Genesis: un'altra montagna è possibile. L'evento a Cortina organizzato dal Sanbrite ci ha conquistati

«Quando abbiamo iniziato a pensare a Genesis, avevamo soprattutto in mente un messaggio: che esiste un altro modo di vivere la montagna. A chi frequenta una località come Cortina, vogliamo dire che c'è molto di più che fare un giro in centro in paese, o andare a cena in un bel ristorante, o passeggiare tutti sugli stessi sentieri, visitare gli stessi laghi...». Sono le parole di Riccardo Gaspari, che guida con la compagna Ludovica Rubbini il ristorante di Cortina Sanbrite, oltre che il caseificio Piccolo Brite e l'agriturismo El Brite de Larieto, fondati dalla sua famiglia. E che, sempre con Ludovica, ha dato vita a una nuova iniziativa, piena di energie positive, che promette di diventare un appuntamento fisso e ricercato dagli appassionati della montagna. 

Genesis si è dimostrata, diciamolo subito, una splendida idea: il numero zero di questo evento si è appena svolto, dallo scorso venerdì 10 settembre fino a lunedì 13, coinvolgendo un pubblico misto tra giornalisti e operatori del settore, invitati a conoscere e raccontare questa novità, e un primo gruppo di appassionati che con tempestività hanno deciso di acquistare il biglietto per partecipare. Le attività sono state molteplici e ora ve ne parleremo: tutte hanno in ogni caso rappresentato al meglio lo spirito raccontato da Riccardo Gaspari.

«Abbiamo iniziato a ragionare su un evento da organizzare qui a Cortina circa due anni fa - ci ha spiegato ancora lo chef del Sanbrite - e ci è stato chiaro da subito che non volevamo che la cucina fosse l'elemento centrale. Non potevamo prescindere da questo aspetto: cucinare è quello che facciamo, ma ci interessava rendere protagonista la montagna. La nostra montagna, e con questa la nostra quotidianità, i luoghi in cui viviamo, le attività che conduciamo, lo spirito di comunità e di condivisione, e il legame indissolubile con la natura, che animano il nostro modo di vivere».

Per raggiungere questi obiettivi, sono stati invitati e coinvolti altri chef che hanno raggiunto Cortina da diversi luoghi d'Italia e del mondo: Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Mare), Franco Aliberti (Anima, Milano), Valerio Serino (Tèrra, Copenhagen) e Mikael Svensson (Kontrast, Oslo), Chita Perazzi, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri (AlTatto, Milano), Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese), Stefano Ferraro (Loste Cafè, Milano). Ma non solo cucina, sottolineava Gaspari: infatti hanno partecipato con le loro conoscenze anche l’esperta di foraging Valeria Mosca, l’artista Stefano Ogliari Badessi (SOB), il produttore di distillati analcolici Ben Branson con la sua linea di prodotti Seedlip.

«Volevamo avere con noi persone che ci assomigliassero, che amassero la natura e la montagna, con cui poter condividere il nostro approccio», ci ha detto Riccardo Gaspari, centrando perfettamente l'obiettivo. Questo spirito è stato presente in ogni momento della intensa e divertente tre giorni dolomitica. Dopo l'arrivo degli ospiti (invitati a lasciar perdere per tre giorni gli smartphone e i social), che per due notti hanno alloggiato nello storico hotel cinque stelle Cristallo, il primo appuntamento li ha portati a ritrovarsi sulla terrazza del Rifugio Dibona, dal 1952 un vero simbolo delle montagne ampezzane, proprio sotto l'imponente Tofana di Rozes.

Qui hanno dialogato in un menu a quattro mani, che ha raggiunto livelli altissimi, lo chef svedese Mikael Svensson, che guida il ristorante di Oslo Kontrast, e l'italiano Valerio Serino, che con la compagna Lucia de Luca ha aperto il ristorante Tèrra a Copenhagen. Entrambi sono cuochi che interpretano la natura nei loro piatti: sia ricercando ingredienti sostenibili e biologici, sia lavorando per ridurre al minimo gli sprechi alimentari. Sono elementi che, uniti alla loro sensibilità gastronomica, hanno permesso di assaggiare piatti vibranti e illuminanti. Le Capesante norvegesi con salsa di fiori di sambuco e zafferano di Svensson sono certamente tra le cose più buone che abbiamo mangiato in tutto il 2021, in particolare per quella salsa in perfetto equilibrio tra acidità, grassezza e sapidità. 

Serino invece ha conquistato il pubblico di Genesis con due piatti che erano quasi degli "assoluti" in senso Romitiano: il Porro brasato con ceci croccanti, finocchietto e il suo pil pil, con anche qui una salsa di fascino sopraffino, tanto da desiderare di avere quel pil pil di porro a portata di mano sempre, nella nostra dispensa. E il Pomodoro in conserva con il suo miso, olio all'origano e la sua acqua che, partendo da pomodori verdi di Copenhagen, croccanti e profumati, ha messo in luce l'intenzione di Tèrra di utilizzare ogni parte di un ingrediente. 

Nella prima mattina di sabato 11 settembre, dopo un risveglio Yoga organizzato da Fideuram Private Banker, main sponsor dell'iniziativa, i partecipanti a Genesis si sono divisi, per indole e interesse, in due gruppi: chi ha partecipato a un workshop dedicato all'acqua by Parmigiano Reggiano, con una guida alpina che ha guidato alla scoperta di una sorgente montana, chi invece si è affidato alla sapienza di Matteo Bonaiti Pedroni, casaro del Piccolo Brite, per conoscere alcune delle tecniche che permettono di produrre i fantastici formaggi del caseificio ampezzano.  

Per il pranzo ci si è spostati al Brite de Larieto: la vista meravigliosa ha accompagnato un menu firmato da un altro straordinario ambasciatore dei sapori dolomitici come Alessandro Gilmozzi, chef di El Molin di Cavalese, a cui ha contribuito anche Ilaria Piccolini, chef del Brite de Larieto (con la supervisione di Riccardo Gaspari). Quest'ultima ha messo a segno una delle hit della giornata, con dei golosissimi Gnocchetti con cicoria, ciccioli e funghi da applausi: un vero concentrato di delizia montana proposto nella sua forma più immediata. Chi scrive è stato poi conquistato da un piatto che Gilmozzi considera uno dei più importanti della sua storia: Olio evo e la montagna, una sinfonia di erbe spontanee in forma di insalata, su cui lo chef ha lavorato per anni per cogliere il giusto equilibrio tra ogni componente, "condita" con l'olio extravergine di oliva proposto in quattro diverse consistenze e aromaticità. 

Dopo aver scoperto l'interessante lavoro di distillazione analcolica di Seedlip, da cui nascono tre diversi blend ricchi di botaniche con cui creare cocktail alcohol free, il pubblico di Genesis nelle sale dal calore raffinato del ristorante Sanbrite ha assaggiato la cucina limpida e armonica del pardone di casa Riccardo Gaspari, chef celebrato fin dal suo esordio sulle pagine di Identità Golose. In un menu leggero e profumato, un piatto chiamato Erba si è preso il centro della scena: un risotto cotto in un brodo di fieno che è diventato un mosaico di freschezze e aromaticità grazie al levistico e al limone entrambi marinati, al pomodoro verde, al tagete. Un piatto profondamente green, in ogni senso. 

Altrettanto green è stato l'inizio della giornata successiva, domenica 12 settembre, con una mattinata dedicata al foraging in compagnia della sua più autorevole interprete nel nostro paese, Valeria Mosca di Wood*ing Wild Food Lab. Nella sua interpretazione della ricerca e raccolta di erbe spontanee e alimenti selvatici, c'è molto di più del desiderio di portare nei piatti quei sapori.

C'è soprattutto l'idea di diffondere consapevolezza sulla sostenibilità alimentare e ancor di più il concetto della cooperazione con l'ambiente. A rifocillare i forager, dopo l'affascinante passeggiata, ci hanno pensato Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri e Chita Perazzi del milanese Altatto, con un pranzo al sacco interamente vegano e altrettanto goloso.

Il pomeriggio e la sera della domenica racchiudevano probabilmente gli appuntamenti più intensi di Genesis: nei 100 ettari di bosco adibito ad alpeggio dal Brite de Larieto è stato allestito infatti una specie di "campo base", con tende per il pernottamento, una grande tenda per la cena e la colazione del lunedì mattina, e delle griglie adatte per una serata gastronomica in cui i piatti sono stati tutti preparati usando solo il fuoco vivo e la brace.

Qui il nomad artist Stefano Ogliari Badessi (SOB) ha realizzato la sua installazione: una grande capra battezzata Lichenia, fatta di un esoscheletro mettalico e "vestita" con rami di abete rosso (che Valeria Mosca aveva raccontato essere una specie invasiva nell'equilibrio boschivo della zona, motivo per cui è utile sfruttarla). 

La cena a tutto fuoco non ha tradito le aspettative: non solo per la bontà di quel che è stato preparato, ma soprattutto per l'atmosfera di vera condivisione che ha caratterizzato le ore passate sotto il cielo ampezzano. Gli ospiti Davide Di Fabio, chef di Dalla Gioconda di Gabicce Monte dopo essere stato per anni il sous chef di Bottura in Francescana, e Franco Aliberti, chef di Anima a Milano, hanno avuto così il piacere di farsi aiutare nel corso della preparazione dai partecipanti, felici di poter "rubare" qualche segreto a due chef di grande esperienza e di aver modo di sporcarsi le mani con il cibo che avrebbero poi mangiato.

Come una Capra alla brace con patate, alghe e coriandolo, di Di Fabio, o il Topinambur con mazze di tamburo di Aliberti. Anche Gaspari ci ha messo del suo, con una deliziosa Zuppa di legumi e cotenna di maiale che ha aperto le danze (e gli stomaci) dei commensali, e soprattutto con l'interpretazione alla brace del suo signature dish, lo Spaghetto Monograno Felicetti al pino mugo. Mentre Aliberti ha chiuso la cena con una prova di bravura che ha raccontato il suo illustre passato di pastry chef, montando a mano uno zabaione scaldato direttamente sulla brace. 

Dopo la notte passate nelle tende (riscaldate), una notte nella quale si sono sentiti anche i rumori dei cervi che sono venuti a esplorare il campo base per capire chi fossero gli ospiti del loro bosco, il numero zero di Genesis si è chiuso con una colazione sopraffina firmata da una bella novità milanese come Loste Cafè di Stefano Ferraro.

Abbiamo lasciato Cortina con la convinzione di aver preso parte a un evento davvero speciale, non per modo di dire. Non solo - riprendendo le parole di Gaspari con cui abbiamo aperto questo racconto - è possibile vivere la montagna andando oltre le abitudini più commerciali, ma è anche possibile offrire agli appassionati di enogastronomia delle esperienze ricche e stimolanti, che superano i confini della ristorazione. La squadra del Sanbrite ha composto così un mosaico di attività entusiasmante, con una precisione organizzativa encomiabile: se questo era il numero zero, non si può che aspettare con ansia di scoprire e godersi il numero uno.