Destinazione Linguaglossa: dalle delizie di carne del Dai Pennisi al fine dining di Giovanni Santoro

Si va a Linguaglossa, sull'Etna, per molti motivi enogastronomicamente assai validi, due però sopra gli altri e che in qualche modo divengono sintesi completa di tutto il buono che c'è da queste parti: Shalai e Dai Pennisi. In entrambi i casi si tratta di creature della famiglia Pennisi, il patriarca Rosario "Saro" - gran macellaio e bella persona - a vigilare sul lavoro e sulle idee sfornate dai cugini Leonardo e Luciano, il primo classe 1973 che si occupa della parte food, il secondo classe 1980 con ruoli manageriali e di rappresentanza (è pure vicepresidente de Le Soste di Ulisse), con Maria Concetta a proseguire invece soprattutto l'attività di macelleria.

Shalai e Dai Pennisi - macelleria con cucina sono a 150 metri l'uno dall'altro nel paesino a quasi 600 metri d'altitudine, provincia di Catania, versante nordorientale dell'Etna. Iniziamo con Dai Pennisi, l'indirizzo "easy" e di prodotto, non per mancanza di stima - anzi - nei confronti di Giovanni Santoro, lo chef dello Shalai; ma perché rispetto a un pur ottimo fine dining del ristorante stellato, un milanese quale io sono non può che rimanere affascinato da quella cornucopia di leccornie che è l'indirizzo di via Umberto I 11, vera meta golosa - che coinvolge anche Rosario jr - a sé stante, e che vale il viaggio. C'è il bancone con squisitezze a vista, da portarsi via o da far grigliare sul momento, mamma mia quanta bontà! Uno scrigno di desideri colmo di stimoli, «il nostro obiettivo di fondo - ci spiegano - è quello di portare le costate e le t-bone autoctone, etnee o modicane, attraverso studiate marinature, frollature e fermentazioni, ai livelli dei grandi tagli di carne come quelli emiliani, toscani, irlandesi o argentini» che pure sono disponibili all’interno del locale.

E poi ci sono le preparazioni della tradizione; e la dispensa con prodotti selezionati con cura, il meglio dei salumi ricavati da carni pregiate (alcuni di produzione maison) come il lardo, il salame, la porchetta; e ancora formaggi realizzati dai produttori che lavorano il latte artigianalmente; e le conserve... «La nostra è una cucina del territorio che vive attraverso il fascino esercitato da ‘A Muntagna».

Allora ecco i taglieri (anche con prosciutto di maialino nero dei Nebrodi), la Lingua di vitello con battuto di giardiniera e misticanza in salsa salmistrata, lo Stinco di maiale al forno con patate e mele rosse, l'Ossobuco di vitello con gremolada di rosmarino, patata cotta alla cenere e funghi di Ferla, la Coda di vitello in umido con patate, la trippa. Avremmo divorato volentieri primi piatti (Maccheroni di pasta fresca al sugo della domenica o Ditali rigati con coratella di agnello) per poi tuffarci in una mega-costata, o in un burger serio, ne sono disponibili di maialino nero, di Pezzata rossa, di wagyu, di Rubia spagnola; ma eravamo a pranzo, appuntamento a cena con lo Shalai, e quindi ci siam limitati (insomma...).

Quindi per noi una deliziosa Tartare di manzo, in genere viene servita con tre varianti diverse, chutney di cipolla rossa, maionese alla senape e tuorlo morbido croccante, ma abbiamo voluto accompagnare la carne saporita con porcini etnei affettati a crudo. Squisito. Poi assaggio di porchetta, profumatissima, e una grigliata mista da dividere in due (15 euro, nulla), perfetta per cottura e aromi, con chicche notevoli: polpettine della nonna in foglia di limone, una salsiccia al ceppo condita con provola stagionata e pomodoro, un godurioso cipollotto (preparazione tipica del Catanese: cipolline novelle avvolte con fettine di pancetta fresca di suino, marinate in un po' di olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato al momento), spiedino di pollo ruspante (vedere il bel colore giallo intenso della pelle dei polli pronti alla cottura garantisce la sua provenienza), puntina di maiale e involtino messinese, altra delizia, braciolette arrotolate con pangrattato abbrustolito in padella, aglio, prezzemolo e caciocavallo.

Insomma, un eden del carnivoro. Ma noi la sera avevamo prenotato nell'altra meta gourmad di Linguaglossa, il resort Shalai, in un elegante palazzo nobiliare, già sede del Comune, che era stato acquistato dalla famiglia Pennisi per essere trasformato in abitazioni (andò più o meno così. Metà del decennio scorso, Saro Pennisi domandò all'attuale architetto Lucia Papa, cugina di Luciano e Leonardo e allora studentessa universitaria a Firenze, cosa avrebbe voluto fare come primo lavoro appena conseguita la laurea. «Trasformerò il vecchio comune« fu la risposta. Lo Shalai sarebbe stato inaugurato nel 2009 come boutique hotel con Spa ricco di fascino, con le sue 13 camere arredate dal design sofisticato e soffitti affrescati).

Giovanni Santoro tiene le redini della cucina fin dall'inizio, una bella scommessa dei Pennisi, è un classe 1983, all'epoca non aveva ancora trent'anni. Di lui possiamo dire che è un passista, una garanzia: determinato, costante, non sbaglia un colpo, tanto da meritarsi la stella fin dal 2016. I suoi piatti sono inappuntabili, sempre giocati sulla completezza gustativa e sul sapore: Tramonto al mare (seppia piastrata, crema di ricotta fresca al verdello, salsa al nero e insalatina di asparagi); Giocosità dei gusti (baccalà fritto, maionese al limone verdello e zenzero, spinacino saltato all'aglio, olio e peperoncino); soprattutto Il gioco nel piatto (occhiale di manzo scottato, porcino, pak choi, patata, pomodoro, salsa alla senape e miele d'arancio), davvero notevole.

Ripetiamo una nostra annotazione di qualche tempo fa: lo chef ha numeri, tecnica, mano e abilità anche per osare anche di più, per tentare strade non necessariamente nell'ambito della propria comfort zone. Il nostro è un attestato di stima: allo Shalai si mangia bene, la clientela è contenta, l'indirizzo consolidato, quindi non ci sarebbe ragione per cambiare. Però, ecco: un'ulteriore crescita è pure possibile, a nostro giudizio. C'è potenziale.

E ora la cena che abbiamo gustato, le foto sono di Tanio Liotta.