Francesco Sodano ci spiega la carne maturata col koji, che dà vita a un piatto eccezionale (e ci sono altre bontà)

La tecnica: il riso inoculato con l'Aspergillus oryzae, una muffa, rende un cuore di manzo in poche ore come fosse dry aged. E con l'anguilla ai 5 pepi... Nostro racconto golosissimo

08-09-2021
Il cuore di manzo

Il cuore di manzo "in crosta" di muffe sviluppate da riso inoculato col koji, ossia l'Aspergillus oryzae, presentato al tavolo prima della lavorazione finale. Dà vita a un piatto eccezionale, firmato Francesco Sodano al Faro di Capo d'Orso, in Costiera Amalfitana. Foto Tanio Liotta

Francesco Sodano - per chi scrive uno dei giovani chef più talentuosi d'Italia - ci ha sorpreso qualche settimana fa con un piatto straordinario, che nascondeva perdipiù una lavorazione da cucina sperimentale e molto interessante: Cuore di manzo maturato, anguilla glassata ai cinque pepi, spugnole selvatiche del monte Somma, garum di cuore e anguilla, polvere di cavolfiore nero. Assaggio davvero spaziale, si diceva; ma la cosa divertente in Sodano è che la tecnica risulta sempre al servizio del gusto o in questo caso, per meglio dire, il sapore sorprende perché risulta "migliorato" rispetto alla sua natura intrinseca, proprio attraverso una lavorazione dalla tecnica complessa (un po' come con le finte olive verdi sferificate da Ferran Adrià: era notevole il procedimento di suo, ma lo era ancor di più perché le olive risultavano migliori di quelle vere). La nostra attenzione è stata attirata dal processo di maturazione del cuore di manzo, ottenuto attraverso l'inoculazione di Aspergillus oryzae, che è il nome tassonomico del giapponese - e oggi assai popolare - kōji.

Passo indietro: quella di Sodano è una mente davvero brillante. Lui ha ricavato uno spazietto angusto sotto la sala del Faro di Capo d'Orso, un piccolo lab dove si cimenta con le lavorazioni più innovative della cucina, traendo spunti da tutto il mondo: pochi mezzi, molte idee. Per dire: è stato fra i primi in Italia a ragionare di pesce maturato (e noi di Identità ne abbiamo scritto, leggi Francesco Sodano e la sua Cucinanuova. Tra frollature estreme del pescato, sostenibilità e mille idee brillanti). In questi giorni, poi, si è cimentato in nuove sperimentazioni, sulle meduse, riprendendo una tradizione orientale, con un occhio all'equilibrio dell'ecosistema e l'altro alla piacevolezza a tavola (ne ha ricavato Escabeche di medusa con cipolla e cetriolo fermentato, wasabi, riccio e caviale di aringa arrosto).

Il lavoro di Sodano sulle meduse e il piatto ottenuto: Escabeche di medusa con cipolla e cetriolo fermentato, wasabi, riccio e caviale di aringa arrosto

Il lavoro di Sodano sulle meduse e il piatto ottenuto: Escabeche di medusa con cipolla e cetriolo fermentato, wasabi, riccio e caviale di aringa arrosto

Non si tratta in ogni caso di inventarsi qualcosa di rivoluzionario; ma di prendere spunto dall'opera degli chef più creativi del pianeta, o dalle tradizioni dimenticate, per proporre una diversità che sia poi magari declinata territorialmente. Armi in più a disposizione del professionista dei fornelli. Questa della "maturazione" della carne col kōji è una tecnica ormai conosciuta nel ristrettissimo novero degli sperimentatori gastronomici in giro per il mondo. Si basa sul procedimento classico della cucina giapponese: inoculare il kōji, un fungo filamentoso (ossia una muffa di un ceppo sicuro per il consumo umano) in un cereale, per poi attivare attraverso questo composto un processo di fermentazione. Vengono ottenuti così ad esempio salsa di soia, sake, miso.

In questo caso, Sodano nel suo lab inocula di Aspergillus oryzae un riso cotto al vapore, poi pone in una camera di fermentazione a 35°, con l'80% di umidità, per 36-48 ore; il riso viene quindi seccato, frullato e poi cosparso sulla superficie di un cuore di manzo, in modo da formare una sorta di crosta. La carne prende a sua volta a riposare, per circa un giorno e mezzo, a temperatura controllata. Quindi si toglie la muffa - che nel frattempo è proliferata sulla superficie - si cucina e si passa all'assaggio. Entusiasmante.

Cuore di manzo maturato, anguilla glassata ai cinque pepi, spugnole selvatiche del monte Somma, garum di cuore e anguilla, polvere di cavolfiore nero. C'è anche un fondo acido ottenuto coi ritagli del cuore. Il cavolfiore nero è ottenuto con la stessa tecnica dell'aglio nero. Foto Tanio Liotta

Cuore di manzo maturato, anguilla glassata ai cinque pepi, spugnole selvatiche del monte Somma, garum di cuore e anguilla, polvere di cavolfiore nero. C'è anche un fondo acido ottenuto coi ritagli del cuore. Il cavolfiore nero è ottenuto con la stessa tecnica dell'aglio nero. Foto Tanio Liotta

Alcune domande. La prima: perché un cuore di manzo? E non una costata, per dire? «Per almeno tre ragioni. Innanzitutto il processo riesce meno bene in presenza di grasso, mentre questa parte è magrissima. Poi, perché mi piace moltissimo. Infine, perché ha una resa davvero interessante». Il processo di maturazione "assorbe" infatti quella parte di sangue e di ferro che in genere è molto presente nel sapore di un cuore; poi conferisce alla carne un profilo stile dry-aged che è eccezionale, ma il tutto in sole 36 ore. La polpa diventa più soda, tenace, ma le fibre sono rilassate e quindi risultano anche scioglievoli al morso. Masticabilità perfetta. Ci sono sentori persino dolci, certamente umami, che riempiono il palato.

Seconda domanda: perché levare via la muffa prima di cucinare la carne? Non si toglie il penicillium da un gorgonzola... «Il koji viene eliminato intanto perché contiene una certa carica batterica, quindi per lavorare in piena sicurezza; poi perché non ha un profilo gustativo specifico; e perché da lì sviluppiamo poi il garum di cuore, che diventa la nostra salsa» (Sodano conduce molte sperimentazioni partendo dalla fermentazione del riso per prodursi direttamente mirin, sake, salsa di soia, miso, appunto garum e quant'altro, ndr).

Sodano con il garum di cuore di manzo. Foto Tanio Liotta

Sodano con il garum di cuore di manzo. Foto Tanio Liotta

Lo staff del Faro di Capo d'Orso. Da sinistra Olga De Vivo, Pasquale Sannino, Joshua Acquaviva (junior sous chef), Luigi Bianco, Salvatore Guardascione, Marco Chierchia, Antonio Falco (restaurant manager), Attilio Campetella, Salvatore Sodano (sous chef e pastry, nonché fratello di Francesco), Francesco Sodano, Fabio Di Biase, Antonio Cannoniero (sommelier), Nicolò Raduazzo. Foto Tanio Liotta

Lo staff del Faro di Capo d'Orso. Da sinistra Olga De Vivo, Pasquale Sannino, Joshua Acquaviva (junior sous chef), Luigi Bianco, Salvatore Guardascione, Marco Chierchia, Antonio Falco (restaurant manager), Attilio Campetella, Salvatore Sodano (sous chef e pastry, nonché fratello di Francesco), Francesco Sodano, Fabio Di Biase, Antonio Cannoniero (sommelier), Nicolò Raduazzo. Foto Tanio Liotta

Ultima domanda: hai sperimentato questo tipo di lavorazione anche su altri alimenti? «Certo, con verdure e pesci. Riesce bene ad esempio anche su funghi e cavolfiore. Sul pomodoro molto meno: risulta buono ma non c'è un vero e proprio salto di qualità mentre una tecnica di questo tipo, che richiede una lavorazione complessa, deve dare sfumature decisamente più piacevoli. La tecnica è al servizio del gusto: risulta inutile se alla fine ottieni un pomodoro semplicemente un po' più acidino».

Cuore di manzo maturato, anguilla glassata ai cinque pepi, spugnole selvatiche del monte Somma, garum di cuore e anguilla, polvere di cavolfiore nero è un piatto così buono, e nasconde una tecnica così interessante, da meritarsi un pezzo a sé. Ma tutta la nostra cena al Faro di Capo d'Orso è stata meravigliosa, Murena, umeboshi, fondo all'olio d'oliva e vaniglia un secondo capolavoro. Ve la raccontiamo, con gli scatti di Tanio Liotta.

Wonton con rognoni di coniglio, pecorino bagnolese, salsa verde, composta di limone e sommacco, una delizia

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Wafer con lattuga di mare fermentata, ricotta di latte crudo, alici, colatura e caviale d'aringa: delizia numero due

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Cannolo di pomodoro, stracotto di polpo, pikle di jalapeño e yogurt maison; poi Sfoglia di miso di semi di zucca, mandorle amare, Lapsang Souchong, tuorlo d'uovo e tartufo

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Zampe di gallina soffiate, cocco, lime, amchoor (è una polvere speziata mango), chutney di mango speziato

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Mare Nostrum: infuso di alghe a freddo, tartufi, fasolari, vongole, lupini, alga kombu, nasturzio, lime, pompelmo rosa, olio evo maison (buonissimo!), alga nori

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Di livello anche questo Gambero gobbetto, schie, miso di arancia, gazpacho di arancia, burro nocciola al prezzemolo, gel di ostrica. Note tostate, dolci, salmastre, iodiche

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Granchio tra Varanasi e Hong Kong

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La seconda parte di Granchio tra Varanasi e Hong Kong. Sodano: «Immagina uno scoglio di Maiori, con il granchio, i ricci, le patelle, le cozze, le alghe... Fagli fare un giro per il mercato delle spezie di Varanasi. E crea poi una salsa xo con gli stessi ingredienti, pensando a Hong Kong»

La seconda parte di Granchio tra Varanasi e Hong Kong. Sodano: «Immagina uno scoglio di Maiori, con il granchio, i ricci, le patelle, le cozze, le alghe... Fagli fare un giro per il mercato delle spezie di Varanasi. E crea poi una salsa xo con gli stessi ingredienti, pensando a Hong Kong»

Cardoncello: emulsione di quinto quarto di agnello, xo di cardoncello, cardoncello a bagnomaria, poi a bassa temperatura e alla griglia, polvere di cardoncello e shiitake, spuma di cardoncello. Piatto eccezionale, pieno, godurioso

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Un ricordo d'infanzia, la pasta d'o surdato, una aglio olio e peperoncino. Qui la base, nella foto sotto diventa Tubetti mantecati in brodo all'aglio, crema di prezzemolo, emulsione di limone, peperoncino, sconcigli, fegato di polpo e bottarga di tonno affinata in cera d'api per un anno

Un ricordo d'infanzia, la pasta d'o surdato, una aglio olio e peperoncino. Qui la base, nella foto sotto diventa Tubetti mantecati in brodo all'aglio, crema di prezzemolo, emulsione di limone, peperoncino, sconcigli, fegato di polpo e bottarga di tonno affinata in cera d'api per un anno

Vedi sopra

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Risoni di semola cotta nel brodo di tracina, stoccafisso di tracina, pil-pil di tracina, pelle di tracina soffiata, polvere all'aglio nero, clorofilla al prezzemolo. Altro grande piatto

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Cernia maturata 22 giorni, rafano, daikon sott'aceto, conserva di finocchietto selvatico, lattughino, estrazione di spezie e agrumi

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Il cuore maturato è un piatto eccezionale. Ma un altro è ugualmente meraviglioso, buonissimo: Murena, umeboshi, fondo all'olio d'oliva e vaniglia. La polpa della murena (complicatissima da lavorare) viene pulita, riassemblata, pressata con una proteina per rendere di nuovo compatte le fibre. La sua pella è resa crispy, spaziale. Poi umeboshi di prugne selvatiche del monte Somma. Top

Il cuore maturato è un piatto eccezionale. Ma un altro è ugualmente meraviglioso, buonissimo: Murena, umeboshi, fondo all'olio d'oliva e vaniglia. La polpa della murena (complicatissima da lavorare) viene pulita, riassemblata, pressata con una proteina per rendere di nuovo compatte le fibre. La sua pella è resa crispy, spaziale. Poi umeboshi di prugne selvatiche del monte Somma. Top

Porro, mostarda di Digione, confettura di limoni di Sorrento, crema di aglio nero, cenere di cipollotto. Livelli sempre altissimi

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Gelato allo yogurt, rapa rossa candita, meringa al sommacco, kombucha all'ibisco

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Sfoglie di ovulato con alga nori, lampone fermentato, ganache di cioccolato bianco e lampone, gelato al sesamo tostato, salsa al Campari

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Mandorle, cedro e capperi: crema di mandorle, cedro in gel e candito, crema di capperi, capperi croccanti, cioccolato bianco, crumble al muscovado, gelato alla mandorle, limone nero e capperi in polvere

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Pan brioche e Nutella. La Nutella è un gelato bianco, ottenuto da un distillato di nocciole; il pan brioche è nero, ossidato con l'Ochoo. Poi tartufo di Giffoni. Gran finale

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Dolcezze finali varie

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