Quant'è buono l'hamburger d'autore di Eugenio Boer ai Laghi di Fusine

L'estate ha un suono preciso, quello della musica dal vivo, ma anche un profumo inconfondibile, quello che arriva dai food truck parcheggiati fuori dai festival. È un rito che si ripete, ma c'è chi ha deciso di cambiare le regole del gioco, portando l'alta cucina nel mondo degli eventi musicali senza perdere di vista la praticità. Succede ai Laghi di Fusine, nel cuore delle Alpi Giulie, dove il No Borders Music Festival, in collaborazione con Ein Prosit Summer Edition, ospita da sei anni lo chef Eugenio Boer. Qui il cuoco milanese lascia da parte i piatti del suo ristorante Bu:r per dedicarsi a un solo prodotto: un hamburger pensato appositamente per essere mangiato all'aperto, in piedi, tra un concerto e l'altro.

Boer propone un panino che coinvolge alcuni dei suoi fornitori storici: il bun viene realizzato su ricetta esclusiva dal panettiere Jean Marc Vezzoli, la cipolla viene caramellata lentamente per quasi otto ore con aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, i cetriolini sono preparati in casa in agrodolce con pepe rosa, aneto ed erba cipollina e, al posto delle classiche salse industriali, c'è una cremosa fonduta di montasio che guarda anche alla tradizione piemontese, arricchita con tuorlo d'uovo per renderla ancora più avvolgente. La protagonista però resta la carne, selezionata insieme al macellaio Michele Varvara, con cui Boer collabora durante tutto l'anno. «Abbiamo lavorato a lungo per trovare il giusto equilibrio tra parte magra e parte grassa. Dentro l'hamburger c'è solo carne, non aggiungo nemmeno il sale.»

Ogni giorno la sveglia suona alle 6,45. Alle 8,30 vengono accesi i bracieri affinché siano perfettamente pronti quando, poco prima di mezzogiorno, si aprono i cancelli. La brigata è ridotta all'essenziale. Boer si occupa esclusivamente della carne, mentre il suo sous chef prepara il pane, tostato nel burro sulla piastra. L'assemblaggio finale è affidato agli altri membri della squadra. La cottura segue la tecnica dello smash burger: la pallina di carne viene schiacciata sulla piastra rovente appoggiata direttamente sulla brace. «Così otteniamo una perfetta reazione di Maillard. Lasciamo il cuore leggermente rosato perché la qualità della carne lo permette». Il risultato è un panino intenso, equilibrato, goloso. Anche i numeri raccontano il successo dell'iniziativa: ogni giorno vengono preparati circa 400 hamburger, venduti a 12 euro. Il momento di maggiore affluenza resta quello prima dei concerti, anche se non manca chi si concede un morso tra una canzone e l'altra.

Lo chef non esclude un'evoluzione del progetto. Negli ultimi mesi ha lavorato a un'alternativa vegetale a base di legumi, capace di offrire la stessa soddisfazione dell'originale. «La vera sfida è conservare la stessa golosità. La ricetta, da fritta, funzionava alla perfezione ma sto lavorando per ottenere lo stesso risultato. Quando ci riuscirò, sarà il momento dell'hamburger vegetale».