La leggenda del Kombucha: dopo duemila anni è sempre giovane

Così antica, così giovane. È una storia di attenzione al gusto e alla salute frugando nei segreti del tempo, ma è anche una storia molto contemporanea, che vede diversi brand impegnati a conquistarsi un mercato giovane e in crescita, così come fa Legend Kombucha.

Una bevanda orientale, eppure la scintilla scocca durante un assaggio in California. La società nasce con Stefano Zamboni (è lui, appassionato di tè, che fa il fatidico incontro californiano) al quale si unisce Ettore Ravizza nel 2019. Il team cresce, anche perché cura ogni aspetto: produzione, design, comunicazione, ricerca e sviluppo. Si tratta di legare appunto una tradizione che affonda le radici nei secoli, anzi nei millenni, alla tecnologia e alle esigenze della vita contemporanea, offrendo anche diversi gusti (oggi sono 14 le aromatizzazioni) in grado di dare risposte al palato oltre che al benessere.

Ma facciamo - molti - passi indietro per capire la natura di questa bevanda. Le prime testimonianze del consumo di Kombucha si riferiscono 2000 anni fa in Cina. Se ne parla, per la precisione, nel 221 d.C. con l’imperatore Qin Shi Huang: per le proprietà benefiche, viene ribattezzata “elisir di lunga vita” o “tè dell’immortalità”. Tuttavia c’è chi afferma che già nel quinto secolo a.C. l’imperatore giapponese Ingiyo guarì dai disturbi intestinali che lo affliggevano grazie a quella che apparve una bevanda miracolosa, preparata dal medico coreano Kombu. Di qui il nome: quello del luminare e del tè (cha in cinese).

La bevanda è stata particolarmente diffusa tra i soldati in guerra, per rinvigorirli e combattere gli inevitabili problemi di salute. Dal continente asiatico è poi proseguita la diffusione, coinvolgendo e convincendo pure l’Occidente.

Arriva dunque ai tempi nostri e in Italia nasce quest’impresa: a Verona, un’area scelta per la qualità delle acque. È un sito archeologico industriale che all’inizio del secolo scorso rappresentava il nucleo di una delle maggiori filature italiane, il che richiama anche questo costante rapporto tra artigianalità e industria. Nel laboratorio con cucina si trasformano le materie prime, quindi ci sono una sala fermentazioni a temperatura controllata, un laboratorio di ricerca con due biotecnologhe interne, una sala degustazioni e una zona uffici.

Il tutto con macchinari all’avanguardia e controllo meticoloso della qualità, dalle materie prime al prodotto finale. Tra i primati, quello di aver progettato e realizzato con artigiani locali appositi fermentatori in acciaio pensati per la Kombucha.

Ma come avviene la produzione? E quali sono le proprietà benefiche a parte quelle dei casi specifici citati? Legend Kombucha segue la ricetta ancestrale di 2000 anni fa, è composta da un blend di tre tipi di tè verde e uno di tè nero, tutti biologici. Infine, viene aromatizzata in base al gusto richiesto. C’è un’altra parola magica, all’interno i questa storia. «Il composto zuccherato – spiega l’azienda - viene fatto fermentare con l’aggiunta di una coltura di batteri e lieviti definita Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), simile al lievito madre, che trasforma il tè in un tonico dal sapore agrodolce, dal basso contenuto di zuccheri e dalle proprietà benefiche aggiunte: acidi organici, minerali e antiossidanti naturali quali i polifenoli e gli aminoacidi».

Il processo di fermentazione scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio, dunque diventa più digeribile. Il fruttosio è consumato a favore della produzione di anidride carbonica – da qui quel sapore naturalmente effervescente – e di etanolo. Ancora – si sottolinea – la fermentazione batterica converte l’alcol e l’etanolo in acidi organici ad ampio spettro, come malico, lattico, ialuronico, glucuronico, e vitamine del gruppo B e C, in particolare la B12. Una soluzione adatta anche alla dieta vegana.  

Legend Kombucha è artigianale, viva, non pastorizzata e non microfiltrata: tutte le proprietà benefiche sono così attentamente preservate. L’azienda rivendica di essere l’unica italiana a utilizzare Scoby biologici che hanno più di cinque anni e ad applicare una fermentazione della durata di 15- 20 giorni: si tratta del doppio rispetto agli altri produttori.

Un processo essenziale per la gradevolezza del prodotto. Che è sbarcato anche a Venezia in occasione dell'81ª Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica in qualità di partner ufficiale della Terrazza Cinematografo. Servita sia in purezza che in cocktail e mocktail nella terrazza dell’Hotel Excelsior al Lido. Luogo naturale per una bevanda di origine orientale e così apprezzata anche dalle star. 

«Raggiungere Venezia, il capoluogo della nostra regione, rappresenta per noi un importante traguardo e una fonte di grande soddisfazione – ha osservato  Ettore Ravizza – Un traguardo reso ancora più significativo dalla collaborazione con la Terrazza Cinematografo, che ci permetterà di rafforzare il nostro legame con la cultura e le tradizioni italiane, oltre a condividere la nostra passione per la Kombucha artigianale facendone conoscere le straordinarie proprietà a un pubblico internazionale, in un contesto unico e affascinante come quello della Mostra del Cinema».

Due in particolare i cocktail concepiti per l’occasione: il Legendary Red Carpet e il Legendary Ciak, firmati dai bartender di Terrazza Cinematografo, parte della Craft ‘N’ Co. Bee Community. 

Senza trascurare gli assaggi di Legend Kombucha in purezza, a partire dall’Original Blend, ovvero quella «come duemila anni fa», un equilibrio tra dolce e amaro che si lega a una lieve effervescenza naturale.  

La più venduta (l’Italia è il mercato principale, anche l’Austria ha fatto il suo ingresso) è la Ginger Bomb, “accesa” da zenzero e limone. Apprezzatissimo poi il Mockito, con l’aromaticità del limone che si completa con i sentori di menta fresca. Ma che dire anche della Legend Kombucha de L’Orto, con i sentori balsamici e aromatici di salvia e rosmarino. O Sun Dia, in cui il succo di anguria estratto a freddo trova un incontro intrigante con i fiori di lavanda.