Enrico Pierri
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La squadra del ristorante Abbruzzino a Catanzaro Lido. Da sinistra mamma Rosa Cacia Abbruzzino, Salvatore Fratto, Matteo Costa, Alfonso Genavo, lo chef Luca Abbruzzino, Carmine Di Filippo, Andrea Riccelli, Cesare Daniela. Manca la sorella Antonella Abbruzzino
Luca Abbruzzino che è di poche parole e tanta sapienza.
Luca Abbruzzino che è parte piena della nuova generazione dei migliori chef italiani, ma mantiene una ritrosia poco social, stile palla lunga e pedalare, senza smancerie, avanti tutta con gli eventi (oltre 240 matrimoni quest’anno, tra lui e suo padre) perché è lì che in Calabria si riesce a trovare risorse; ma avanti tutta anche con il fine dining del ristorante che ora porta il suo nome, perché il talento c’era già prima, la struttura va consolidata e migliorata poco a poco.
Luca Abbruzzino che in effetti già aveva pianificato una crescita del locale, importante: piani tutti rimandati dopo l’arrivo della pandemia, per ora rimangono congelati, occorre aspettare il momento giusto, senza fare il passo più lungo della gamba. Ma il futuro è suo, lo sappiamo noi e lo sa anche lui.
Luca Abbruzzino
Luca Abbruzzino che dice: «Credo che sia sempre più importante andare verso la ricerca e valorizzazione dei prodotti locali. Soprattutto dopo questa pandemia, noi ristoratori dobbiamo fare rete e aiutare la crescita dell’economia locale». Questo vale ancor di più in Calabria: sia perché è una zona che ha bisogno di sviluppo, sia perché è un forziere di cose buone. «Abbiamo due mari e una montagna e mezzo, si arriva a 1.600 metri. Dobbiamo metterci in testa di lavorare soprattutto su questo. È una cosa che facevamo anche prima, ma bisogna aumentare ancora di più il nostro impegno».
La sala del ristorante Abbruzzino a Catanzaro Lido
Luca Abbruzzino che propone una panificazione spettacolare (treccia sfogliata al burro, pan brioche all’olio di oliva, pane bianco e pane ai cereali, entrambi da lievito madre, focaccia con pomodorini gialli) e l’accompagna con un burro (della Sila) e un olio (il Micu 1906 di Olearia San Giorgio sull'Aspromonte. È un blend di ottobratica e cassanese) meravigliosi.
Luca Abbruzzino che ci ha proposto una gran cena, senza se né ma. E mai così complessa, attenta, solida, raffinata. Ve la raccontiamo qui sotto, le fotografie sono di Tanio Liotta.
Semisfera liquida di cetriolo, yogurt di bufala e caviale
Tartelletta caprese con spuma di bufala e pomodoro
Cannolo di alga nori, tartare di gambero rosso e guacamole
Delizioso questo Frollino 100% pistacchio, emulsione di miso al pistacchio e carpaccio di zucchina
Taco al nero di seppia, pesto di basilico, alice marinata e menta
Tuile al sesamo, mousse al tonno e salsa ponzu
Ostrica, melone e friggitelli
Tartare di gamberi, merendelle, brodo di cetriolo e segale. Perfetta pulizia gustativa
Ricciola, albicocca, cipolla, semi di zucca tostati
Rognoncini, sgombro, gelato di peperone marinato, fico d'India, finocchietto marino in carpione e foglie di cappero. L'aroma del gelato è un poco prevalente
Un classico, eccellente: Riso, triglia, 'nduja, curcuma, arancia
Buonissimo anche lo Spaghetto, melanzana affumicata, ricci di mare e zenzero
Branzino al bbq, pesca marinata nell'acqua di pomodoro, salsa di cozze, polvere di cardamomo, verbena, marmellata di pomodori e pesche. Percorso originale, un poco slegato
Piccione alla brace
Qui il petto, meraviglioso, con uva, nocciole, tartufo e shiso rosso
La coscia è servita a parte, con un sandwich di mousse di fegatini di piccione, nocciole, marmellata di uva e tartufo
Anguria e mandorle: granita di anguria, spuma di mandorle dolci, polvere di dragoncello, mandorle amare grattugiate, la parte verde dell'anguria a cubetti
Un classico di Abbruzzino alla quarta versione, ed è sempre una chicca: Pane, olio e zucchero (crema di extravergine, caramello salato, cialda di grano, gelato al pane ed extravergine)
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
I cuochi della giornata "Il Futuro è Loro" di Identità Milano 2023, che avrà luogo in Sala Blu 1, lunedì 30 gennaio dalle ore 10.45 alle 17 circa. In alto, da sinistra a destra: Guido Paternollo, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, Andrea Antonini, John Regefalk. In basso, Natalino Ambra, Luca Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Antonio Biafora
La Tart brûlée: la classica crème brûlée inserita all’interno di un guscio di pasta sfogliata, una delle creazioni di Fiorella e Antonio Staglianò della Pasticceria Morè a Soverato, Catanzaro
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