C'è un equivoco che attraversa il nostro rapporto con la cosiddetta tradizione gastronomica: continuiamo a pensarla come un'eredità da preservare intatta, cristallizzata. Per Benedetta Gori, etnobotanica classe 1996, è invece l'opposto: «La tradizione rimane viva soltanto nel momento in cui si adatta al cambiamento e trova il modo di rimanere parte delle nostre vite».
Da questo principio prende le mosse Botanica nascosta. Storia, curiosità, superpoteri delle piante dimenticate, uscito per Slow Food Editore (lo si può ordinare qui). Gori, nata a Bergamo, si è formata all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si è poi specializzata in botanica nel Regno Unito e ha condotto un dottorato tra l'Università di Cagliari e i Royal Botanic Gardens di Kew, dove ha lavorato anche come assistente di ricerca a un progetto di catalogazione delle piante selvatiche commestibili della Colombia. Dal 2024 è National Geographic Explorer e oggi è ricercatrice al Centro Conservazione Biodiversità dell'Università di Cagliari.
Il titolo del libro è già una chiave di lettura. «La botanica è una disciplina che non è immediatamente accessibile a tutti, è qualcosa che ha a che fare con la pianta e con il suo comportamento in quanto essere ecologico, essere vivente», spiega
Gori. «Soltanto leggendo la pianta con quella lente lì la si capisce nel suo essere completo, la si comprende in maniera più olistica.
Botanica nascosta, dunque, come lente nascosta attraverso la quale leggere elementi che troppo spesso consideriamo soltanto come uno sfondo verde della nostra vita quotidiana, ma che in realtà ne fanno parte in ogni singola componente».
Il libro è un atlante asciutto, mai didascalico, di diciassette protagoniste vegetali ripartite in legumi, cereali, frutti, erbe e ortaggi: dalla cicerchia alla roveja, dal lupino al carrubo, dal sorgo all'agropiro intermedio, dal corbezzolo alla portulaca, fino alle alofite e alla scorzonera. In chiusura di ogni sezione qualche ricetta ne suggerisce l'uso pratico in cucina. Sono specie che la rivoluzione alimentare del secondo Novecento ha relegato ai margini non perché inutili, ma perché incompatibili con i criteri della filiera industriale: maturazioni non sincronizzate, rese meno spettacolari, difficoltà di meccanizzazione, sapori intensi, tempi lunghi. In altre parole, scomode. Per Andrea Pieroni, professore ordinario di Etnobotanica all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e autore della prefazione, conoscere e tornare a usare queste piante è «un atto concreto per ridurre la nostra dipendenza da sistemi agricoli semplificati, aumentare il piacere in tavola e costruire una vera sostenibilità».
Su questo punto
Gori affonda il bisturi su un nervo scoperto. «Sono piante che appartenevano alla cultura del cibo italiana, la vera cultura del cibo italiana, che è molto lontana da quello che fa parte del nostro immaginario, all'
amatriciana, alla
carbonara e a tutto quello che ne segue: una costruzione degli anni Settanta, della comunicazione dei media. Sono piante che invece hanno effettivamente fatto parte della nostra crescita come popolazione, come comunità, in diverse parti del Paese, e che poi con l'arrivo del boom economico e della rivoluzione alimentare nella metà del secolo scorso sono progressivamente state abbandonate. Abbandonate non perché non servissero più, ma perché il cambiamento enorme dei nostri modelli di consumo e dei nostri stili di vita non si incastrava più con la loro coltivazione e il loro utilizzo».
Il libro tiene a distanza la nostalgia: le piante dimenticate non sono memoria affettiva ma riserva di soluzioni concrete per un'agricoltura sotto pressione, fra siccità, ondate di calore e salinizzazione dei suoli. Hanno «degli assi nella manica», dice Gori: caratteristiche ecologiche che la lente botanica mette a fuoco e che oggi tornano preziose. Il rovescio è la fragilità del modello opposto. «Dipendiamo quasi interamente da una ventina di specie vegetali per la nostra sussistenza a livello globale. Basti pensare che, se parliamo di piante commestibili nel solo Mediterraneo, ce ne sono quasi tremila. Ci stiamo mettendo in pericolo senza saperlo. La biodiversità va vista come un portafoglio finanziario: deve essere il più diversificato possibile, perché ci tuteli dai rischi ai quali, in maniera naturale, il clima ci espone».
Tra le diciassette piante del libro,
Gori ne sceglie una a cui è particolarmente legata, e la sceglie per ragioni autobiografiche: il gelso. «È una pianta un po' simbolo della mia famiglia. Nella casa in campagna in cui ci ritroviamo da quando sono piccolissima c'è questo enorme esemplare di gelso che ha dato il nome stesso alla casa, che noi chiamiamo
il Moro. È stato lo sfondo della mia infanzia, e scoprirlo più avanti sotto una luce nuova, la luce di un piccolo supereroe vegetale, è stato bellissimo».
Superstar dimenticata della manifattura serica italiana - le sue foglie sono il nutrimento dei bachi da seta - il gelso è finito ai margini con l'avvento del competitor cinese. Oggi torna interessante per ragioni del tutto nuove: «È una pianta estremamente polifunzionale, molto resistente alla siccità, con un apparato radicale che duplica in dimensione quello della chioma. È un albero da frutto a tutti gli effetti, le more di gelso sono deliziose e super nutrienti. Le foglie sono un alimento estremamente proteico, possono fare da foraggio per il bestiame. Nella visione di un'agricoltura sempre più diversificata, sempre più sintropica, potrebbe rappresentare una risorsa importante».
