La Sicilia, la Toscana, il Piemonte: così lo chef Giuseppe Lo Presti cambia pelle all'Osteria Arborina

La Morra è il centro di quel tempio della gastronomia che sono le Langhe. Tutt’intorno i cru di vini straordinari e lì, nel mezzo, scendendo verso Castiglione Faletto, si trova un piccolo appezzamento, noto come l’Arborina, che regala un vino di qualità eccelsa e dà il suo nome alle bottiglie di Barolo che qui si producono. È nella frazione Annunziata, proprio su questa collina, che Rossana De Gasaeri ha scelto di dare vita ad un hôtel de charme e ristorante, chiamandoli appunto Arborina.

La De Gaspari si è innamorata di queste terre dopo essere tornata da tanti viaggi all’estero per seguire il progetto su cui la sua famiglia aveva deciso di investire. Lei stessa, architetto, ha scelto gli interni di legno e metallo scuro. E oggi è al comando della struttura, per continuare a dare un’anima famigliare alle camere, ma anche - se non soprattutto - al ristorante.

Aperto nel 2017 e guidato prima da Andrea Ribaldone (che vi conquistò la stella Michelin, mai più tramontata) e poi da Enrico Marmo, il locale ora è affidato a Giuseppe Lo Presti. Lui è un classe 1991, siciliano di Messina ma trasferitosi già in tenera età in Toscana, nel Chianti; ha così acquistato non solo la cadenza di queste terre, nel parlare, ma pure lo stile culinario, lavorando nei tanti relais che i colli di Firenze possono vantare, come il Santa Croce, il Villa Sassolini o il Westin Excelsior.

Si porta dietro una cucina di territorio con la stratificazione di tradizioni e di materie prime che le tappe del suo cammino ha raccolto. Da Messina, quindi, il pesce e gli agrumi; dalla Toscana, l’olio extravergine e la carne... Ma tanto gli arriva anche dalla Francia, di cui ha studiato la tradizione e le ricette: tale influenza all’Arborina si nota in particolar modo nelle salse e nei fondi bruni, che sbollentano in pentola a lungo fino a divenire il topping fondamentale per chiudere le portate.

Ovviamente ora Lo Presti sta aggiungendo a tali influenze anche quella piemontese, questa è un'altra regione in cui c'è molto da studiare e interpretare. È insomma una bella sfida.

I menu con il suo arrivo sono stati completamente rivisti. Sono due, uno prende il nome di Langhe a modo mio; vi troviamo il Sashimi di Fassona 36 mesi, mandarino, pepe bianco, Barolo, nocciola e cipollotto fermentato, i Plin 2.0 (ossia i raviolini langaroli classici, non divisi ma uniti in tre, ripieni di coniglio in arrosto morto, una vecchia ricetta di richiamo toscano) e poi di nuovo la Fassona come secondo piatto, questa volta in tournedos con bietola croccante e carote. Infine, il dolce: al momento della nostra visita era l'Amaretto 360, che accanto ai suoi riferimenti sabaudi richiama anche la tradizione dolciaria siciliana.

A fianco di questo primo menu troviamo un secondo degustazione, più ampio, denominato Sicilia, Toscana, Piemonte, a sua volta sintesi ancor più approfondita dei sapori che lo chef sente maggiormente propri. Per citare alcune preparazioni, si parte con la Mazzancolla, lime, menta, foie gras, aceto balsamico e gel al vermouth bianco per proseguire col Tortello di fegatello toscano, acqua di patate e alloro con side di crepinette di maiale e con il Mantecato di baccalà selvatico al limone, salsa al latte e cipolla, olive scomposte. Interessante anche lo Scampo, consommé di quaglia e granita alla mela verde e fantastico il gelato fiordipanna all’olio extravergine di oliva che introduce il dessert vero e proprio: Mandorla, agrumi e chinotto.

C’è un bel clima all’Arborina: la proprietà è attenta e presente, lo chef studia le tradizioni piemontesi, la giovane brigata partecipa sempre alla presentazione in sala dei piatti, insieme ai camerieri. Non ci sono dubbi che siano i segni di un buon inizio.