Destinazione Linguaglossa: dalle delizie di carne del Dai Pennisi al fine dining di Giovanni Santoro

Nel borgo abbarbicato sull'Etna la famiglia Pennisi ha creato un piccolo distretto del gusto: al resort Shalai lo chef dà come sempre ottima prova di sé, a due passi la "macelleria con cucina" è una vera e propria chicca colma di golose rarità

13-12-2021
a cura di Carlo Passera
La squadra dello Shalai a Linguaglossa, sull'E

La squadra dello Shalai a Linguaglossa, sull'Etna. Il trio in primo piano è formato da Dario De Salvo, dallo chef Giovanni Santoro e da Leonardo Pennisi. Dietro di loro, da sinistra, Luciano Pennisi, Valentina Mancuso, Alessio Russo, Andrea Pantano, Aurora Seminara, Katia Pollicina, Francesca Malaponti. Foto Tanio Liotta

Si va a Linguaglossa, sull'Etna, per molti motivi enogastronomicamente assai validi, due però sopra gli altri e che in qualche modo divengono sintesi completa di tutto il buono che c'è da queste parti: Shalai e Dai Pennisi. In entrambi i casi si tratta di creature della famiglia Pennisi, il patriarca Rosario "Saro" - gran macellaio e bella persona - a vigilare sul lavoro e sulle idee sfornate dai cugini Leonardo e Luciano, il primo classe 1973 che si occupa della parte food, il secondo classe 1980 con ruoli manageriali e di rappresentanza (è pure vicepresidente de Le Soste di Ulisse), con Maria Concetta a proseguire invece soprattutto l'attività di macelleria.

Shalai e Dai Pennisi - macelleria con cucina sono a 150 metri l'uno dall'altro nel paesino a quasi 600 metri d'altitudine, provincia di Catania, versante nordorientale dell'Etna. Iniziamo con Dai Pennisi, l'indirizzo "easy" e di prodotto, non per mancanza di stima - anzi - nei confronti di Giovanni Santoro, lo chef dello Shalai; ma perché rispetto a un pur ottimo fine dining del ristorante stellato, un milanese quale io sono non può che rimanere affascinato da quella cornucopia di leccornie che è l'indirizzo di via Umberto I 11, vera meta golosa - che coinvolge anche Rosario jr - a sé stante, e che vale il viaggio. C'è il bancone con squisitezze a vista, da portarsi via o da far grigliare sul momento, mamma mia quanta bontà! Uno scrigno di desideri colmo di stimoli, «il nostro obiettivo di fondo - ci spiegano - è quello di portare le costate e le t-bone autoctone, etnee o modicane, attraverso studiate marinature, frollature e fermentazioni, ai livelli dei grandi tagli di carne come quelli emiliani, toscani, irlandesi o argentini» che pure sono disponibili all’interno del locale.

Scatti del Dai Pennisi, le foto sono di Paola Licciardello

Scatti del Dai Pennisi, le foto sono di Paola Licciardello

E poi ci sono le preparazioni della tradizione; e la dispensa con prodotti selezionati con cura, il meglio dei salumi ricavati da carni pregiate (alcuni di produzione maison) come il lardo, il salame, la porchetta; e ancora formaggi realizzati dai produttori che lavorano il latte artigianalmente; e le conserve... «La nostra è una cucina del territorio che vive attraverso il fascino esercitato da ‘A Muntagna».

La famiglia Pennisi attorno alla selezione di formaggi

La famiglia Pennisi attorno alla selezione di formaggi

Allora ecco i taglieri (anche con prosciutto di maialino nero dei Nebrodi), la Lingua di vitello con battuto di giardiniera e misticanza in salsa salmistrata, lo Stinco di maiale al forno con patate e mele rosse, l'Ossobuco di vitello con gremolada di rosmarino, patata cotta alla cenere e funghi di Ferla, la Coda di vitello in umido con patate, la trippa. Avremmo divorato volentieri primi piatti (Maccheroni di pasta fresca al sugo della domenica o Ditali rigati con coratella di agnello) per poi tuffarci in una mega-costata, o in un burger serio, ne sono disponibili di maialino nero, di Pezzata rossa, di wagyu, di Rubia spagnola; ma eravamo a pranzo, appuntamento a cena con lo Shalai, e quindi ci siam limitati (insomma...).

Tartare di manzo e porcini dell'Etna

Tartare di manzo e porcini dell'Etna

Ahimé, non ho assaggiato tutto, ma solo la porchetta sulla sinistra

Ahimé, non ho assaggiato tutto, ma solo la porchetta sulla sinistra

Quindi per noi una deliziosa Tartare di manzo, in genere viene servita con tre varianti diverse, chutney di cipolla rossa, maionese alla senape e tuorlo morbido croccante, ma abbiamo voluto accompagnare la carne saporita con porcini etnei affettati a crudo. Squisito. Poi assaggio di porchetta, profumatissima, e una grigliata mista da dividere in due (15 euro, nulla), perfetta per cottura e aromi, con chicche notevoli: polpettine della nonna in foglia di limone, una salsiccia al ceppo condita con provola stagionata e pomodoro, un godurioso cipollotto (preparazione tipica del Catanese: cipolline novelle avvolte con fettine di pancetta fresca di suino, marinate in un po' di olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato al momento), spiedino di pollo ruspante (vedere il bel colore giallo intenso della pelle dei polli pronti alla cottura garantisce la sua provenienza), puntina di maiale e involtino messinese, altra delizia, braciolette arrotolate con pangrattato abbrustolito in padella, aglio, prezzemolo e caciocavallo.

La Grigliata mista del macellaio del Dai Pennisi: comprende polpettine della nonna in foglia di limone, salsiccia al ceppo condita con provola stagionata e pomodoro, cipollotto, spiedino di pollo, puntina di maiale e involtino messinese

La Grigliata mista del macellaio del Dai Pennisi: comprende polpettine della nonna in foglia di limone, salsiccia al ceppo condita con provola stagionata e pomodoro, cipollotto, spiedino di pollo, puntina di maiale e involtino messinese

Insomma, un eden del carnivoro. Ma noi la sera avevamo prenotato nell'altra meta gourmad di Linguaglossa, il resort Shalai, in un elegante palazzo nobiliare, già sede del Comune, che era stato acquistato dalla famiglia Pennisi per essere trasformato in abitazioni (andò più o meno così. Metà del decennio scorso, Saro Pennisi domandò all'attuale architetto Lucia Papa, cugina di Luciano e Leonardo e allora studentessa universitaria a Firenze, cosa avrebbe voluto fare come primo lavoro appena conseguita la laurea. «Trasformerò il vecchio comune« fu la risposta. Lo Shalai sarebbe stato inaugurato nel 2009 come boutique hotel con Spa ricco di fascino, con le sue 13 camere arredate dal design sofisticato e soffitti affrescati).

Lo Shalai e i suoi soffitti affrescati

Lo Shalai e i suoi soffitti affrescati

Giovanni Santoro tiene le redini della cucina fin dall'inizio, una bella scommessa dei Pennisi, è un classe 1983, all'epoca non aveva ancora trent'anni. Di lui possiamo dire che è un passista, una garanzia: determinato, costante, non sbaglia un colpo, tanto da meritarsi la stella fin dal 2016. I suoi piatti sono inappuntabili, sempre giocati sulla completezza gustativa e sul sapore: Tramonto al mare (seppia piastrata, crema di ricotta fresca al verdello, salsa al nero e insalatina di asparagi); Giocosità dei gusti (baccalà fritto, maionese al limone verdello e zenzero, spinacino saltato all'aglio, olio e peperoncino); soprattutto Il gioco nel piatto (occhiale di manzo scottato, porcino, pak choi, patata, pomodoro, salsa alla senape e miele d'arancio), davvero notevole.

Ripetiamo una nostra annotazione di qualche tempo fa: lo chef ha numeri, tecnica, mano e abilità anche per osare anche di più, per tentare strade non necessariamente nell'ambito della propria comfort zone. Il nostro è un attestato di stima: allo Shalai si mangia bene, la clientela è contenta, l'indirizzo consolidato, quindi non ci sarebbe ragione per cambiare. Però, ecco: un'ulteriore crescita è pure possibile, a nostro giudizio. C'è potenziale.

E ora la cena che abbiamo gustato, le foto sono di Tanio Liotta.

Cozze, crema di piselli, maionese alla bottarga di tonno

Cozze, crema di piselli, maionese alla bottarga di tonno

Rosso d'estate: crudo di gambero rosso di Mazara, stracciatella di burrata, caviale, pepe nero e succo di pomodoro datterino

Rosso d'estate: crudo di gambero rosso di Mazara, stracciatella di burrata, caviale, pepe nero e succo di pomodoro datterino

A punta di coltello: vitellina a punta di coltello con fonduta ai formaggi siciliani (maiorchino semistagionato e pecorino) e bacche di ginepro dell'Etna agli aghi di pino

A punta di coltello: vitellina a punta di coltello con fonduta ai formaggi siciliani (maiorchino semistagionato e pecorino) e bacche di ginepro dell'Etna agli aghi di pino

Tramonto al mare: seppia piastrata, crema di ricotta fresca al verdello, salsa al nero e insalatina di asparagi

Tramonto al mare: seppia piastrata, crema di ricotta fresca al verdello, salsa al nero e insalatina di asparagi

Riso di montagna: riso Carnaroli mantecato al caprino girgentano, crema di pere al Marsala, polvere di erbe spontanee e zest di limone candito. Discutibile la cottura, per noi un po' troppo avanti

Riso di montagna: riso Carnaroli mantecato al caprino girgentano, crema di pere al Marsala, polvere di erbe spontanee e zest di limone candito. Discutibile la cottura, per noi un po' troppo avanti

Matrioska: linguine ai cipollotti bianchi, battuto di crostacei al verdello, ricci di mare e mollica tostata alla bottarga di tonno

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Giocosità dei gusti: baccalà fritto, maionese al limone verdello e zenzero, verdure di campagna (spinacino) saltate all'aglio, olio e peperoncino

Giocosità dei gusti: baccalà fritto, maionese al limone verdello e zenzero, verdure di campagna (spinacino) saltate all'aglio, olio e peperoncino

Il gioco nel piatto: occhiale di manzo scottato, porcino, pak choi, patata, pomodoro, salsa alla senape e miele d'arancio

Il gioco nel piatto: occhiale di manzo scottato, porcino, pak choi, patata, pomodoro, salsa alla senape e miele d'arancio

Spaghetto al pomodoro: tre tipi diversi di pomodoro, ossia datterino, ciliegino e cuore di bue

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Lumìa: assoluto di limone in tutte le sue consistenze (biscotto, buccia, cremoso, meringa, candito...), più olio evo, limone fresco e coriandolo. Un po' troppo zucchero

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Tre zero quattro, "per gli amanti del cioccolato e gli estimatori". Ossia biscotto al 304 Noalya, namelaka, coulis di mango, mango candito

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