Le Virtù del 1° maggio

Domani è la festa dei lavoratori e tutti (o buona parte) saremo alle prese con una giornata di relax e sollazzo, magari con un buon pranzo o una buona cena. Se capitate a Teramo e provincia non potete non provare Le Virtù, il piatto della tradizione teramana che segna il passaggio di testimone tra due stagioni e che “svuota” la dispensa dell’inverno e la arricchisce dei profumi della primavera. È un piatto tutto da scoprire: per semplificarlo al massimo è una sorta di minestrone di ortaggi, verdure, legumi, erbe e erbette aromatiche, carni e paste di vario tipo, ingredienti che vengono tutti cotti separatamente (e per questo la preparazione può durare anche tre giorni). Ogni famiglia ha la sua personale ricetta e l’unica regola è quella di portarla in tavola l’1 maggio.

Daniele Zunica, patron del ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto (Teramo), propone con i suoi giovani chef Le Virtù come primo piatto del menu, e questa è la ricetta: soffriggere leggermente in abbondante olio extravergine alcuni pezzetti di lardo di maiale e un trito di aromi, erbe e ortaggi. Aggiungere delle polpettine di carne, delle spuntature di maiale, dei pezzetti di prosciutto crudo, alcune cotiche sgrassate in precedenza, le cartilagini di un piedino di maiale e le carni lesse del brodo di maiale preparato in precedenza (secondo la tradizione, nella preparazione del brodo si utilizza anche un osso di prosciutto) e far sobbollire gli ingredienti in un mestolo del brodo di maiale ben sgrassato. Successivamente aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e tritate grossolanamente (indivia, cicorie selvatiche, scrippigni, tarassaco, bietole, agretti, spinaci, carciofi, asparagi selvatici, borragine), continuando a governare la cottura con il brodo. Unire poi i legumi (fagioli borlotti e cannellini, ceci, lenticchie, cicerchia e per ultimi piselli e fave) precedentemente ammollati e sbollentati con gli aromi. Cuocere a parte la pasta in acqua salata, utilizzando vari formati sia di pasta secca che fatta in casa (parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde): tagliolini, maltagliati, maccheroni grossi, sagne, patellette. Prima di servire aggiungere un pochino di aneto e una spolverata di noce moscata.

Nel disciplinare si scopre che la prima ricetta delle Virtù compare nel Cucchiaio D’argento (prima edizione 1950) a firma di Amina Panzeri di Teramo. Altro testo storico è Gastronomia Teramana edito nel 1978 in cui si legge: “Una delle ricette tipicamente teramane, entrate nella più radicata e tenace delle tradizioni, è senza dubbio quella delle Virtù”. La sua origine affonda nella notte dei tempi provando che, anche in tempi remoti, la gente del luogo aveva il senso e la pratica della parsimonia, esercitati con l’utilizzo dei semplici prodotti della terra.

La ricetta di Patrizia Corradetti e Cristina Zenobi, chef a Colonnella (Teramo) del ristorante Zenobi, prevede dosi per 30 persone “sia per il numero elevato degli ingredienti previsti, sia per l’antica e bella usanza che vuole questo piatto distribuito il primo maggio come attestato d’amicizia nei confronti di vicini e conoscenti, tradizione alla quale siamo ancora molto legati”. Non resta che andare a Teramo.