Memorie, tradizioni, ricordi. Ma, soprattutto, esperienza, tecnica e ricerca. Riassumere la filosofia di Vincenzo Guarino, chef nato a Vico Equense, cresciuto a Torre del Greco e poi diventato un perfetto figlio della cultura gastronomica europea e di quella asiatica, è semplice. Anzi semplicissimo. Lo chef napoletano mette davanti a tutto la ricerca del prodotto. «In Italia ogni regione, dalla Val d’Aosta alla Sicilia, si caratterizza per i suoi prodotti d’eccellenza e per l’uso che se ne fa nella cucina regionale. Avendo girato molto l’Italia ho una base importante di cucina regionale. Materia e tradizione come quella italiana non ha eguali. Oggi noi chef siamo tutti bravi a usare un astice, ma si può dire lo stesso se si tratta di lavorare un pomodoro a 360°?», s’interroga Guarino.
Domanda alla quale gli ospiti che, martedì 5 luglio, hanno assaggiato i piatti dello chef a Identità Golose Milano, possono dare una risposta certa. Almeno per quanto riguarda Vincenzo Guarino che ha utilizzato alla perfezione il pomodoro giallo e rosso per i due dei coulis (il terzo era al basilico) che hanno trasformato una melanzana, glassata con crema di provola affumicata in un pezzo d’arte gastronomica ispirato a Jackson Pollock. E ancora il pomodoro Cuore di bue di Sorrento trasformandolo in una zuppa su cui erano poggiati i bottoni di fiordilatte della prima portata.
Tra gli altri ingredienti che Guarino utilizza a occhi chiusi, perché sono nel suo Dna di campano Doc, ci sono anche quelli caseari. Mozzarella di bufala, provola, ricotta non hanno segreti per lo chef che ha cucinato per gli ospiti di Identità Golose Milano in collaborazione con Latteria Sorrentina. Oltre alla provola affumicata nella Melanzana… omaggio a Jackson Pollock e al fiordilatte dei Bottoni su zuppa di pomodoro, Guarino ha utilizzato la ricotta di Latteria Sorrentina per il cremoso della sua personale Ricotta e pere. Basta la descrizione per solleticare, pur solo con il pensiero, il palato: «Un signature che mi segue da 15 anni, ovunque io vada. Nato dalla rivisitazione al piatto di un dolce creato da Sal De Riso, è un cremoso di ricotta accostato a un cremoso di cioccolato aromatizzato alla menta su una base di spugna alla nocciola con un sorbetto di pera e zenzero, dadini di gelèe di pera e caramello e profumo di melissa».
Bottoni su zuppa di pomodoro
Niente pomodoro, né prodotti caseari nella main course. Ma l’anatra cotta a bassa temperatura, «circa 85° per 45’», glassata con miele al timo, spolverizzata con polvere ai tre pepi (di Sichuan, di Java e nero) con purea di finocchi e arancia e pak-choi, «prima sbollentato e poi arrostito», con il contrasto tra il dolce del finocchio e la morbidezza della carne, è di quelle che lascia un piacevole ricordo.
Anatra, finocchio, pak-choi
Per assaggiare i piatti di Guarino, adesso bisogna puntare verso l’Umbria. È lì che ha da poco preso possesso della cucina a vista de La Tavola Rossa del Castello di Postignano, dove prepara i suoi menu solo per 12 persone a servizio. Tanti sono, infatti, i coperti del ristorante che con Guarino già stellato a L’Aria del Mandarin Oriental del Lago di Como, a Il Pievano del Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti, a L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri di Seiano di Vico Equense e a I Salotti dell’Hotel Patriarca di Chiusi, ha deciso di pensare in grande.
Un po’ come ha sempre fatto Vincenzo Guarino partito dalla formazione in trattorie, panifici e pasticcerie. «Faccio questo lavoro da 30 anni e non mi sono mai tirato indietro. Il Covid però ha cambiato tutto: oggi i giovani fanno fatica a stare 15/16 ore in cucina. Io vedo il ricambio molto difficile», afferma commentando la questione “personale” che sta attanagliando il settore della ristorazione. In famiglia, però, c’è chi gli dà speranza. Conclude: «Mio figlio 19enne ha iniziato a fare il mio lavoro anche se io avevo fatto opera di dissuasione. Mi ha detto: “Papà, io voglio fare molto meglio di te”. A quel punto io mi sono fatto indietro perché dalla sua ha la perfetta conoscenza dei meccanismi e sa a che cosa andrà incontro».
