La cucina di Nino Rossi: bella e buona

La Calabria sa essere meravigliosa. E quando scrivo questo so già che, leggendo, penserete al mare turchese delle due coste, ai paesini arroccati a strapiombo sulle piane, alle straordinarie tavole imbandite di formaggi e salumi unici in Italia, e di grandi specialità della cucina locale, povera ma ricchissima al tempo stesso.

Ma è un viaggio in due puntate, questo mio di oggi, e la prima parte di questo viaggio inizia all’interno della regione, una cinquantina di chilometri a Nord di Reggio Calabria, a Santa Cristina d’Aspromonte, precisamente in località Calabretto. Se vi dovessi indicare con un dito sulla mappa dov’è, sarei un uomo morto! Ma per fortuna i navigatori telematici ti portano dappertutto.

Villa Rossi dall'alto, all'imbrunire

Per fortuna. Perché questo posto sperduto, tra valli verdi e calanchi ricoperti di altissimi ulivi (avete letto bene, alti, invece che larghi!) e viali interi circondati da meravigliosi fichi d’india, questo posto è il regno di Nino Rossi, di Villa Rossi e del suo Qafiz.

Era tanto tempo che volevo andare a mangiare al Qafiz, ce lo eravamo ripromessi io e Nino; ma come potrete capire, non si tratta di una località proprio dietro l’angolo.

Ma quando arrivi, finalmente, la Villa ti accoglie tra il fresco delle sue antiche mura, e la valle si apre davanti ai tuoi occhi con grande stupore di profumi e viste lontane.

È bello qui. È pace qui. E soprattutto... È buono, qui.

Alla gentilezza e cortesia tipica della Calabria, ai sapori forti e aspri di una terra che non riesci a domare, ma che ti plasma e affascina con i suoi colori e sapori, Nino aggiunge una rara maestria nell’utilizzo e nella trasformazione degli ingredienti, e un’inaspettata raffinatezza nella composizione dei piatti e nella sequenza delle pietanze.

La sala del Qafiz

Iniziatosi tardi alla cucina, e senza esperienze pregresse di scuole professionali, Nino si è formato attraverso stages in giro per super ristoranti (quello di Norbert Niederkofler tra tutti, un estremo Nord dell’Italia che si fonde con il Sud profondo. E poi Giancarlo Perbellini e altri).

Quattro tavoli in sala, diretti con precisione e raffinata gentilezza da Rossella Audino, e poche antiche camere nella Villa  (a breve partirà per queste un lavoro di ristrutturazione, ma già oggi sono di grande fascino).

Nino Rossi e Rossella Audino

Nino ci presenta una cucina molto calabrese negli ingredienti, per nulla nella trasformazione e nella forma. Una cucina di ricerca e una cucina ricercata. Di forma tanto quanto di sostanza. Bella e Buona. Kalòs kai agathòs: come nella sua Magna Grecia.

Si parte con:
* Gambero rosso, finocchietto marino, cozze, piparelli, ponzu
* Emulsione di ostrica, cipolla di Tropea sottaceto, pistacchio, pepe nero, cipolla bruciata
* Tatami freddo di alalunga, variazione di fagiolini alla calabrese
* Lingua, insalata di pomodoro, alaccia

Gambero rosso, finocchietto marino, cozze, piparelli, ponzu

Emulsione di ostrica, cipolla di Tropea sottaceto, pistacchio, pepe nero, cipolla bruciata

Tatami freddo di alalunga, variazione di fagiolini alla calabrese

E si continua:
* Bottoni di caprino e menta, cetriolo affumicato e Gil (un gin calabrese dove ginepro e limoni di Rocca Imperiale incontrano il bergamotto)
* Carnaroli, abete bianco, polvere di porcini
* Pasta, patate affumicate, astice, il suo ristretto, emulsione di alloro, cipolla di Tropea
* Ricciola al barbecue, lattuga, salsa di vongole e zaffarano
* Piccione, sambuco, indivia, arachidi
* Biscotto Kouign-amann, crema alla vaniglia, gelato di capperi e bergamotto
* Piccola pasticceria

Bottoni di caprino e menta, cetriolo affumicato e Gil

Carnaroli, abete bianco, polvere di porcini

Pasta, patate affumicate, astice, il suo ristretto, emulsione di alloro, cipolla di Tropea

Ricciola al barbecue, lattuga, salsa di vongole e zaffarano

Piccione, sambuco, indivia, arachidi

Biscotto Kouign-amann, crema alla vaniglia, gelato di capperi e bergamotto

Nulla di solito.  Nulla di scontato. Ricerca e struttura. Un pieno di territorio, tra bergamotto, 'nduja, alalunga e quant’altro. Ma tecnica, tecnica e ancora tecnica. Gusto e bellezza. Ancora Kalòs kai agathòs.

Venite in Calabria. Venite in Aspromonte. Scoprite Nino Rossi e il suo Qafiz. Non ve ne andrete sicuramente a stomaco vuoto. Non ve ne andrete delusi. Viva il monte dietro il mare (anche qui).

Lo staff

Al prossimo racconto di Calabria.