La bontà del pane di Rodolfo Molettieri a Napoli, tra ricerca e voglia di raccontarsi

Si dice “buono come il pane”, espressione che calza a pennello a Rodolfo Molettieri, panettiere napoletano. Entrando nell’Antica Forneria Molettieri in corso Vittorio Emanuele 242, lo troverete sicuramente intento a spiegare e raccontare dei grani scelti, di agricoltura sostenibile, dei principi legati alla sana alimentazione che segue e proietta nel proprio lavoro.

La passione, e quell’etica innata, scintillano nei suoi occhi, lasciando intuire che il suo impegno vada oltre l’interesse legato al guadagno. Sono oltre sessanta i pani preparati nella sua bottega, ogni incontro, esperienza, emozione accendono il desiderio di tradurli in un pane che sappia raccontarle, e il risultato è sempre molto buono, il gusto non viene mai tralasciato, anzi.

Da circa otto anni collabora con il CNR, portando avanti studi e sperimentazioni sui grani, sulle farine, e sull’utilizzo di acqua di mare per la realizzazione di un pane iposodico. Quest’ultimo si è rivelato un bel successo, la pagnotta di un chilo dalla forma rotonda ha raccolto un bel numero di fan che vengono qui per metterla in tavola avendo anche un bell’aspetto.

I panettieri in genere sono figli d’arte e per Rodolfo è andata proprio così. Classe 1965, il padre lo vedeva veramente poco essendo questo un mestiere che impone orari faticosi. Pasquale Molettieri era dipendente del forno dove oggi lavorano in proprio i suoi figli, così un giorno Rodolfo decise di trascorrere qualche giornata al panificio per riuscire a stare un po’ con lui. Vederlo impastare, osservare la magia della lievitazione, assaporare brioche e pane appena sfornato proprio per lui, è stato un colpo di fulmine dal quale non si è mai più disincantato.

Oggi è docente e allievo allo stesso tempo dell’Istituto Alberghiero Rossini di Napoli, insegna l’arte della panificazione e recupera il titolo di studio che i tempi di lavoro a bottega da ragazzino non gli concedevano di ottenere. «Il pane contiene la sacralità della vita - ci dice Rodolfo - sento profondamente questo messaggio che già gli antichi percepivano come simbolo benedetto».

Molti pani venivano infatti dedicati alle divinità, ecco perché a Napoli abbiamo la mezzaluna, dedicata appunto alla luna, che ancora oggi prepariamo con tutto il rispetto che merita questa pagnotta. La panificazione ha seguito e segnato la storia degli uomini e dei popoli, e introno a questi argomenti c’è tanto da sapere e da raccontare.

Uno dei formati tradizionali al quali i Molettieri sono particolarmente affezionati è la palatella da 700 grammi, il pane cafone di Napoli, quello che innescò la rivolta del popolo guidata da Masaniello nel 1647 a causa delle pesanti imposte e, nello specifico, della nuova tassa sul pane che fu portato dal peso di una libra a sette once (circa 700 grammi), oltre alla maggiorazione del prezzo.

I pani sono preparati con grani evolutivi di Aleppo, poi macinati a pietra, in seguito alla ricerca condotta dal CNR per raggiungere buone pratiche agricole a bassissimo impatto ambientale, ma non solo, il benessere dell’uomo è l’altro fattore protagonista di questo studio. Il pane della felicità gli ha fatto superare l’esame di ammissione alla Richemont Academy nel 2019, è preparato con datteri di Gerico, fichi moscioni del Cilento, grano arso pugliese, cioccolato di Modica, mandorle di Avola e acqua di mare, è quindi da prima colazione e disponibile al panificio due giorni alla settimana. Nisciki è il panino, buonissimo, dedicato alle mondine, preparato con farina di grano tenero, con chicchi di riso e cotto tra due bacchette di bambù. 

Spettacolare la sfoglia senza lievito di farina di mais, farina di ceci e chicchi interi di lenticchie. Non manca il pane di segale, di frumento, con la frutta e tantissime varietà destinate al piacere del breakfast. Sono otto i fratelli e sorelle Molettieri, e molti lavorano nel panificio di famiglia. Barbara si dedica ai dolci che attirano l’attenzione nella vetrina con vista sulla strada. Ritroviamo alcuni dessert della tradizione partenopea come il babà, la caprese, la pastiera, ricercatissime le torte alle mele e la biscotteria ampia nella proposta.

Invece Marcello è il cuoco, dopo una lunga esperienza tra i migliori ristoranti napoletani di cucina tradizionale, ha scelto di tornare in famiglia. Il banco della gastronomia con piatti pronti per l’asporto è molto ricco e invitante. Non manca la pizza a pala, le pizze partenopee ripiene, la genovese che finisce in fretta, la parmigiana di melanzane, il baccalà con pomodorino del piennolo del Vesuvio, i fritti crocchè, arancini e timballetti di pasta. Insomma, quando si viene qui, si fa molta fatica a scegliere e a frenarsi negli acquisti.