Una splendida cena da Luca Abbruzzino (con fotogallery). Lui presto aprirà anche il suo secondo ristorante

Luca Abbruzzino che è di poche parole e tanta sapienza.

Luca Abbruzzino che è parte piena della nuova generazione dei migliori chef italiani, ma mantiene una ritrosia poco social, stile palla lunga e pedalare, senza smancerie, avanti tutta con gli eventi (oltre 240 matrimoni quest’anno, tra lui e suo padre) perché è lì che in Calabria si riesce a trovare risorse; ma avanti tutta anche con il fine dining del ristorante che ora porta il suo nome, perché il talento c’era già prima, la struttura va consolidata e migliorata poco a poco.

Luca Abbruzzino che in effetti già aveva pianificato una crescita del locale, importante: piani tutti rimandati dopo l’arrivo della pandemia, per ora rimangono congelati, occorre aspettare il momento giusto, senza fare il passo più lungo della gamba. Ma il futuro è suo, lo sappiamo noi e lo sa anche lui.

Luca Abbruzzino

Luca Abbruzzino che intanto apre un secondo locale sul lungomare di Soverato, l’inaugurazione è prevista a inizio ottobre, si chiamerà Brezza. «Sarà incentrato soprattutto su mare, cocktail e vino. Quindi crudi, fritture, insalate, panini e friselle di pesce. Molto semplice, si berrà bene». Dunque un’insegna giovanile «ma con una carta dei vini ben strutturata, basata su etichette biodinamiche, E ci siamo anche fatti produrre due birre, una alle alghe e l’altra con l’acqua di mare». Brezza doveva partire a inizio luglio, «poi troppi impegni, troppo lavoro, più le solite difficoltà a reperire personale, come tutti… E allora abbiamo scelto di scavallare la stagione estiva e proporci in un periodo nel quale Soverato sarà più calma. Perché non vogliamo un locale “balneare” e turistico, ma che sia aperto tutto l’anno». La gestione sarà della sorella e del cognato di Luca, mentre la cucina sarà affidata a un ragazzo, Raffaele Dragone, che ha lavorato con lo chef per dieci anni.   

Luca Abbruzzino che dice: «Credo che sia sempre più importante andare verso la ricerca e valorizzazione dei prodotti locali. Soprattutto dopo questa pandemia, noi ristoratori dobbiamo fare rete e aiutare la crescita dell’economia locale». Questo vale ancor di più in Calabria: sia perché è una zona che ha bisogno di sviluppo, sia perché è un forziere di cose buone. «Abbiamo due mari e una montagna e mezzo, si arriva a 1.600 metri. Dobbiamo metterci in testa di lavorare soprattutto su questo. È una cosa che facevamo anche prima, ma bisogna aumentare ancora di più il nostro impegno».

La sala del ristorante Abbruzzino a Catanzaro Lido

Luca Abbruzzino che, al termine della cena, non è di quelli che si aspettano gli elogi, ma ti chiede: “Qual è la cosa che ti è piaciuta di meno?”. Perché vuole sempre migliorare.

Luca Abbruzzino che propone una panificazione spettacolare (treccia sfogliata al burro, pan brioche all’olio di oliva, pane bianco e pane ai cereali, entrambi da lievito madre, focaccia con pomodorini gialli) e l’accompagna con un burro (della Sila) e un olio (il Micu 1906 di Olearia San Giorgio sull'Aspromonte. È un blend di ottobratica e cassanese) meravigliosi.

Luca Abbruzzino che ci ha proposto una gran cena, senza se né ma. E mai così complessa, attenta, solida, raffinata. Ve la raccontiamo qui sotto, le fotografie sono di Tanio Liotta.

Semisfera liquida di cetriolo, yogurt di bufala e caviale

Tartelletta caprese con spuma di bufala e pomodoro

Cannolo di alga nori, tartare di gambero rosso e guacamole

Delizioso questo Frollino 100% pistacchio, emulsione di miso al pistacchio e carpaccio di zucchina

Taco al nero di seppia, pesto di basilico, alice marinata e menta

Tuile al sesamo, mousse al tonno e salsa ponzu

Ostrica, melone e friggitelli

Tartare di gamberi, merendelle, brodo di cetriolo e segale. Perfetta pulizia gustativa

Ricciola, albicocca, cipolla, semi di zucca tostati

Rognoncini, sgombro, gelato di peperone marinato, fico d'India, finocchietto marino in carpione e foglie di cappero. L'aroma del gelato è un poco prevalente

Un classico, eccellente: Riso, triglia, 'nduja, curcuma, arancia

Buonissimo anche lo Spaghetto, melanzana affumicata, ricci di mare e zenzero

Branzino al bbq, pesca marinata nell'acqua di pomodoro, salsa di cozze, polvere di cardamomo, verbena, marmellata di pomodori e pesche. Percorso originale, un poco slegato

Piccione alla brace

Qui il petto, meraviglioso, con uva, nocciole, tartufo e shiso rosso

La coscia è servita a parte, con un sandwich di mousse di fegatini di piccione, nocciole, marmellata di uva e tartufo

Anguria e mandorle: granita di anguria, spuma di mandorle dolci, polvere di dragoncello, mandorle amare grattugiate, la parte verde dell'anguria a cubetti

Un classico di Abbruzzino alla quarta versione, ed è sempre una chicca: Pane, olio e zucchero (crema di extravergine, caramello salato, cialda di grano, gelato al pane ed extravergine)