Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Tagliatelle, ristretto di carapaci affumicati, salmoriglio. Ricordo della grigliata di gamberoni, idea di Nino Rossi al suo Qafiz a Santa Cristina d'Aspromonte. Foto di Tanio Liotta
La costruzione di un grande ristorante è questione complessa, che coinvolge in primis - ovvio - la cucina, ma sicuramente non certo solo la cucina: è un insieme di fattori, ossia di struttura, di ambiente, di stile, di fascino, di servizio, di eleganza, che va ben oltre la sola degustazione dei piatti. Costruire un grande ristorante dipende persino da un fattore sul quale il patron, o lo chef, può fare generalmente poco: a Rocca Cannuccia - che esiste davvero, si scrive Roccacannuccia tutto attaccato ed è frazione di Nardò, provincia di Lecce. Però il nostro riferimento è a un ipotetico luogo periferico senza bussola né tempo, mi scusino i roccacannucciesi - si può anche provare a lanciare un indirizzo di fine dining, ma verosimilmente è sempre operazione difficile, fuori dai canoni. Il tema è invece: edificare qualcosa di duraturo, e sostenibile. Per questo l'azione di Nino Rossi è millemila volte meritoria, praticamente un modello.
Rossi ha costruito un grande indirizzo di alta cucina nemmeno sul Monviso, o sul Terminillo, cosa che già sarebbe invero notevole: proprio sull'Aspromonte, il babau italiano, lo spauracchio di molte delle tante contraddizioni che incestano la nostra storia, insomma una sorta di non-luogo selvatico agli occhi di molti, o per ancor meglio dire un posto considerato infertile e adatto perlopiù solo agli aggiornamenti di cronaca nera. Sforzo immane, quello dello chef-patron, ma con esiti eccellenti.
Nino Rossi con Rossella Audino, la signora della sala
Alla fine siam tornati (attenzione: riapre tra dieci giorni, il primo novembre, dopo meritate vacanze), abbiamo trovato una crescita clamorosa, inaspettata.
Qafiz è l'Aspromonte senza l'Aspromonte. Ossia: un ristorante - che funziona, ha trovato la sua strada persino durante il lockdown, non è banale sottolinearlo - legato intimamente alla propria collocazione territoriale, ne è figlio legittimo e riconosciuto; anche se sa prescindere da questa, per modi e qualità potrebbe essere altrove, ovunque, soprattutto in aree più vocate. È insomma un capolavoro di Nino, persona notevole umanamente e professionalmente.
La sala
È un'evoluzione che Rossi sta conducendo da tempo, ma quanto già realizzato - ed è molto, come abbiamo visto - evidentemente non gli basta ancora. Gli fa onore: insomma varrà la pena tornare presto da lui.
E ora la nostra cena pre-chiusura, le foto sono di Tanio Liotta.
Ormai un classico del Qafiz, la Crème brûlée alla 'nduja, ovviamente magnifica (e molto migliorata rispetto alla nostra ultima esperienza)
Gimlet di peperone arrostito, frutto della passione e pepe sansho
Paninetto al vapore e poi fritto con caciocavallo di Ciminà, sarda piccante, polvere di foglie di limone
Wafer con maionese alla seppia, piselli e capperi
Tartelletta al guacamole (con avocado calabrese), peperone dolce, alaccia e panna acida
Pappardelle di zucchine, uova di trota, emulsione di uovo affumicato, limone candito, citronella, olio agli scalici (le foglie di cipolla)
Gambero, gel di ponzu
Di gran livello questa Ostrica, cipolla di Tropea sottaceto, pistacchio, cipolla bruciata. Il lusso della semplicità, ci sono tutti gli elementi gustativi
Melanzana di Longobardi à la presse, arrostita al torchio, con salsa alla menta con verdure
Carnaroli, abete bianco, porcini
Tagliatelle, ristretto di carapaci affumicati, salmoriglio. Ricordo della grigliata di gamberoni, l'abbiamo già visto
Pesce spada, salsa all'aglio, oliva nera, cetriolo affumicato, erigeron (piante erbacee perenni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, originarie del Messico e del Venezuela, ma diffuse un po' ovunque)
Insalata di pomodoro: bottoni ripieni di pomodoro liquido, cipolle, olio, basilico
Bruschetta di fragole fermentate con shot di liquirizia, anice stellato e salsa ponzu
S'avvicina il piccione!
Piccione di Moncucco al bbq (1): ragù di coscia, maionese al rosmarino
Piccione di Moncucco al bbq (2): il petto, frollato tra gli 8 e i 10 giorni, con pesca, indivia, fiori di sambuco e spuma di nocciole al vermouth
Gel di limone, gelato ai ricci di mare, marmellata al finocchietto marino, polvere di alghe
Prugna di Terranova, cioccolato bianco, vaniglia, menta acquatica
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Lo chef Nicola Annunziata, campano classe 1991, da inizio 2020 al Pietramare Natural Food, insegna gastronomica stellata al Praia Art Resort di Isola Capo Rizzuto, costa ionica calabrese, provincia di Crotone
La Tart brûlée: la classica crème brûlée inserita all’interno di un guscio di pasta sfogliata, una delle creazioni di Fiorella e Antonio Staglianò della Pasticceria Morè a Soverato, Catanzaro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera