04-07-2022

La Tavola Rossa di Vincenzo Guarino in anteprima a Identità Golose Milano con Latteria Sorrentina

L'hub di cucina internazionale ospita il 5 luglio lo chef campano che ha trovato una nuova casa in Umbria, nel cuore della Valnerina. Tra i piatti imperdibili della cena "La melanzana… immaginando Jackson Pollock"

La cena speciale del 5 luglio racconterà il perco

La cena speciale del 5 luglio racconterà il percorso gastronomico che si potrà trovare nel nuovo ristorante all'interno del Castello di Postignano Relais in Umbria. Per prenotare clicca qui - Foto: Annalisa Cavaleri

E' un'estate rovente per il settore della ristorazione. Tra le belle novità, l'avventura di Vincenzo Guarino che, dopo anni al Mandarin Oriental Lago di Como - dove aveva conquistato la stella in soli 7 mesi dall'apertura - ha traslocato definitivamente al Castello di Postignano Relais, incredibile borgo ristrutturato con albergo diffuso in Umbria. Qui ha appena inaugurato La Tavola Rossa, ristorante gastronomico con soli 12 posti e cucina a vista.

La struttura regala un colpo d'occhio memorabile, visto che resta incastonato nel verde delle colline. I lavori sono stati lunghi e articolati: iniziati nel 1992, sono stati interrotti nel 1997, con uno stop di 10 anni per il terremoto. Ma l'imprenditore Gennaro Matacena non ha voluto mollare questo "progetto di rigenerazione locale e sostenibile" e ha continuato fino ad oggi, per ridare vita a questo gioiello di storia. Le camere del relais, il forno, i ristoranti, la chiesetta e ogni locale rispettano la precedente estetica in un'ottica di valorizzazione e rispetto, e non di stravolgimento. Il risultato finale è la possibilità di vivere una vacanza in un luogo silenzioso e fuori dal tempo, dove si ha la sensazione di ritrovare le proprie radici umani,lontano da tecnologia e routine.

L'atmosfera elegante di Identità Golose Milano, ristorante gourmet e spazio multifunzionale dove ogni settimana chef di fama internazionale presentano un menu speciale. Per scoprire tutti gli appuntamenti, oltre alle proposte dei resident chef Andrea Ribaldone e Edoardo Traverso clicca qui

L'atmosfera elegante di Identità Golose Milano, ristorante gourmet e spazio multifunzionale dove ogni settimana chef di fama internazionale presentano un menu speciale. Per scoprire tutti gli appuntamenti, oltre alle proposte dei resident chef Andrea Ribaldone e Edoardo Traverso clicca qui

L'assaggio in anteprima assoluta della nuova proposta di Guarino sarà a Identità Golose Milano il 5 luglio per una cena speciale che lo chef ha pensato proprio come un lancio benaugurale. E, anche se la nuova casa è umbra, lo chef che è originario di Torre del Greco non ha certo dimenticato le sue origini, ed ecco perché la cena sarà in collaborazione con Latteria Sorrentina, realtà di eccellenza che fa parte a pieno titolo del "patrimonio caseario italiano".

L'esperienza de La Tavola Rossa, ospitata negli spazi di via Romagnosi 3 a Milano, inizierà infatti con un grande piatto: La melanzana… immaginando Jackson Pollock. Si tratta di una melanzana cotta in olio cottura per 45 minuti, tenera e scioglievole, con dripping di coulis di pomodorino giallo e rosso, crema di Parmigiano Reggiano e basilico, crema di Provola di Napoli Latteria Sorrentina che sa regalare al piatto un twist piacevolmente affumicato, che resta a lungo sul palato. «Non si può fare grande cucina senza grandi prodotti - spiega lo chef Guarino -. Per me Latteria Sorrentina è un partner affidabile ovunque cucini e non lo lascerò. Per uno chef, gusto e costanza nella qualità sono indispensabili per mantenere livelli alti e Latteria Sorrentina si è dimostrata una certezza in tutti questi anni». Una portata "morbida" e interessante, che piacerà anche a chi predilige una proposta vegetariana. In abbinamento al calice, ci sarà, a scelta il Di Sipio Brut Rosè metodo classico o il Ruinart Rosé AOC. 

La melanzana… immaginando Jackson Pollock con creme colorate di pomodorino, basilico e Provola di Napoli di Latteria Sorrentna - Foto: Annalisa Cavaleri

La melanzana… immaginando Jackson Pollock con creme colorate di pomodorino, basilico e Provola di Napoli di Latteria Sorrentna - Foto: Annalisa Cavaleri

Secondo intenso con Anatra, finocchio, pak-choi, architettura complessa composta da un tocco di miele, polvere ai tre pepi per dare carattere e aromaticità, crema di finocchio e vaniglia per la dolcezza, pak-choi arrostito. In questo secondo piatto, c'è tutta la filosofia dello chef Guarino, che sa unire il rispetto dell'ingrediente italiano alle suggestioni dei suoi molti viaggi in Asia, Paese che ama molto e che è per lui fonte di ispirazione costante. Calice in abbinamento all'insegna del corpo strutturato con l'Aglianico di Torricino.

Lo chef Vicenzo Guarino all'interno del suo nuovo ristorante  La Tavola Rossa - 12 posti con piano cottura a vista per preparazioni espresse- all'interno del Castello di Postignano Relais - Foto: Annalisa Cavaleri

Lo chef Vicenzo Guarino all'interno del suo nuovo ristorante  La Tavola Rossa - 12 posti con piano cottura a vista per preparazioni espresse- all'interno del Castello di Postignano Relais - Foto: Annalisa Cavaleri

Lo sguardo scende, con dolcezza, sempre in Campania, anche sul finale: Ricotta e pera… sempre nei miei viaggi. Qui, ancora una volta, un formaggio eccellente diventa protagonista: il Cremoso di Fuscella di Napoli Latteria Sorrentina, col suo sapore latteo e avvolgente, accompagnato da una mousse di cioccolato e menta, sorbetto di pera e zenzero. Come sempre nei menu di Identità Golose Milano, c'è anche il cocktail in abbinamento che, questa volta è il  Pear Kiss, a richiamare il dessert, a base di Vermouth, pera, orzata e limone.

Il menu sarà un "condensato" di Tavola Rossa a Milano e siamo certi che, dopo questo primo assaggio, avrete voglia di fare un viaggio a Perugia per continuare il racconto. Lì troverete altri piatti interessanti come l'Assoluto di Pomodoro, con cinque consistenze  che vanno dalla composta di San Marzano, gelato di datterino, spuma di pomodoro bianco, meringa dolce, polvere di basilico e pomodoto, la Trota salmonata della Valnerina - frutto del lavoro di mesi di ricerca dello chef in Umbria - gazpacho di pomodoro verde e panzanella, il Baccalà e Roveja, tipica lenticchia locale che incontra il pil pil di baccalà e le chips dalla sua pelle, la Pasta con cipollotto, capperi, colatura di alici di Cetara e pane croccante alla nduja, il Piccione con nutella di foie gras e nocciola, tarte tatin di mele, variazione di carote e salsa di Passito sagrantino. Un menu che, senza mai dimenticare la Campania, indagherà sempre di più gli ingredienti di Perugia e dintorni.

Per prenotare la cena del 5 luglio all'hub di Identità Golose Milano in Via Romagnosi 3 clicca qui 


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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