esperienza». Prima ancora era stato («Io che avevo la licenza di bagnino») a… Cortina d’Ampezzo! «Al Mirage, un hotel. Attaccavo alle 8 come addetto ai bagagli. Dalle 12 ero al ricevimento, dalle 15 alle 18 sorvegliavo la piscina, poi dalle 19 a mezzanotte mi dedicavo alla sala ristorante. È lì che il direttore mi disse: “Sei sprecato. Devi andare all’estero”. Seguii il suo consiglio». Lui ne dà uno agli studenti: «Per essere un bravo cameriere bisogna avere tante competenze, poter dialogare con gli ospiti. Eccellenza fa rima con polivalenza».

 

RICCARDO WINSPEARE e CLEMENTE ZECCA

Doveva salirne uno sul palco, a raccontare il mondo del vino. E invece son due: perché il giovane Riccardo Winspeare, quinta generazione alle redini di Castel di Salve, in Puglia, che era da noi atteso a Castellaneta, s’abbina spesso e volentieri col quasi coetaneo Clemente Zecca, quarta generazione di Conti Zecca. Molto li accumuna: l’età, si è detto, Riccardo è un 1994, Clemente solo di un anno più anziano, classe 1995. Poi il ruolo, sono la new wave di case vinicole salentine. Ancora, i nobili natali. E la voglia di crescere, di riscattare una vitivinicoltura troppo a lungo negletta. Somigliano persino un po', i due, sembrano fratelli. Eccoli, dunque: le loro aziende son invece differenti, più numeri la Conti Zecca, poco meno di tre milioni, mentre la Castel di Salve è 15 volte più piccina, 180mila bottiglie, punta tutto sulla qualità. Identico è però l’amore per la loro terra. Riccardo: «Son tornato a casa due anni fa. Ora mi occupo spesso dell’accoglienza, dello sviluppo dell’enoturismo. Insomma, esporto la Puglia rimanendo in Puglia». Clemente: «È il rapporto col territorio a rendere un vino unico. Puntiamo su questo fattore. Non vogliamo essere tra i tanti, bensì inconfondibili». Son entrambi sicuri: «Il settore vitivinicolo pugliese è destinato a crescere. Dobbiamo nel contempo migliorare la ricettività delle cantine».

 

ANTHONY GENOVESE

Anthony Genovese sorride a Riccardo Monco in platea: i due sono legati da comuni ricordi lontani (non troppo), all’Enoteca Pinchiorri, sede di Firenze e sede anche di Tokyo, «per questo la mia cucina ha un’impronta orientaleggiante» spiega il bistellato franco-calabro-romano (francese di nascita, calabrese di origini, romano d’adozione col suo Il Pagliaccio. Simpatico di natura). Racconta agli studenti: «Anche io ho frequentato l’alberghiero. Ero negato, volevano cacciarmi». Poi l’illuminazione sulla via di Montecarlo, «andai per uno stage: capii che quella era la mia vita», ripete il concetto «questo non è solo un lavoro, è una vita. Difficile ma appassionante». Richiede sacrifici, dice Anthony, ma quando si è animati dal demone della creatività… E del pensiero: coltivato prima, come detto, all’Enoteca, «all’epoca dominava la scuola francese. A Firenze invece non usavano la panna, non usavano il burro. E che prodotti semplici ma eccezionali!», insomma il secondo colpo di fulmine. Dopo il Giappone, Genovese ha lavorato anche a Londra, in Malesia, a Hong Kong, a Pechino, a Singapore, da chef giramondo e cosmopolita. Poi il ritorno: prima a Ravello, poi ha messo radici a Roma, con Il Pagliaccio, che nel 2023 compirà vent’anni. Domanda: è sempre difficile proporre fine dining innovativo nella nostra capitale? «Un po’ sì, c’è ancora l’idea stile “vengo da te, pago, mi appartieni”, son ospiti impegnativi. Ma meno di un tempo. E poi la nuova generazione di chef capitolini è di livello, sta spingendo». Salta fuori anche un’idiosincrasia: «Odio le olive. Non è che non mi piacciono: le odio proprio. Non le cucinerò mai».

 

PIERO POMPILI

Finale di giornata con uno degli uomini di sala più carismatici d’Italia, Piero Pompili, restaurant manager del Al Cambio di Bologna, «la chiamano trattoria, a me non piace questo termine». Di certo vi si trovano piatti della tradizione, con cinque bestseller (tagliatelle alla bolognese, lasagne al ragù, tortellini in doppio brodo di carne, cotoletta di vitello alla bolognese, latte in piedi) ma, a distinguere questo indirizzo emiliano da tanti altri, al di là dell’ottima cucina, e il servizio, accuratissimo. «Nel 2016 fece scalpore che il ristorante venisse affidato a me, sia perché sono uomo di sala e non chef, sia perché mi si diede carta bianca», spiega Pompili. C’era un motivo in più: lui si era già fatto un nome, ma come commentatore-polemista su un blog di cucina. Anche adesso ha le idee chiare: «Per tanti anni la sala è stata relegata a un ruolo minore, andavano di moda gli chef. Ora c’è un’inversione di tendenza, ci si rende sempre più conto di quanto contino l’ospitalità e la narrazione del piatto. Chi gestisce il servizio deve dimostrare una capacità multidisciplinare, stare al passo del cliente nella conversazione». Meglio se sa anche essere al centro dell’attenzione: «Colgo sempre la palla al balzo se c’è un’occasione per avere visibilità. È pubblicità gratis per il locale, del quale devo essere l’immagine». Senza stress: Pompili ricorda due articoli usciti proprio su Identità, quello in cui spiegava come la vita valga molto più di un piatto che passerà alla storia, insomma otto ore di lavoro sono più che sufficienti (lo diceva nel 2019…) e un altro più recente, «Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti». Aggiunge: «Dobbiamo rivoluzionare il settore, e tale svolta deve partire dal dialogo tra scuole alberghiere e Governo. Una proposta? La mancia obbligatoria per i camerieri, in modo da abbassare il costo del lavoro e garantire un miglior tenore di vita ai dipendenti».