06-10-2024
Il quartier generale de La Nef è nella zona artigianale di Ancona Sud anche se l’origine dell’intero progetto trova le sue radici a Osimo, storica ed elegante città nei pressi del distretto del Conero. Qui, Giordano Palazzo, assieme alla famiglia, ha creato la sua azienda, intuendo in maniera precoce la tendenza del mercato ittico dei salmoni. Buongustaio, ex proprietario di una gastronomia osimana, abbandona l’attività di bottega all’apice del successo per esplorare nuovi affari. E se il debutto non ha portato un risultato economico vantaggioso, la tenacia di Palazzo è stata ripagata anche grazie al sostegno della moglie e del suocero, che lo hanno supportato nella ricerca del salmone ideale da distribuire in Italia.
L'imprenditore Giordano Palazzo
Nasce nel 1989 questa importante realtà anconetana, una distribuzione locale di salmone affumicato e altre specialità ittiche in conserva. Segue poi l’espansione al mercato nazionale, che porta con sè un ulteriore potenziamento della qualità e un ampliamento dell’intera gamma. Presidente della s.p.a. è Giordano con suo figlio Nico, vicepresidente, affiancati da una squadra di giovani collaboratori che lavorano con il mantra assoluto di selezionare solo le migliori specialità ittiche, sia fresche che in conserva.
Nico Palazzo, vicepresidente dell'azienda marchigiana
Nel 2023, invece, prende forma il progetto Mosaico Food Experience rivolto alla ristorazione, il settore a cui sono destinati i pregiati filetti di salmone affumicato Coda Nera nelle versioni Classico, Riserva, Grand Riserva e Selvaggio, assieme ad altri prodotti d’eccellenza.
Coda Nera rappresenta il loro marchio leader che ha fatto del salmone affumicato un prodotto di punta, nella versione selvaggia, prodotto ad appannaggio di veri esperti in materia. «Per capire se un salmone è di qualità eccelsa - chiosa Giordano - basta osservarne il colore. Diffidate da nuance pallide. Il nostro salmone selvaggio dell’Alaska lo abbiamo chiamato “Sockeye”, che vuol dire rosso. In effetti, la carne è più scura rispetto ad altre specie perché parliamo di un pesce onnivoro che si nutre naturalmente. Il suo sapore delicato lo rende perfetto per l’affumicatura». Un salmone che conquista al primo assaggio anche il gourmet più sofisticato, ma che potrebbe suonare estremo per chi è abituato a salmoni convenzionali. Tutta la linea è realizzata senza l’uso di coloranti e additivi e senza zuccheri aggiunti.
Proprio il Coda Nera Riserva Mosaico è frutto della selezione dell’esclusivo Salmone Atlantico allevato nell’area di Skyervøy, un’isola nell’estremo nord della Norvegia dove le forti correnti atlantiche e le basse temperature dell’acqua consentono una crescita dei salmoni molto lenta. Gli allevamenti ospitano un esiguo numero di esemplari in spazi molto ampi permettendo un ciclo di sviluppo del tutto naturale, sostenibile, rispettoso dell’ambiente e del benessere dei salmoni, pescati e affumicati nel rispetto del metodo tradizionale a La Ficelle, sul fuoco di legna. La baffa intera, infatti, viene appesa per la coda sul fuoco, garantendo la lenta presa del fumo e un’asciugatura più omogenea rispetto al classico metodo sulla griglia. Il Gran Riserva, invece, prevede un’affumicatura che segue l’antica tradizione baltica, vale a dire che i salmoni vengono legati dalla coda e appesi in vecchi forni dove rimangono a lungo.
«La mia passione per il buon cibo e la cucina è una costante della mia vita - afferma Palazzo - Essere giunti ad avere questa gamma di prodotti, questa qualità e continuare a ricercare il meglio del mercato mi permette di servire i miei clienti, proprio come facevo nella bottega di Osimo, ormai tanti anni fa. La fiducia del consumatore si conquista con la serietà e la massima trasparenza. Questo è ciò che ho trasmesso a mio figlio e condivido con tutti i miei collaboratori».
La linea Mosaico Food Experience si compone anche di straordinarie acciughe del Cantabrico, in purezza, sott’olio o marinate, una colatura di alici del Cantabrico, un tonno pinna gialla Bonito del Norte, uova di riccio, il polpo, baccalà selvaggio portoghese, lo stoccafisso norvegese, storioni e caviale siberiano e ossietra.
Non ultimo, ancora un progetto degno di nota, davvero unico in Italia, che riguarda il salmone fresco pre-rigor, l’unico mezzo per conservare freschezza e qualità impiegando antiche tecniche giapponesi dette Mizu, che impongono la lavorazione del prodotto appena pescato per mantenerne lo status di pre-rigor mortis. «Abbiamo cercato un fornitore nelle Isole Fær Øer in Danimarca - afferma Palazzo - che possa garantire un prodotto con una quantità di grasso superiore rispetto alla provenienza norvegese, ideale per il sushi».
Un bellissimo caso di imprenditoria marchigiana che ha rivoluzionato il mercato e continua inarrestabile la ricerca della preziosità ittica.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
laureata in psicologia, è stata rapita dalla galassia di Identità Golose. Se lo studio del vino è la sua vita, la vocazione di buongustaia è una scoperta in evoluzione